Recette Chinoise: Flanc de Porc Croustillant - HOP DANS LE WOK

Bonjour et bienvenue à Off dans le Wok! La vidéo d'aujourd'hui est en collaboration avec Starfrit et on fait le fameux flan de porc croustillant. C'est un grand classique de la cuisine chinoise et vous étiez nombreux à nous le demander. Et comme on arrive dans la période des fêtes, on s'est dit que ce serait un bon plat à vous présenter. Et en parlant des fêtes qui arrivent, ne perdez pas de temps avant de commander notre nouveau livre Off dans le Wok Buffet chinois à la maison, si vous voulez qu'il arrive avant Noël ou si vous voulez juste faire un buffet de Noël chez vous. On va commencer par aller voir la liste des ingrédients ensemble et si vous voulez les versions écrites et imprimables, ça va être sur notre blog à christinapotvin.com Et si vous aimez nos vidéos, n'oubliez pas de laisser un petit pouce et un commentaire. Évidemment, l'ingrédient le plus important de la recette, c'est le flan de porc. Le morceau que j'ai aujourd'hui est un peu trop gros. J'ai juste besoin d'une livre et demie qui est 680 grammes. Par contre, moi je vais tout l'utiliser aujourd'hui. Je vais le couper en trois morceaux qui vont être un peu plus petits que ce qu'il faut mais j'aimerais vous montrer trois cuissons. On va en faire une au air fryer, une complètement au four et une au four et aussi à la poêle. Mais là, parlons du morceau de flan. Idéalement, si vous êtes capable d'avoir le centre du flan, c'est le meilleur morceau. C'est là que les étages de viande et de gras vont être le plus égal. On ne veut pas que ça soit mal proportionné comme des gros morceaux de gras avec très peu de viande. Ça va être peut-être un peu moins agréable à manger. On veut le morceau qui ressemble le plus à des tranches de bacon. Le morceau que j'ai aujourd'hui n'est pas idéal parce que normalement, les flans sont quand même bien décortiqués mais moi, il y a encore des morceaux de côte dedans. On le voit qu'il est très épais mon morceau mais je n'aurai pas le choix de venir couper la partie avec les côtes. Je ne l'ai pas trimé avant de faire la vidéo parce que peut-être que c'est quelque chose qui va vous arriver aussi mais en temps normal, il n'y a pas d'os dedans. Donc l'os est ici. On va y aller doucement pour ne pas enlever trop de viande mais on va enlever la couche avec l'os. On voit que c'est ça que j'ai enlevé. Ce gros morceau-là, je ne vais pas le jeter. Je vais juste le garder pour la prochaine fois que je me fais des côtes levées. Je vais découper ça en morceaux et ça va être très bon. Les surplus de gras, vous pouvez les enlever comme là, j'ai vraiment un gros motton de gras en dessous. Donc là, on voit beaucoup mieux l'épaisseur réelle que mon flan va avoir. Ça va être beaucoup plus facile à cuire avec cette épaisseur-là. Quand c'est beaucoup plus épais, on doit augmenter les temps de cuisson, ça c'est sûr. Là, je suis chanceuse avec mon morceau aujourd'hui. Il n'y a pas beaucoup de poils mais j'en ai poigné un durant mes tests qui était extrêmement poilu et des poils de cochon, c'est quand même assez rude. S'il y en a beaucoup, je préfère les enlever. Vous pouvez prendre une petite pince pour enlever les poils. On va maintenant découper le morceau qu'on va avoir besoin. Comme je vous ai dit, moi je vais le découper en trois. Normalement, j'essaie de faire des morceaux un peu plus carrés que ça. Aujourd'hui, ça va être des rectangles. On va quand même les peser pour voir combien que j'ai. Comme je vous dis, l'idéal c'est d'avoir une livre et demie. Si vous avez cette grosseur de pièce-là, vous allez pouvoir respecter les temps de cuisson que je vous ai donné dans la recette. Mais la réalité, c'est qu'on a besoin de s'ajuster un petit peu d'une fois à l'autre parce que chaque morceau de flan est différent. Mes morceaux les plus épais, je vais garder ça pour une cuisson au four parce que la cuisson au four est quand même pas mal plus longue. Le morceau le plus mince, je vais le garder pour le air fryer. Mais peu importe le mode de cuisson que vous allez choisir, la préparation avant cuisson est la même. Je vais vous le montrer sur un des morceaux de porc, les deux autres je vais juste les préparer après. Et j'ai essayé plusieurs méthodes pour travailler la peau pour que ça soit bien consistant. Je l'ai essayé en laissant