醃製

醃製是以鹽、糖、醬、酒或酸味液等處理食材，使調味滲入並改變質地的技法，可用於肉、魚、蛋和蔬菜。部分做法結合乾燥或發酵，形成鹹、酸及熟成香氣，也有短時間醃味後再烹調的方式。泡菜、鹹鴨蛋與臘味各有工序，水分、鹽度、時間和容器共同影響成品，各種醃物因而有不同的調味與熟成條件。傳統家庭依物產季節備辦醃菜、醃肉，使收穫與後續餐食相連；現代廚房也用醃味調整烤肉、炸物與涼菜。調味、貯藏與發酵各有條件，食材、鹽糖比例和時間相互配合，形成不同醃物的滋味。