注入靈魂，教你從煉紅油開始，做四川傳統擔擔麵

兄弟們我又來還債了 我來還債了啊欠你們的營養相助這期就安排起 每次我一發片 下面總是評論叫我做老婆餅的叫做萬能紅油的今天我就給你們做一下你們期待已久的萬能紅油 外加一個蛋蛋面我們看一下做完這個菜我估計大約兩點去了你懂得起三 三個辣椒啊也要層次感 這是四川這邊的七星椒 雲南這邊的龍爪椒 這是四川這邊二荊條已經打成了粉了 辣椒一定要要把這個頭給去掉 因爲頭它不辣很容易浮掉啊 如果你嫌這個辣椒做的太麻煩 你可以去買那種現成的 一定要買新鮮一點的啊 中間把它切開一下 紙給去除一下 這些這個蛋的面真的教你們煉油開始啊 那仔細看我們劃的來哦 相當於一起學了兩個菜啊 一樣的把它篩一下 面的紅油的話一定要加姜蔥啊 洋蔥切點 這個大蔥一定要把它拍破 它纔出的味道 面紅油的香料給它洗一下啊 洗一下 接着我們把這燒開的水啊泡一下啊 這個香料呢一定要加點這個高度白酒 這個師傅他平時他捨不得喝的酒 我給他倒一點 剛好是53度高度白酒 這樣他還會出的香味 七星椒鍋裏用小火 辣椒點香啊 好 這個時候稍微給點油啊 炒脆炒香 你手一捏它是爛的哈 有聲音的哈 這辣椒就脆了 好了 好了 好 喘起來 把這個辣椒籽再丟一下 下一個辣椒 好 你要辣椒要出香味 只能這樣 擦好了這個七星椒哈 慢慢的捶一下 倒出來 現在我們再倒另外一部分龍爪椒 還是相同的方法哈 分兩次捶就可以了 我的東西裝不下 這個小了 倒過來接着再捶另一半 這個辣椒炒過的都是有清脆的聲音 手好辣 真的是 現在這手真的是火飄火辣的 品種不一樣 它辣味不一樣 就做出來的話 這個辣椒的層次感纔有 如果你只用一種辣椒的話 嗯 味道就沒有 三種辣椒混合在一起香哦 用過不鏽鋼也行啊 因爲我這個是專業定製的玻璃鋼 它可以耐高溫的 不不一樣啊 充分攪均勻之後 接着我們就開始燒油哈 油一般和這個辣椒的比例是一一比三就行了 好 下入這個菜籽油 煉紅油哈 一定要用菜籽油哈 師傅見了不會打 這麼多怎麼會打呢 這個這個多嗎 這個這個拍攝視頻是很重要的 這個必須要貨真價實 這個不不能去省的 還加一點 好 大家一定要把這個油 燒冒煙哈 不是不是這個這個菜籽油一定要燒燒熟 大概接近冒煙的狀態哈 這基本有八成了哈 別怕別怕哈 你家店的話一定要找個大鍋哈 燒了這個冒冒青煙之後就把火關掉 我們開始下這個姜蔥哈 那下去他油溫就低了 他們再砸一下開火啊 砸到這個樣子就全部打起來 接着把香料再放進去蹦一下就可以了哈 再在油鍋裏蹦蹦蹦一下 好 好 可以了 接着我們就開始練練這個油了啊 你以爲這東西就那樣燒開衝油就出來了 那你師傅給你把那個炸了 這個炸什麼呀 那個都不 我都不 所以說在這萬一到時候那他們對不對又又要挨挨捱打 這個時候我們先找點色拉油 辣椒給他稍微加點油拌一下 你澆這個熱油的時候使這個辣椒不是那麼容易一下就浮掉哈 好 我們將這個油溫冷卻到180度左右就開始澆哈 澆的時候要快快速的下去哈 澆兩勺 一次一次比一次有油溫低哈 好 接着再來 澆下去 這個時候就可以把這個剛剛炸過這個香料哈 倒在這鍋裏 好 澆第三次油 我們等那個油溫再稍微再冷冷卻一點啊 好 接着我們再來澆 再澆第三次油 好就可以了哈 讓這個油溫慢慢慢慢去炸這個芝麻 這個油就香了哈 再來一點 這個不要錢 無私的奉獻給大家 正常的話這個油要泡個三天 這個辣椒才慢慢的更加的出味哈 一定要放幾個冰糖哈 冰糖的作用是增加這個回口的時候吃的這個辣椒不是那麼的幹辣 萬能紅油做完了 明天我們接着再做做面 現在幾點了 現在幾點了 一點 哎呀 今天已經太晚了 要不我們明天再來錄吧 明天接着淡淡面 今天紅油就先到這裏了 看一下這個泡了一夜的紅油 如果再泡兩天它會更加的紅 首先這個淡的面呢就要做幾個哨子 哨子的話儘量是選用這個五花肉 五花肉它的肥瘦吃着才比較滋潤哈 去皮的時候你的手逮着這個刀 順着這個皮的底部就可以把這個去幹淨 好 我們切小肉直接給他剁碎哈 這個肉不要剁的太碎 太碎的話他就沒有這種可力感啊 接着我們找一口這個老規矩啊 深不見底的鍋 倒上油 鍋先炙一下 下姜蔥 炒這個五花肉末呢一定要加姜蔥哈 這樣炒出來纔會更加的香 炒的時候把它按一下 把它均勻的可力給它按 按散哈 黃酒呢可以提鮮 取心的好 我給大家說一下你在外面吃淡淡面的時候你可能會吃到有兩種肉末 一種是軟的一種 像炒到這剛剛土油的狀態就要下 下入甜麪醬了哈 但我今天做的是傳統的 所以說還接着炒 