回鍋肉

回鍋肉是川菜中以熟豬肉再炒成菜的代表做法，常用帶皮肥瘦肉。肉先煮至可切片的熟度，再回鍋煸炒，使油脂部分釋出，肉片邊緣略捲而帶香。豆瓣、豆豉與蒜苗等在油中相遇，醬香、蒜香與肉味因此緊密結合。配菜可因季節改用青椒、蒜薹等，家家亦有自己的肥瘦與調味比例。這道菜把先煮後炒的次序留在名稱裡，熟肉經第二次火候轉成濃香佐飯菜，也體現川味家常對複合調味的靈活運用。