Cuisine Vietnam: Banh Goi (Chaussons frits au Porc) - HOP DANS LE WOK

Bonjour et bienvenue à Off Dalawa. Aujourd'hui, on va faire un classique vietnamien qui est très mignon et très goûteux. C'est des petits chaussons vietnamiens qu'on appelle banh goi. J'ai-tu dit correct? Ça s'appelle banh goi. Pour monter. Goi qui veut dire oreiller en vietnamien. Parce que les petits chaussons ont l'air de des petits oreillers. Et aujourd'hui, on va faire la pâte maison et aussi la farce. Mais avant de commencer, on va regarder la liste des ingrédients ensemble. Si vous avez besoin de la version écrite et imprimable, ça va être sur notre blog à christinapodvin.com. Et si vous aimez nos vidéos, n'oubliez pas de laisser un petit pouce et un commentaire ci-dessous. On va commencer par faire la pâte, vu qu'un petit temps de repos. On a besoin de 2 tasses ou 280 g de farine tout usage. On vous suggère fortement d'y aller au poids. C'est quand même plus précis. Parce que si vous compactez beaucoup votre farine dans vos tasses à mesurer, vous allez en avoir beaucoup plus que ce qu'il faut. Et nous, aujourd'hui, on va y aller avec un robot KitchenAid. Juste parce que c'est plus simple. Mais vous pourriez aussi pétrir votre pâte à la main. Dans notre farine, on va aussi mettre 3 cuillères à table de farine de riz blanc. Et 3 cuillères à table de farine de riz gluant. Ça, à l'épicerie, vous allez le reconnaître, c'est souvent le sac rouge pour la farine de riz blanc et le sac vert pour la farine de riz gluant. Pour la pâte de ces chaussons-là, c'est toujours un mélange de ces 3 farines. Vous pourriez la faire avec juste la farine tout usage, mais c'est sûr que ça va être une texture peut-être un peu plus sèche et dure. Pour assaisonner un petit peu, il va y avoir 1,5 cuillère à thé de sucre. 1,5 cuillère à thé de sel. On a aussi 1,5 cuillère à thé de curcuma moulu. Ça, c'est surtout pour la couleur. Je vous dirais que ça n'ajoute pas beaucoup de goût, mais ça va faire des chaussons un peu plus jaunes. On met aussi 1,5 cuillère à thé de poudre à pâte et de la levure chimique. Moi, j'aime bien brasser mes ingrédients secs avant d'ajouter les ingrédients liquides. Et on continue avec 1 tiers de tasse d'eau, 85 ml. Et c'est de l'eau tiède. Je vous dirais que c'est autour de 38 degrés Celsius. On met 2 oeufs larges. Et on finit avec 2 cuillères à table d'huile de canola. Vous pourriez aussi prendre n'importe quelle autre huile neutre. On installe le récipient sur le robot. Et on va utiliser le crochet à pâte. On va commencer par allumer la machine à la plus basse vitesse, juste le temps de bien combiner tous les ingrédients. À partir du moment où il n'y a plus trop de farine sèche au fond, là, on va mettre ça à la vitesse 2. On peut alterner vitesse 2, vitesse 3, mais on va pétrir ça pour un 8 à 10 minutes. Si jamais, à la fin du pétrissage, on voit que c'est vraiment sec, on peut venir ajouter 5 à 15 ml d'eau. Et on va continuer de pétrir jusqu'à temps que tout soit bien combiné et le plus lisse possible. Mais à la fin, la pâte ne sera pas super élastique. C'est une pâte qui est quand même assez dure et c'est normal. On ne veut juste pas qu'elle s'émiette, qu'elle soit tellement granuleuse et sèche. On va former une boule. Et vous pouvez voir ici que si j'essaie trop de l'étirer, elle est quand même assez sèche. Mais c'est correct, on l'enveloppe dans une pellicule de plastique et on va garder ça sur le comptoir pour 30 minutes. Pendant que la pâte repose, on peut préparer notre farce. Deux heures avant de commencer la recette, on doit réhydrater des champignons séchés. Aujourd'hui, c'est deux champignons shiitake que je vais utiliser et aussi un quart de tasse, qui est à peu près 8-9 g de champignons noirs. Moi, je prends ceux qui sont déjà coupés en petites lanières. On peut les mettre les deux dans le même bol avec de l'eau bouillante et on laisse ça sur le comptoir pour deux heures. Une fois que ça s'est bien réhydraté, on va aller les égoutter. Les champignons noirs, on va les hacher finement. Si vous aimez ça quand il y a un peu plus de texture, vous pouvez les couper un peu plus grossièrement. Ça, c'est vraiment à votre choix. Et les champignons shiitake, n'oubliez pas d'aller les presser un petit peu pour aller enlever le surplus d'eau. On retire les pieds et après ça, on va aussi les hacher. Encore une fois, la grosseur des morceaux, c'est à votre choix. Et si vous aimez vraiment le goût des champignons, vous pouvez mettre un shiitake de plus. Les champignons, vous pouvez tous mettre ça dans le même bol. Et après ça, on va aussi râper une carotte. On a besoin de trois quarts de tasse, 85 g de carottes râpées