la peau crue, mais les meilleurs résultats que j'ai eu c'est en faisant bouillir juste une minute ou deux la peau dans de l'eau avant de la travailler. Donc on va aller voir ça tout de suite. On va mettre un petit fond d'eau dans une poêle et on va mettre ça sur le feu. On peut mettre le feu au max pour amener sa ébullition. Et dès que ça commence à bouillir, on va mettre le morceau de porc, la peau vers le bas. On laisse bouillir ça comme ça pendant une à deux minutes. Et après ça, on retire le morceau de porc pour le mettre dans un bain d'eau froide. Il n'est pas obligé d'être un bain d'eau glacé, on veut juste refroidir le porc pendant une minute ou deux pour que ce soit facile à manipuler. Après ça, on va sortir le porc de l'eau et on va venir l'éponger avec un essuie-tout. On est prêt maintenant à piquer la peau, c'est très important. La méthode la plus facile, c'est d'utiliser un cure-dent. Vu qu'on a bouilli la peau, ça va rentrer très très bien. On doit faire quelques centaines de petits trous. Ce processus-là va prendre une dizaine de minutes, je vous dirais. Mais le plus que vous allez faire de petits trous, le plus que votre peau va devenir croustillante. Il faut transpercer la peau. C'est correct d'embarquer un petit peu sur la couche de gras, mais il ne faudrait pas piquer profond au point de toucher la couche de viande sous le gras. Une fois qu'on a fini de faire les petits trous, on va tourner le morceau, la peau vers le bas et moi je vais couper des encoches dans la viande. Je vais faire deux traits sur la longueur. On y va pas trop profond, je vous dirais maximum un centimètre de profondeur. Après ça, je le tourne et je fais trois traits dans le sens de la largeur. Dans ces fantons, on va pouvoir mettre l'assaisonnement et ça va faire un morceau de viande plus goûteux. Pour l'assaisonnement, on va mélanger ça dans un petit bol. Ça va faire une saveur mieux répartie. On y va avec une cuillère à thé de sucre, une cuillère à thé de poudre d'ail, trois quarts de cuillère à thé de poudre de 5 épices chinoises. Pour ça, on a une bonne recette sur notre blog, on va vous mettre le lien juste en dessous de la vidéo. Une demi cuillère à thé de sel, un quart de cuillère à thé de poivre noir moulu et un quart de cuillère à thé de poivre blanc moulu. On va le brasser. Ça fait des ronds. On tourne. Comme ça, bravo. Et là, on va mettre la totalité de l'assaisonnement sur la viande. On peut venir l'insérer dans les petites fentes en premier. C'est important de le mettre juste sur la viande, faut pas que ça touche à la peau. Si jamais il y a de l'assaisonnement sur la peau, ça risque de brûler durant la cuisson. Ensuite, on a besoin d'un grand morceau de papier d'aluminium. On va venir retourner notre morceau de porc, le côté assaisonné, vers le papier. Il reste juste à rouler les bordures de papier d'aluminium de manière à former un petit panier. Dans le fond, ce qu'on veut, c'est cacher tous les côtés, mais garder la peau à découvert. Moi, je vais tout de suite mettre ça dans une assiette, parce que dans les prochaines étapes, on va devoir laisser ça au frigo et c'est juste plus facile à entreposer là-dessus. Mais juste avant de le mettre au frigo, on va venir assécher un petit peu la peau. Pour ça, on va étaler une demi-cuillère à thé de sel. On vient frotter un peu le sel comme ça. On va laisser ça reposer pendant 10 minutes. Le sel, pendant ce temps-là, va assécher la peau. Vous allez voir qu'il va y avoir de l'eau qui va se former aussi. Et au bout de 10 minutes, on va venir enlever ce sel-là. On peut prendre un essuie-tout et juste le frotter sur le côté. Et la dernière étape qui reste avant de mettre ça au frigo, c'est de mettre une demi-cuillère à thé de vinaigre de riz. Ça aussi, on va venir l'étaler sur le porc et ça va aider à faire une peau plus croustillante. Après ça, c'est prêt. On doit absolument le laisser sécher à l'air libre au frigo. Idéalement, mettez-le sur l'étage du haut. Ça a tendance à s'assécher un peu plus rapidement parce qu'il y a une meilleure aération. Ça doit reposer 18 à 24 heures au frigo. Si on le fait moins longtemps que ça, la peau aura pas assez de temps de sécher. Ça va faire une peau qui est plus dure et sèche plutôt que croustillante et aérée. Fait que moi, je laisse reposer ça et je reviens demain pour continuer