舌尖經典 舌尖上的中國 | 三代相傳的硬核牛肉乾技藝

做牛肉乾的技術 無與韜家三代相傳 大塊的牛肉講究改刀 如展開畫軸一般 變成整張 而一直響徹在背景音裏的 叮叮噹噹 來源於一種特殊的工具 一把短小鋒利的搞頭 集合了鑿 掛 切 撬 多種功能 將貼骨肉盡數剝離 形狀完整 牛油不僅用來助燃 還要在烤網上反覆掛插 大小 牛肉的厚薄 這些都決定了成品的老嫩 不做調味 只柴火燻烤 部位不同 火力也各異 但最終 牛肉都將外焦內軟 熟度達到七成 江堰大廚料理牛肉乾 通常會用上一種地道的 湖南特產 白辣椒 隨着人群流轉 是辣口味 慢慢融入鄉土餐桌 悠久歷史 以及廉州人的代代耕訓 雜揉在這一口鮮辣脆嫩中 成爲這座小城時光荏苒的記憶