grossièrement. Ça, c'est avec le gros côté de la râpe. Et ça, on peut le mettre avec les champignons parce que ça va être ajouté en même temps dans la recette. Autre chose qu'on a besoin de préparer un petit peu d'avance, c'est avec les vermicelles d'haricots. Ça, c'est ce qu'on appelle aussi les petites vermicelles longue cou. Ça ressemble beaucoup à des vermicelles de riz, mais c'est plus transparent quand on les cuit. Et ça a aussi une texture un peu plus chewy. Si vous n'êtes vraiment pas capable d'en trouver, vous pourriez prendre des vermicelles de riz. Au total, on va en avoir besoin d'une demi-botte. Une botte, c'est 37,5 g, donc on en utilise environ 18 g. On va les faire tremper dans de l'eau qui est froide, tiède, pendant à peu près 15 minutes. Et après ça, il reste juste à les égoutter et les couper en morceaux de 1 à 2 cm. Et dans les autres petites choses à préparer, on aurait 1 à 2 échalotes françaises, environ 25 g. Et on va la hacher grossièrement. Et on a aussi une branche d'oignon vert qui est 15 g. Ça, je commence par la couper en rondelles et après, je vais la hacher grossièrement. On pourrait tout de suite tout mélanger dans un bol pour faire la farce, mais moi, je fais une petite étape additionnelle à la poêle. Ça va mettre encore plus de saveur parce qu'on va avoir des petits oignons grillés dedans. Donc, on va aller chauffer une poêle à feu moyen élevé et on va mettre un petit peu d'huile à canola. On va mettre l'échalote française et l'oignon vert et on va cuire ça jusqu'à temps que l'oignon commence à griller un petit peu. Ça peut prendre quelques minutes. Une fois que l'oignon commence à bien griller, on ajoute les carottes et tous les champignons. Si ça semble un petit peu sec, on peut rajouter un petit peu d'huile aussi, mais on va faire revenir ça pendant environ une minute. Ça, ça va permettre aux carottes de cuire un petit peu, comme ça, ça sera pas trop dur dans les chaussons. Au bout d'une minute, on retire tout ça dans un bol et on laisse refroidir un 5 à 10 minutes avant d'intégrer ça à la farce. Une fois que ça va avoir refroidi, on sort un grand bol et on va y mettre une demi-litre de porc haché mi-maigre. On ajoute les petites vermicelles qu'on a coupées, tout le contenu de la poêle, une cuillère à thé et demie de sauce de poisson. Moi, j'ai pris la marque des Trois Crabes. Une cuillère à thé et demie de poudre de bouillon de poulet et une cuillère à thé et demie de sucre. On va bien mélanger ça à la main. À la fin, ça devrait faire une farce qui se tient bien. Pour la farce, c'est prêt. On va aussi avoir besoin de trois oeufs cuits durs. Ceux-là, on va juste les couper en quatre pour commencer, dans le sens de la longueur et après ça, on va couper chaque morceau en deux. Chaque oeuf va nous donner huit morceaux. Une fois que la farce est faite, on passe à l'assemblage. On va mettre un petit peu de farine sur notre surface de travail et on va déballer notre boule de pâte. On va faire un petit rouleau et on va diviser ça en vingt morceaux. Moi, je commence par le couper en deux en longueur et chaque rouleau, je vais le couper en deux puis en cinq. Au total, je vais avoir vingt morceaux. On va former une petite boule avec chacun les morceaux et moi, je vais les laisser sous une pellicule de plastique pour éviter que ça s'assèche. Après ça, on va remettre un petit peu de farine sur la surface de travail. On va prendre chacune des boules et on va les aplatir. On veut faire des disques d'environ neuf centimètres de diamètre. Moi, je vais faire tous mes disques avant de les farcir. Et on peut les empiler, ça ne va pas trop coller ensemble. Pour avoir un disque un peu plus rond, moi, je vais utiliser un emporte-pièce. Ça va être plus facile à refermer sans avoir trop de pâte pour le pliage. On est prêt à farcir. Moi, je mets ma pâte sur une petite balance juste pour savoir combien de farce je mets. Idéalement, on veut mettre entre 18 et 20 grammes de viande. Après avoir mis la viande, on met un petit morceau d'oeuf. Ça, c'est facultatif. Vous pourriez ne pas en mettre. On referme le chausson en deux et on va bien presser le contour pour sceller. Une fois que c'est scellé, on part d'un coin, on va replier vers l'intérieur et on va bien presser. En le pressant, ça va faire un petit surplus de pâte et avec ce surplus-là, on refait la même chose. Un pli vers l'intérieur. On represse encore et on fait ça jusqu'à l'autre bout et c'est comme ça qu'on obtient la petite torsade. En arrivant à l'autre bout, on fait juste presser le petit surplus par en dessous. Moi, j'en fais trois à la fois et on va aller les frire dans une friteuse qu'on a préchauffée à 375 degrés Fahrenheit. On