薑汁芥蘭翠綠的色澤，脆爽的口感，學會了你也能炒出酒店的品質

粵菜經典的薑汁芥蘭色澤翠綠 清爽脆嫩 美味好吃 簡單快手 在廣東炒青菜那可是一絕 如何才能把青菜炒到比肉還要好吃 那是有一定的技巧的 今天我們就來一個老廣潮愛的薑汁芥蘭清炒芥蘭 酒店做法 跟着做 一定會有好口感和好味道 大家好 這裏是天然力的美食頻道 芥蘭性涼 微苦 清甜 至脆嫩 先把芥蘭清洗乾淨 洗好後放大盤中浸泡15分鐘 這樣做主要是去毛孔 吃的更安心 把泡好的芥蘭用流動的清水沖洗幾遍 然後控幹水分 芥蘭最好吃的部位就是它的筋和頂部的那一頁 一般靠近根部的葉子都會比較多 所以可以去掉不要 還有芥蘭筋最下面的皮會比較厚 可以用削皮刀削去一些 這樣口感會比較好 芥蘭不適合整顆的來炒 所以要改刀 斜刀把芥蘭梗切成小段 芥蘭的葉子會比較苦 所以我們也可以切去一些不要 蒜子用刀拍散 然後隨便切上幾刀 切成蒜粒即可 生薑要去皮 然後用擦絲器擦成薑蓉 把薑蓉放入小碗中 倒入20克廣東米酒 接着下手把薑蓉的薑汁抓出來 最後把薑蓉過濾掉 這樣我們就得到一個薑汁卷 生薑是用來平衡芥蘭的寒性 米酒是用來增香的 這是一個快手菜 所以我們可以提前調好一個碗子 碗中加入1克食用鹽 1克白糖 1克雞精 20克薑汁酒 攪拌均勻 把水澱粉也先調好 碗中加1.5克澱粉 30克清水 然後攪拌均勻 這樣所有的準備工作就做好了 下面上到開始烹飪 開大火把鍋燒到冒煙 加入20克食用油 把油燒到微微冒煙 先在芥蘭上加上3克食用鹽 然後左手拿下 右手拿湯水 把芥蘭和湯水同時倒入鍋內 水會有些土 在高溫的催化下產生水油揮發物 可以快速的在芥蘭表面形成一層保護膜 這樣不僅可以保持芥蘭的酥脆 也可以保持芥蘭脆嫩的口感 芥蘭下鍋後要多翻動 使其受熱更均勻 鍋內的溫度比較高 芥蘭下鍋後炒上15秒就能達到七成熟軌 這時就先把芥蘭打出 並把水控幹 把鍋洗乾淨後大火燒熱 加入20克豬油 沒有豬油的可以用花生油 把蒜粒倒進去煸炒10秒鐘 把控幹水的芥蘭倒入鍋內快速翻炒 芥蘭的整個烹飪過程都要保持大火快炒 大概炒上15秒左右 就進入下一個步驟 把調製好的碗汁倒入鍋內 快速翻炒 讓芥蘭和調料都能均勻的融合 碗汁下鍋後最多炒上15秒就可以進入下一個步驟 把水澱粉攪拌一下 然後邊慢慢淋入 邊快速翻炒 讓水澱粉能均勻的裹在芥蘭的上面 這樣調料的味道也都能更好地吸附在芥蘭的上面 才能更入味 水澱粉加完後 隨便再翻炒幾下就可以出鍋裝盤上菜