經典老菜尖椒醋溜肉段，顏色金黃酥脆不回軟，爽口開胃不膩人

我們做煎醋肉段這道菜 要汁少 芡薄 味濃 這樣做出的肉段才能酥脆 使這菜更爽口 觀衆們好 和您一起做美食 大家好 我是老徐 今天我給大家分享煎椒醋牛肉段 酸爽 開胃 酥脆 不會軟 吃着還不膩人 還是先切菜 後切肉 我們先來準備兩個煎椒 把它切成菱形片 因爲今天我們做這個牛肉段 是煎椒醋牛肉段 所以這個煎椒的量要稍稍大一些 正常我們做牛肉段也就是半個煎椒 今天我們這道菜放兩個煎椒 再來準備點小料 生薑切成細絲 大蔥切成蔥花 再來幾瓣大蒜 把它拍碎 剁成蒜末 再來準備一塊精肉 把它切成小拇指粗細的段 我用的這塊肉是後秋 大家如果在家裏邊做 用前槽肉最好 前槽肉都是活肉 把它切成厚片以後 再把它改刀切成寸段 煎椒醋牛肉段這道菜 在飯店裏邊叫煎醋肉段 老師傅們由於口音的原因 都叫白了 管子叫成煎廚肉段 這是一道老菜 吃着特別爽口 做法和我們平時吃的溜肉段相似 切好後把它裝小盆裏邊碼個底味 肉段裏邊加入少許的精鹽 再來少許的胡椒粉 料酒 然後用手把它抓拌上勁 讓這個調料都吸收到肉段裏邊 正常我們飯店裏邊做肉段這道菜 下料都是按照8兩下 家裏邊做有半斤6兩 足夠做一大盤 好了 把這個肉段都抓起膠 再醃製5分鐘 接着我們再來對個碗汁 碗中加入小半勺的清水 再加入一勺米醋 少許的醬油增加顏色 一丁點的精鹽讓它這個酸味更加厚重 一丁點的白糖去除它的酸澀味 這個白糖千萬不要太多 不要吃出酸甜口 另外這裏邊不要放味精 再來少許的水澱粉勾一層薄芡 我們做煎醋肉段這道菜 要汁少 芡薄 味濃 這樣做出的肉段才能酥脆 吃着菜更爽口 另外朋友們在家裏邊做 對這個碗汁不要按照我這個比例來做 因爲這個米醋的酸度不一樣 大家要一邊做一邊嘗 根據自己的口味來調這個汁 炸這個肉段一定要用土豆澱粉 大家千萬不要用玉米澱粉 玉米澱粉炸出的肉段容易回軟 吃着口感不酥脆 再把這裏邊加入清水 然後和成澱粉糊 這個肉段上面這層澱粉糊掛的也不要太厚 薄薄的一層就可以 因爲這個肉段炸完之後 這個澱粉會膨脹 如果澱粉掛的太厚 吃這個肉段也容易回軟 都把它和好後 這裏邊再加入少許的植物油 有了這層油 這個澱粉糊纔會更鬆軟 流動性更好 我們在操作的時候會更方便 最主要的是這裏邊放了油之後 炸肉段不容易崩油 好了和好之後開始炸肉段 炸肉段用的這個油一定要用清油 而且是大豆油 大豆油的顏色好 炸出的肉段顏色金黃 而且味道也特別香 炸肉段的油溫不能太低 至少要在五成 讓這個肉段下里邊之後迅速定型 這樣炸出的肉段 互相纔不粘連 最主要的是不容易脫糊 大家看這個肉段下里邊之後 五六秒鐘就飄起來 這樣就是五成油溫 因爲往裏邊下這個肉段 油溫會降低 所以我們炸肉段必須要大火炸 好了肉段都下里之後 先不要動它 等這個肉段完全定型以後 再輕輕的用手勺把它敲散 好了現在炸了大約有一分鐘 這個肉段顏色多少有些變黃 而且炸出了一層硬殼 這樣我們把它撈出來 等到油溫升高再炸第二遍 大家聽聽這個肉段的聲音 炸第一遍油的時候 也多少有一些酥脆 但是這個時候做容易回軟 把這個油溫燒到六成熱 這個六成油溫就是順着鍋邊 微微有些冒青煙 這樣就是六成油溫 再下入肉段二次復炸 復炸的時間大約在半分鐘左右就可以 然後把尖椒下里邊滑下油 迅速撈出來不要炸時間太長 接着鍋內留少許底油 下入蔥薑蒜倒下鍋 炒出香味後再倒入碗汁 這個碗汁熬製的時間也不要太長 開鍋就可以 如果時間長 這個醋的酸味會揮發 在沿鍋邊淋入少許的明油 這個油就是剛纔我們炸肉段這個油 這裏邊不要放調料油 要讓這個汁是純粹的酸味 不要有雜七雜八的味道 然後下入肉段 把它翻炒兩下就可以了 讓這個汁都均勻地掛在肉段上面 酸爽開胃的煎醋肉段就做好了 朋友們如果感興趣 可以在家裏邊試一下