刀削麵

刀削麵是山西代表性麵食，以刀把較硬實的麵團削成片，落入沸水熟製。麵片呈弧形，中部厚而有嚼感，邊緣薄而滑，厚薄差異使一口麵同時有柔與韌。刀的角度、下削節奏與麵團軟硬相互配合，並不只是追求速度。熟麵可配肉臊、番茄雞蛋或其他湯汁，醋與辣油又添不同層次。麵館裡連續落鍋的削麵身影，把製作動作保留在用餐現場，讓一碗主食也能看見地方手藝的形態。