風味面

風味麵是各地具有辨識度的麵條料理，包括湯麵、拌麵、炒麵及澆滷麵。牛肉麵、擔擔麵、熱乾麵與刀削麵，分別在湯、醬、油香和麵體上各有所長，展開同一種麥食的多樣面貌。擀、拉、削或壓製，使麵條有薄厚、粗細與光滑程度的差別；相應的湯汁和配料，又決定入口是濃醇、清鮮還是乾香。北方麥作與南北城市的飲食交流，讓麵食在街巷、家常餐桌及宴客場合各有位置。一碗麵的滋味不只在澆頭，也在麵條承接湯醬的方式，以及出鍋到上桌之間對熟度的拿捏。