熏製

熏製是利用木材等燃燒產生的煙氣處理食材、增添氣味與表面色澤的技法，常與鹽漬、風乾或加熱配合。肉類、魚類和豆製品各有做法，煙香與原料脂香相融，熏料和火力又帶來不同香氣。傳統臘味常在冬季製作，食材加工與年節備菜因而相連；現代料理也可用較短熏程調味。冷熏、熱熏與後續烹熟方式各不相同，保存性由整體工序決定，煙香並不等於可久放。