肉仔肉的餐桌 掌握好這3個重點，做好川菜之王回鍋肉也太容易了吧

嗨 我是喜歡給你們做菜的肉仔肉 歡迎來到我的餐桌 今天讓我們一起來弄明白 口味鹹鮮回甜 醬香濃鬱 色澤紅亮 肥而不膩的川菜之王 回鍋肉 在四川話中 我們更習慣稱回鍋肉為 淘鍋肉 這道當之無愧的川菜家川菜之王 因為其靈活和適配性極強 所以每家每戶的大師傅們 都有著自己的獨特調味祕方和搭配 所以今天我們不講詳細用料 也沒有固定公式 而是從調味 燈盞鍋 配菜 這三個重點出發 去拆解構成一盤水準之上的回鍋肉 應該有的關鍵要素 那麼我們廢話不多說 Let's get it 回鍋肉 原本是勞動人民過年打牙祭的鄉土菜 源頭可追溯到北宋的油爆肉 而真正的回鍋肉 則是在清末 捐成人教出川菜靈魂豆瓣醬之後 他才完成了推一遍 豆瓣醬本身是一種發酵產物 所以發酵時間 也就是新年份 是影響起味道的關鍵因素之一 隨著時間的增長 葡萄瓣的發酵程度越發成熟 每次和平反應時的豆瓣醬 顏色由鮮紅轉為棕褐色 這個過程中 辣椒的清香和鮮辣味會減弱 而豆瓣醬的鮮味物質和醬香 則會越發濃鬱 所以一般市售的豆瓣醬 回鍋進去發酵年份 他就分為一年成的新豆瓣 和三年 或者甚至存放時間更長的老豆瓣 而另一方面 為了追求極致的清新和鮮辣 四川人還製作出了 只溶辣椒花椒 進行較短時間發酵 然後油封的陰豆瓣 而回鍋肉的調味關鍵之一 便是老豆瓣和新豆瓣的搭配 再做一碟麵醬 有的配方還會加入豆豉 豐富了醬香的多重層次感 讓成菜既有新鮮鮮辣 又有綿長濃鬱的醬香 第二個重點是燈掌窩 川菜大師們在製作回鍋肉的過程中 無一不提到這個詞 不過我一直以來都很好奇 它究竟跟哪些因素有關呢 燈掌窩 其實是描述肉的一種肉梭狀態 是肥肉和瘦肉之間的筋膜 經過一定時間的烹飪後縮短 讓肉片捲了起來 此時肥肉中的油脂被吐出來 臭肉被變到外層焦香 形成了回鍋肉肥而不膩 焦香四溢的特點 這也是熬鍋肉中 熬字的精髓所在 所以我們可以從四個方面 選肉 煮肉 切肉 炒肉 來拆解這個問題 看看如何 才能做出漂亮的燈掌窩 首先是選肉 最正宗的回鍋肉 本應該是選用成華豬的二刀肉 四肥六瘦 不過隨著養殖業發展 這個成都本土品種瀕臨滅絕 加之人們飲食觀唸的變遷 現代人更偏好於使用瘦肉 新豬豬們的二刀肉就不夠格了 於是現在人們會越來越多的 使用保留至少三成脂肪的五花肉 來製作回鍋肉 而你們看到的這一盤回鍋肉 就是因為我選肉的時候 選到過瘦的五花肉 造成最後成菜 大部分肉片都沒有打捲 形成燈掌窩 然後是煮肉 很多川菜大師都提到 製作回鍋肉的最佳熟度 先將肉煮至溏心狀態 也就是說肉的中心還是生的 用筷子戳肉 可以輕易戳進去一小半 但是戳到中心時 就會感覺到一些阻力 那麼是不是煮的過熟的肉 就炒不出燈掌窩了呢 答案並不是的 我嘗試用兩塊肉對比 一塊煮10分鐘 溏心的狀態下撈出 另一塊煮20分鐘 再燜10分鐘 是全熟 經過炒制 兩份回鍋肉都順利炒出了燈掌窩 不過全熟的那塊 相比之下水分流失更多 自然也就更乾一些 這個就完全看個人喜好了 再來切肉 肉片的厚薄確實是關鍵因素之一 我一共試過三種厚度 太薄會非常容易炒出燈掌窩 不過吃起來會沒那麼過癮 這回理想的厚度是大約3毫米 也就是比願硬幣稍稍再厚一點的程度 我也炒了一盤厚切的來做對比 可以看到就算拉長炒制時間 它也很難炒出燈掌窩 不過成菜因為肉很厚 除了缺少些焦香味 