水煮牛肉

水煮牛肉是以牛肉片、蔬菜和辣味湯底製成的川菜。「水煮」說明肉片的主要熟製方式，並不表示少油或清淡。牛肉切片後適當上漿，在熱湯中短時間煮熟，能保留細嫩口感；豆芽、萵筍或其他底菜則提供爽脆對照。乾辣椒和花椒形成的香料碎末，加上熱油激香，使香氣集中在表面。這道菜的層次不只在辣度，也在肉片是否嫩滑、底菜是否有口感，以及湯中醬香與椒香能否相互銜接。