la suite. Ça fait maintenant 24 heures que le porc repose au frigo. J'ai deux morceaux ici qui sont un peu plus foncés. Une tête un petit peu plus rougeote. Ça, c'est les deux que j'avais placés en haut du frigo fait qu'ils ont eu le temps de sécher un peu plus. J'en ai un qui est resté un peu plus pâle. Je peux sentir qu'il est légèrement plus tendre aussi. Lui, il était en dessous et c'est là qu'on voit que ça fait une petite différence tout dépendant de où qu'on le met dans le frigo. On va espérer qu'il gonfle autant que les deux autres. Et juste comme ça, j'ai déjà essayé de les faire reposer 48 heures au frigo et c'était pas le meilleur résultat que j'avais eu. On dirait que ça avait trop séché. Donc pas assez séché, ça peut faire pas beaucoup de bulles. Et trop séché, ça peut aussi faire le même effet. 24 heures, c'est un bon temps de repos. Comme je vous ai mentionné, on va faire trois modes de cuisson. Vous pourrez choisir lequel vous convient le mieux. Le premier, ça va être au air fryer. C'est l'option la plus rapide. Aujourd'hui, j'utilise le nouveau air fryer de Starfrit. Et ce que j'aime de celui-là, c'est qu'il y a une petite fenêtre en avant. Moi, j'aime vraiment ça pouvoir suivre l'évolution de ce qui est en train de cuire dans la machine. Et la petite fenêtre me permet exactement ça. C'est une cuisson qui va se faire en deux temps. On va commencer par préchauffer la machine à 350 degrés Fahrenheit pour 5 minutes environ. On va venir déposer le morceau de porc, toujours dans son papier d'aluminium, au centre du panier, en s'assurant de laisser de l'espace tout autour pour que l'air circule bien. On referme ça et on va faire une cuisson de 20 minutes à 350 degrés Fahrenheit. Si votre morceau est plus épais, vous pouvez faire une cuisson de 25 minutes. Ce qu'on veut à la fin, c'est avoir une température interne de minimum 145 degrés Fahrenheit. Durant ce temps de cuisson-là, c'est pas là que la peau va vraiment croustiller. Elle va rester quand même assez lisse. Au bout de 20 minutes, on va venir éponger le petit surplus de gras qui va s'être formé à la surface et on va repartir une nouvelle cuisson, cette fois-ci à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 10 minutes. Et c'est là que la peau va vraiment gonfler et devenir croustillante. S'il y a un moment à regarder dans la fenêtre, c'est là. Des fois, vous allez voir que ça fait plein de petites bulles. C'est vraiment le fun à regarder. Une fois que la cuisson est terminée, on retire ça de la friteuse à air et on laisse reposer 10 minutes avant de couper en morceaux. Pour les deux autres modes de cuisson, il y en a un qui va se faire complètement au four et l'autre qui va se faire au four plus à la poêle, mais on va commencer les deux au four en même temps. Vous aurez besoin d'une plaque à biscuits avec une petite grille et les morceaux de porc, on les dépose sur la grille. La petite grille va servir à ce qu'il y ait une meilleure circulation d'air. Si on faisait juste déposer les morceaux de porc directement sur la plaque, ça pourrait chauffer un petit peu trop en dessous et brûler. On va aller mettre ça dans un four préchauffé à 350°F pour environ une heure, mais le temps peut varier selon l'épaisseur des morceaux. Ça pourrait prendre 45-50 minutes pour un morceau très mince, mais ça pourrait prendre aussi une heure et quart pour un morceau plus épais. Je vous suggère vraiment d'avoir un thermomètre à viande. Ce qu'on vise ici, c'est encore une température de 145°F quand on pique au centre. Au début, la grille était au centre. Moi, je vais la descendre d'une coche pour être sur l'avant-dernière rangée et on va remettre un de nos deux morceaux de porc toujours sur la grille. On va mettre le four à broil. Ça, c'est 500°F et c'est juste l'élément du haut qui va chauffer. C'est environ 10 minutes. Des fois, ça peut prendre un petit peu plus de temps que ça. Il faut vraiment être attentif durant ce temps-là parce qu'il y a des coins qui vont commencer à noircir. Des fois, il faut venir intervenir et venir couvrir juste un petit coin avec un peu de papier d'aluminium, mais on ne voudrait pas couvrir tout le porc au complet parce que là, ça empêcherait de faire les petites bulles. Une fois que le porc est bien doré, bien gonflé, c'est là qu'on va le sortir et ça aussi, on doit le laisser