這裏有個小知識是這樣的 就是如果油太多 這個肉就上不了顏色 就現在我們先把這個油打點出來 接着炒 開始上色 你能吃到這種焦香非常脆的感覺 大家聽一下這個肉末脆的聲音 有沒有聽到它是脆脆的 淡的面的哨子傳統的一定是脆少 加其他的甜麪醬什麼的 其實它都是外的 接着再做下一個工作 炒芽菜 淡的面一定要用移民的芽菜 這個芽菜呢會有點鹹 我們稍微要在水裏清洗一下 把多餘的鹽味給它去除掉 接着在鍋裏再炒香 如果你在外面吃的淡的面連芽菜都沒 這個就太晚了 真的是 我們炒這個芽菜呢就不用制鍋了 因爲這個芽菜它是不不粘的 給點冷油 哎 沒有對哦 整拐了 先幹炒再再加加油 sorry sorry 芽菜爲什麼要先幹炒呢 如果你現在加油的話 這芽菜的水分是逼不出來的 加點炒哨子油進去 好可以了出鍋 我必須要對大家負責 呈現一下最古老的方法是怎麼做的 老程度的味道 古色古香 我在鄭州去的時候 我不是跟你講過嗎 我跟着我做了個師傅直接拿了我的配方開了兩個店 乾貨全拿走 開店就在田 我這真的是全程都給他教了 從煉油 到炒哨子 待會到做芝麻醬 和麪 做麪條 這就差親手餵你們了 就差親手餵你吃了 開店開店就拿走 乾貨 這個也無所謂 美食就是要去傳遞 我覺得把更多的 四川的東西傳遞出去也好 芝麻一定要炒熟炒香哈 然後稍微冷冷卻一下 我們就來做這個芝麻醬 哎 這個單單片可能剪出來要15分鐘 這個呢 剛找一個是這個師傅還沒用過的粘板 我先給他用 我試試好不好用 先給他拆了 看着這個質量還是可以的 先洗一下啊 吃麪的一定要用香蔥 大蔥是達不到效果的啊 花生碎粘的這個樣子就可以了哈 不要太碎哦 所以做一行挨挨一行 做芝麻醬哈 這個破壁就是浩哥贊助給我們的 這個這個就不要拍了 我家加點香油在裏面 打芝麻的時候需要加點香油 把它稀釋一下 不然打出來會很乾 浩哥的機子是有有有點差 原來只有兩個頭 這機子只能打幹的 打這個就有有點勉勉強 最後一步 我們接着來做麪條啊 蛋黃棍棍面是全全蛋面啊 不用加一滴水的 但是我在工作室呢 也沒有機器 只能用手工來做 連案板都沒有 所以說做出來會有有點表 但真正這種機器做的蛋黃棍棍面 它做出來是有點圓的 這裏呢 我就用手給大家展示啊 你爲什麼沒有機器 當時去你是爲什麼不給你買 這麪粉呢 你可以用中筋粉或者低筋粉啊 根據你個個人的喜好啊 一個鴨面你多少錢 有兩兩千多的 有兩三百元 五十多也能買到 五十塊都不給你買 不要挑撥我們的關係 我們關係是是比較鐵比較硬的 我們是經得起考驗的 想要另立門派的啊 想要形成你的風格了 是不是 最怕空氣突然安靜 最怕 如果光這個稍微給點保鮮膜 讓他自己再醒一會兒啊 醒發過後更有精度 這樣鋪粉 五十塊的鴨面你都不給你買 是不是爲了讓我給大家展示一下手工 他也是一片苦心 看大的趕成這種程度就就行 給點生生粉開始切了 切的時候儘量切這個切慢一點 粗細一定要均勻 要是這裏加上一一頭哈 它就散了 沾了之後你別怕 輕輕把它理一下 給點生粉 現在來調這個蛋的面的料哈 剁好的蒜蓉 芽菜碎 花椒麪 香油 花椒油 醬油來一點 之前炒哨子的這個豬油啊 芝麻煎 好 稍微給點點糖 中和一下味道 再來點雞粉 蔥花 辣椒油 好 巴適了 這個就好 味就調好了 好 水開了 我們下個麪條 稍微加點湯在他面面料裏面 但是面呢 他是吃一種 接近於幹拌的這種面 不要有太多的湯哈 煮麪的時候一定要飛下水 冷熱交替這個面纔會更有勁道 也便於他熟得更快 現在下入青菜啊 再飛點清水 這更有勁道 挑面挑面只有這麼多哈 脆勺 花生碎 蔥花來一點 這碗麪就好了 說到這個淡淡面呢 你會發現全國各地都有淡淡面 凡是寫了四川淡淡面呢 你進去之後 你會發現有方的 有圓的 有些帶湯的 還有更離譜的是用的掛麪或者泡麪來做 其實在四川呢 有這種說法 這是正宗的淡淡面啊 他一碗只有一兩 而且是吃口就要吃完 並不是說上來就一大碗這種 我現在演示給大家看一下啊 趁這個機會嘗一下味道 但是現在以我的飼料 我還真的不知道 四口能不能吃完啊 爲了一百萬光光亮 怎麼搞 吃不完啊 你吃不完四口 你再補充多少錢 這個不如一兩吧 第三口啊 第三口 最後一口嘍 是不是有點狼狽啊 好 我給大家形容一下這個味道 首先這個面 因爲它是全蛋的 手工的吃 吃在嘴裏 它非常有勁道 脆少 就是吃在嘴裏有顆粒感 有脆度 這個其實還在味道就是麻辣醬香味 你們饞了嗎 饞的話回家一起動手做哦 我是阿偉 請關注我 你掉的嗎 偶像