肥膩感更重之外 吃起來確實意外的爽快 畢竟大口吃肉嘛 最後是炒肉 核心只有一條 中火煸煮足夠長的時間 我用的家庭電磁爐 至少是需要炒制5分鐘以上 才能達到焦香打捲的燈掌窩狀態 這裡我們可以聽到 大部分水分被煸乾後 油脂形成的細膩小氣泡 潑裂的聲音 而不是一開始炒制 水分蒸發時大氣泡 琵琶作響的聲音 講完肉 我們來講一講 必不可少的配菜 最經典的必然是蒜苗 清蒜的清香和蒜香 給回鍋肉帶來了無可比擬的香氣加乘 不過需要注意 下鍋炒制時 蒜白一定要和蒜葉分開 蒜白在中途加入炒出香味 起鍋前最後再加入蒜葉 否則炒過火清香就全沒了 然後青椒也是絕配 辣椒獨特的清香 也是很好的加持 不過有兩點需要注意 一我個人會更喜歡 在製作前先將辣椒乾煸出虎皮 這樣辣椒會增加一層虎香味 和家庭小竈難以達成的鍋氣 二是加一些蒜片 少了蒜香的回鍋肉 始終還是缺一點什麼 再來連白花菜胡蘿蔔 西蘭花芥蘭空心菜梗 也都是行得通的搭配 想要增加風味的話 鹹菜梅乾菜蘿蔔乾豆乾 也都沒問題 加上豬油油脂和豆瓣醬的加持 炒出來想不好吃都難 這也便是為什麼回鍋肉 能夠流傳這麼廣的原因 它百搭家常很難讓人不愛 那麼理論知識齊備 接下來我們一起從頭順一遍 完整的製作流程 上好的三線五花肉 用廚房紙擦乾表面水分 然後用噴槍撩去殘留的豬毛 或者用燒到滾燙的鐵鍋進行製皮 用刀颳去燒焦部分 然後沖洗乾淨 準備好薑蔥和花椒 起一鍋水 加入準備好的料 俗話說開水煮肉肉香 待水滾開後 再將肉放進去 我這裡煮了15分鐘 煮至溏心狀態 然後撈出 待其徹底涼涼 這裡非常推薦 你們扔到冰箱冷凍層 放半個小時左右 切片的時候會容易很多 五花肉去掉帶骨部分 切分成合適的大小後 耐心仔細地 片成3毫米左右的薄片 然後我們準備靈魂調味料 三年陳老豆瓣 用之前最好要宰細 方便出色出味 新豆瓣或者英豆瓣一勺 再備一小勺甜麵醬即可 配菜方面 蒜苗回鍋的話 現摘的蒜苗洗凈 將頭部拍碎 斜刀切成馬耳朵塊 蒜白和蒜葉分開裝著待用 青椒回鍋 雖然歐洲找不到二荊條 西班牙小青椒 確實意外的合適 香氣十足 但是辣度特別低 且肉質脆嫩回甜 再準備少許蒜片 然後我們先用熱鍋 將辣椒煸炒出虎皮 炒出鍋氣 盛出一旁待用 然後重新熱鍋涼油 下入肉片 中火耐心煸炒出燈掌窩 我這裡大概用了5分鐘 然後青椒板的這裡 要先下入蒜片 煸出香味 蒜苗板則不用 然後下入豆瓣醬 炒勻炒出紅油 再加入甜麵醬 和一點點糖合味 蒜苗板先下蒜白 再下蒜葉 青椒板則是一股腦 將提前炒出虎皮的辣椒 下入鍋中即可 炒勻之後 我們最後鋪一小勺醬油 再加一小勺味精 我們的回鍋肉 就大功告成了 按照慣例 我會將食材的詳細用量 以及熱量信息放在屏幕上 你們可以放心取用 如果你們還喜歡這期視頻 那麼希望你們能夠幫我點贊 分享 轉發 三連 你們的支持 是我創作更新的動力 裙子啊 貓貓不能吃回鍋肉 最後我還想提一點 我給的食材用量 也只是參考之用 總結的是 是我心目中好吃的回鍋肉的味道 而回鍋肉這種家常且百搭的菜式 掌握好今天的幾個重點 就不會做的不好吃 至於配什麼菜 哪個調料該放多一些 還是放少一些 完全可以按照自己的喜好發揮 找到自己最喜歡的味道 纔是最重要的 好了 今天就先這樣 別忘了關注訂閱我的頻道 我們一起去探索 和製作更多的美食 那麼謝謝你的觀看 我們下一期視頻再見 Peace out