乾鍋

乾鍋是以少汁、濃香為特色的一類菜餚，主料可為雞、排骨、花菜、菌菇或其他葷素食材。原料經煎炒或預熟後，與辣椒、香料及醬料合炒，使調味集中附著表面。小鍋上桌後續熱，底料香氣與食材水分逐漸變化，形成從初上桌到慢慢分食的不同濃淡。它不以涮煮湯底為中心，而重乾香與食材質地。不同主料需要各自火候，肉類的嫩韌、蔬菜的清脆和菌菇的吸汁，也應在同鍋中各有辨識。