回鍋肉只要你記住兩點，就能做出比飯店更好的美味。

回鍋肉大家都愛吃 但很多人做出來又柴又不香 其實做法和用料很多人都搞錯了 只要記住兩個關鍵點 你就能做出比飯店更好的美味 回鍋肉傳統上首選二刀肉 因爲肥瘦比例和特有的燈盞窩比較適合 但是用五花肉來做也是完全可以 買回來的肉先把它吃一下皮 去除毛腥味 再用溫水刮洗乾淨後冷水下鍋 放了蔥姜後把水燒開 然後撇去血沫後再撒上幾個花椒 烹入一點料酒去腥增味 然後轉成中火煮18分鐘撈出晾涼備用 做回鍋肉經典的配菜就是蒜苗 特別是冬天的紫皮蒜苗蒜香味更加濃郁 蒜苗清洗後在蒜白上拍幾下 再斜刀切結 這樣更香和入味 蒜白和蒜葉分開來放 下來第一個要點就是調料的運用 做好川菜調料選擇至關重要 我從來不相信那些用碗調料能做好地道川菜類 做回鍋肉兩個醬一個都不要少 一個是陳年醬香的老豆瓣 一個是地道的川味甜麪醬 現在可以好好看看你家廚房到底有沒有這兩樣 陳年豆瓣一斤肉放50克左右 另外川味甜麪醬能給回鍋肉增加一種醇香回柔的口感 外地絕大多數餐館都不會用到 一斤肉放25克左右 用的時候加一點料酒進去攪勻稀釋一下 這樣不容易糊鍋 大衆川菜中關於豆豉配料中沒有明確寫到 但有明確提到可以適合添加 個人覺得加一點味道會更突出 另外傳統配料中的豬油可用菜籽油 紅醬油可以用白糖來代替 接下來肉涼了我們用廚房用紙吸取表面的水分 這樣可以防止炒制中炸油 再把肉切成兩毫米左右這樣的大薄片就可以了 鍋燒熱了倒少量的菜籽油就可以 下來就是關於做法的第二個要點 六成油溫的時候我們要轉成中火下肉片煎炒 很多人一下鍋就用大火 這樣外面焦了裏面柴了油還出不來 所以火候掌握非常關鍵 一直煸到肉片快沒有水汽的時候 烹入一點料酒去出增香 再繼續煸到肉片起燈展窩 開始吐油了就把肉片先撈出來 然後轉成中小火 先下陳年豆瓣炒香炒出湯色 再下川味甜麪醬和豆豉炒散炒出香味 炒香後倒入肉片炒勻 這時候要轉成最大火 倒入蒜白翻炒兩下 加了醬油白糖和味精調味炒勻後 倒入蒜葉快速翻炒10秒起鍋 一道傳統純正風味的回鍋肉就做好了 俗話說沒有對比就沒有傷害 回家趕緊跟老公和娃兒煮去嘛 如果喜歡這個經典回鍋肉詳細的做法講解 您願意爲它點個贊嗎 感謝關注 我是南西 一個愛做飯的男人