川菜 【大師的菜·回鍋肉】回鍋肉前世今生的奧秘一一揭曉，什麼是正宗地道，大師教你幾招！

回骨肉它作爲傳統川菜代表着 光受民衆的喜好 家家戶戶不會炒 但是真正把它炒好是很不容易的 細節很重要 它取決於這道菜的成敗 大師的菜家常的味 我是炒帥煦 它的選料也非常講究 傳統回骨肉我們都會選用二刀 這個二刀可以了嗎 老闆好眼睛哦 二刀肉的特點呢 它是肥瘦相間 不易分離容易成型 第一步把肉清洗好 然後下鍋汆水 然後放入蔥 姜 料酒 和少許的乾花椒 作用是去腥減鹽 自己做出來的回骨肉 它不會帶有這種腥味 汆水的過程中呢 拔去膜膚 小火慢煮10至12分鐘左右 一般我們說七分火就行了 操作起來很容易變出登章丸狀 口感比較好 肉我們切開以後 還微微看到淡淡的紅色血跡 代表七分火的作用 0.2釐米左右的厚度 是比較適合的 太厚了 在我們煸的過程中 它不易起卷 首先我們要把鍋制好 制好了以後呢 留少許一點點油 下我們切好的回骨肉 不斷地翻炒 使其受熱均勻 在這個煸炒過程中 這個回骨肉的油份就會吐出來 它就慢慢會捲起來 形狀捲起來了以後 下豆豉 豆瓣 豆豉的作用是提香 把豆瓣炒香 它的顏色顏味能夠帶到 加入甜椒 白糖 甜麪醬真香 去膩的作用 白糖的作用呢 使菜品更加柔和 還要起鍋的時候 迅速下入蒜苗 快速翻炒 這種回骨肉 最大的要點就是 一鍋成菜 一氣呵成 回骨肉的臺點 必須要起燈籠 捲起來 塞在紅苗 肥而不膩 並且能吃到 很濃郁的蒜苗清香