傳統經典的水煮牛肉 ，至今無法超越的經典做法，一直被“創新”，卻從未被超越。

說句不好聽的話 相信現在99%以上的外地餐館 根本就吃不到 傳統經典的水煮牛肉 所以絕大多數外地朋友 可能一直吃到的 都是所謂創新版的 那和傳統經典的水煮牛肉做法 到底有什麼區別 那今天的水煮牛肉 我來做 你們來說 我是南西 也該做飯的男人 做水煮牛肉 首選吊籠 裏脊 或上腦那些肉質較嫩的部位 切牛肉一定要橫着紋路切 切成這樣一毫米厚的大薄片 水煮牛肉屬於麻辣味型 所以水煮系列的精髓和靈魂 刀口辣椒必不可少 幹辣椒和花椒按5比1來配 做這道菜的刀口辣椒 菜籽油可以多一點 六成油溫轉成最小火 先下花椒炸酥香後撈出 再下幹辣椒 炸成像投油婆嬸的時候撈出 等放涼後 幹辣椒先用手捏碎 再用刀把酥香的辣椒 宰成這種大一點的片片 花椒宰的要稍微細一點 然後再把辣椒和花椒倒在一起 這就是刀口辣椒 餐廳都不會給你做的靈魂 下來把剩下的胡辣油倒出來 有大的作用 水煮牛肉這道菜 特別突出牛肉的鮮嫩 所以再有好的部位 如果醃製上漿不到位 一切都等於零 現在切好的肉裏 放着醬油 黃酒和胡椒色三樣 然後一定要分次把蔥姜水加進去 邊加邊挖 直到牛肉吸足汁水 不再滲水爲止 這時候再來上半個蛋清 繼續挖勻 這樣肉質會更嫩 下來一步要記住 但凡進水鍋煮的肉類上漿用了澱粉 一定是紅薯澱粉纔行 挖勻上漿後 再把混合的刀口辣椒 放一點到漿盒的肉裏裹勻 這一步可以讓刀口辣椒的麻辣香氣 充分的和肉片融合 這樣處理的牛肉 吃起來就會非常的香 最後再把做刀口辣椒的胡辣油 倒一點進去挖勻 封住香味 也防止肉片下鍋後的粘連 配菜可以準備標準的三件套 蒜苗 芹菜和鳳尾 下了鍋熱倒油 大火七成油溫把配菜下鍋 加點鹽入味 快速翻炒到斷生就撈出大碟 另起鍋燒油 五成油溫 先下姜蒜米炒香 再放一勺川菜之魂 郫縣豆瓣醬 用中小火慢慢把醬香味炒出來 其他任何火鍋底料和香料 通通不要再炒 炒香後再放一點刀口辣椒 把麻辣香味和紅油炒出來 加適量的熱水 燒開後淋上一點黃酒增香 放醬油 鹽和味精調味 然後把火調成小火下牛肉 全部下完不要動它 等定型後用筷子輕輕撥散 這裏講一下 傳統經典水煮牛肉不勾芡 但要求湯汁不能太多 自然收汁才霸味 等看到湯汁有小泡的時候 轉成中火來稍微收一下汁 就可以倒出了 撒上刀口辣椒 蒜米和小蔥花 再把做刀口辣椒的火辣紅油 加熱到七成油溫潑下去 就散過來 傳統經典的水煮牛肉做法 一直被創新 卻從未被超越 有菜品問題 找我就對了 有菜品問題