reposer 10 minutes avant de le couper. Pour l'autre mode de cuisson qui commençait avec le four mais qui finissait à la poêle, celui-là, dès la sortie du four, on va venir le mettre dans une poêle, une poêle qu'on a mis un petit fond d'huile, un demi-centimètre à un centimètre maximum. On retire le morceau de porc de son emballage d'aluminium et on va mettre le côté avec la peau vers la poêle. C'est correct de le mettre quand l'huile n'est pas encore chaude. On va chauffer ça à feu moyen, moyen élevé et à partir du moment que ça va se finir à faire des petites bulles autour de la peau, on va compter 8 à 10 minutes environ. Les temps de cuisson peuvent varier. On doit cuire jusqu'à temps que toute la peau soit bien gonflée et dorée. Une fois que c'est à votre goût, vous retirez ça sur une assiette et encore une fois, on laisse reposer 10 minutes avant de couper. On a complété la cuisson des 3 morceaux de flan de porc et c'est maintenant qu'on va voir les résultats. Je vous dirais que c'est toujours une petite surprise de voir comment ça va ressortir à la fin parce qu'il y a tout le temps des petites variantes. Des fois, quand la peau de porc est plus épaisse, ça gonfle un petit peu moins bien. Cette fois-ci, j'avais une peau de porc un petit peu plus épaisse et on peut voir à certains endroits que la cuisson n'est pas uniforme, mais en même temps, c'est parfait pour vous montrer ce que ça peut donner dans ce temps-là. Si vous cherchez le mode de cuisson qui est le plus rapide et idéal pour les soirs de semaine, allez-y avec le Air Fryer. Normalement, avec la cuisson au four à broil, c'est là qu'on va obtenir le plus de bulles parce qu'il y a des très hautes températures, c'est ça qui fait gonfler la peau. Mais pour X raisons, aujourd'hui, c'est pas lui qui m'a donné le meilleur résultat. Quand on termine la cuisson à la poêle, je trouve que c'est là qu'on a une cuisson le plus uniforme, mais il faut quand même faire attention parce que des fois, si la température de l'huile est trop élevée, ça peut se mettre à éclater et faire des petits splashes d'huile un petit peu partout. C'est ce qui m'est arrivé aujourd'hui. Ça peut surprendre. Il faut faire vraiment attention pour ne pas se brûler. Donc, au final, allez-y avec le mode de cuisson qui vous convient. Lequel tu veux qu'on découpe aujourd'hui? Lui au Air Fryer? OK. Les parties les plus croustillantes, c'est vraiment ceux-là qui ont bien gonflé comme ça. Quand les bulles sont semi-transparentes, là, ça, c'est bon signe. Ça va être quand même plus facile à découper à l'envers. On va en faire des petits morceaux pour Amy. Lequel tu veux? On va faire un chin-chin? Chin-chin? Chin-chin! Hum! C'est bon! Hum! Ah, le goût, il est bon. C'est-tu bon? Ce qui est bien, c'est qu'Amy, elle mange pas beaucoup de viande, mais ça, elle capote. Et je vous dirais que le gras, on le sent pas vraiment. Je suis pas quelqu'un qui mange beaucoup de gras dans mes pièces de viande, mais quand on prend une bouchée de ça, c'est très fondant et il y a le petit côté croquant de la peau. Tout se mixe vraiment très bien. Et vu qu'on a fait des entailles dans la viande pour mettre la petite marinade dedans, il est super goûteux. Hum! Bon goût classique avec un très bon côté croustillant. Vous allez voir, c'est tellement addictif. Excellent! Si jamais vous faites la recette et que la peau de porc ne gonfle pas, c'est quelque chose qui peut arriver, mais un petit truc qu'on a trouvé pour sauver le restant du porc, c'est de juste retirer la peau dure sur le dessus, on met le restant du porc au frigo, on le garde comme en bloc, et une fois que c'est refroidi, on va couper ça en tranches très minces, comme pour faire des tranches de bacon, et on fait revenir ça à la poêle, comme on ferait avec du bacon. Je vous avoue qu'on a fait énormément de tests pour cette recette-là, au moins 10-12 morceaux de porc, et on a très souvent fait du bacon avec les surplus qu'on avait. Ça, là, dans des petites pâtes Alfredo, c'est très bon. Ça fait que c'est tout pour la recette d'aujourd'hui, et on voulait remercier Starfrit pour la belle collaboration. Si vous avez des questions pour nous, la meilleure place pour nous les poser, c'est sur le groupe Facebook Cuisine asiatique fait maison, hop dans le wok! 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