frit ça pour 5 minutes. Pensez à venir les tourner un petit peu de temps en temps juste pour que les deux côtés soient quand même assez uniformes. Et normalement, ce que je fais, c'est pendant la cuisson des trois premiers, je vais aller plier les trois prochains. Ça me prend à peu près 5 minutes aussi. Donc, j'alterne comme ça et ça se fait super vite. Une fois qu'ils sont frits, on retire ça sur un papier essuie-tout. Et toutes les petites retailles que j'ai eues avec l'emporte-pièce, ça, faut pas les jeter. Ça fait des bonnes petites croustilles. On fait juste garrocher ça dans la friteuse encore à 375 et on va frire ça jusqu'à temps que ça devienne croustillant et un peu doré. On n'est pas obligés de faire ça, mais c'est vraiment le fun de grignoter là-dessus et les enfants adorent ça aussi. Et une fois qu'on a tout frit, c'est prêt. On peut aller goûter. Ces petits chaussons-là, normalement, on va les manger avec de la sauce de poisson. Ça pourrait être mangé avec que ça, mais nous, ce qu'on aime faire, c'est des petits roulés de salade. Donc, un petit wrap de laitue. Pour ça, vous pourriez utiliser de la laitue frisée verte, de la laitue romaine ou encore de la laitue iceberg aussi. Et vous pouvez aussi avoir une variété d'herbes qu'on utilise souvent dans la cuisine vietnamienne, la menthe, la coriandre et le basilic thaï. Allez-y avec celle que vous aimez. Et c'est quelque chose que vous pouvez manger aussi avec des petits légumes marinés vietnamiens ou encore les légumes indonésiens, le akar. Vous pouvez choisir n'importe quel des deux. Nous, les légumes marinés vietnamiens, on en a tout le temps dans le frigo. C'est avec ça qu'on y va aujourd'hui. Si vous avez besoin de la recette pour les légumes marinés et la sauce de poisson trempette, on les a déjà sur la chaîne. On va vous inclure les liens de ces vidéos-là en dessous de cette vidéo. C'est silencieux. Tout d'un coup, Amy est partie jouer en bas avec Wittam. C'était trop dur de filmer. Les légumes peuvent être mis dans votre petit roulé, mais vous pourriez aussi juste les manger à côté pour avoir une petite touche d'acidité. Et on trempe généreusement dans la sauce de poisson. C'est des petites bouchées tellement fraîches et en passant, si jamais ça vous prend du temps de tout frire et que vers la fin, au bout d'une demi-heure, vous trouvez que votre pâte n'est plus très croustillante, faites juste toutes les mettre au four, à 400 degrés par un mètre, quelques minutes, juste pour les recroustiller un petit peu. C'est comme ça qu'on fait pour toutes les servir en même temps et que ça soit croustillant. Moi, ce que j'aime aussi, c'est le petit morceau d'œuf à l'intérieur. Vous n'êtes pas obligés de le mettre, mais je trouve que ça amène une petite variété au niveau des saveurs et des textures. Si jamais c'est un plat que vous pensez faire pour le congeler, pour le servir plus tard, je vous conseille de ne pas mettre d'œuf, juste parce que ça résiste un petit peu moins bien à la congélation. Dans ce temps-là, vous pouvez juste mettre un peu plus de farce à l'intérieur. Je vous le dis, les petits bad boys sont bons par eux-mêmes, mais en roulée de salade, ça va être encore vastement meilleur. Excellent! Pour ce qui est de la texture de la pâte, je vous dirais que c'est pas exactement comme une pâte à aigreuse, c'est un peu moins croquant. C'est un peu comme entre une pâte à tarte puis une pâte à aigreuse. Et ça, c'est un bon petit plat à partager si vous êtes des fans de petites bouchées, que vous cherchez d'autres idées pour votre party de Noël cette année. N'oubliez pas qu'on a notre livre de buffet chinois à la maison. On a plein de petites bouchées ou de plats à partager là-dedans. C'est sûr que vos invités vont se rappeler de votre buffet cette année. Fait que c'est tout pour la recette, et si vous avez des questions pour nous, la meilleure place pour nous les poser, c'est sur notre groupe Facebook Cuisine Asiatique fait maison hop dans le wok. Et pour les personnes qui aimeraient contribuer à notre chaîne, c'est possible avec notre page Patreon, et en devenant contributeur, ça vous donne aussi accès à quelques bonus. N'oubliez pas de vous abonner à notre chaîne YouTube, et sur ce, on se dit à la prochaine. Bye bye! Tu veux aller jouer en bas? Ok. Est-ce qu'on dit bye à tout le monde pis on va aller jouer en bas? Bye! J'arrive. Je vais finir de dire ma phrase pis j'arrive. Ah, c'est quoi tu veux ça? T'en veux un? Non. Ah, toi tu veux les chips. Je l'avais dit que c'était pour les enfants ça. Qu'est-ce qu'on dit? T'aurais-tu vu la sauce de poisson? Oh, ça c'est meilleur. Trempez un peu pis goûtez. Ok, goûtez C'est-tu bon? T'aimes pas?