跟著大廚吃四川·崇州篇 不辣的百年川菜【鍋巴肉片】！荔枝味型的代表，酸甜酥脆滿口香！

天下第一菜叫鍋巴肉片 比較平底一聲雷，以前的 剩飯 那個剩飯拿來自己來現煎的鍋巴 就是把土豆兒放進去用 很脆，很酥，很香 今天我給大家做一道最傳統的鍋巴肉片 這個菜呢，主要是以 川菜最典型的荔枝味型爲主 鹹中有甜，甜中有酸 這個你就讓它筋絡要少一些 自己細嫩化渣一點 切成三釐米到四釐米之間長度 2.5釐米的寬度 0.1釐米的厚度 厚薄均勻，大小一致嘛 傳統的呢，用的是玉蘭片 今天我是結合了我崇州本地的 雞冠山的大竹筍 它的特點是筋少 口感脆 有回甜的味道 切肉片是一樣的 厚度也是0.1釐米 泡辣椒切成馬耳朵形 這種鍋巴呢，一定要選我們山區九米鍋巴，炸出來再泡 脆，香味才濃郁 鍋巴用手撇 四到五釐米大小的那種鍋巴就可以了 肉片，先把它上漿 先放點鹽胡椒料酒 再上一點水豆粉 把它拌均勻 保持讓肉的嫩度 鹽，胡椒味精，白糖，醋 二十克醋，五十克糖 鍋巴肉片它是荔枝味中比較重要的一個味 叫大荔枝 重鹽重糖重醋 是酸酸甜甜的 這樣子它自己才更解膩 這個泡出來四成油溫以後 這個肉片炒滑散姜蒜 泡辣椒炒香 再加入輔料 再加入我們的水 肉汁是2-6千 湯進來的鍋巴是8-7 它又不膩，又不糊嘴 那第二步就是炸鍋巴 炸酥炸脆，六到七成油溫 水汽，實際上讓它膨脹 讓鍋巴變酥脆 讓鍋巴開始泡 鍋巴一定要炸成金黃色 酸甜 可口 肉片是細膩滑爽嘛 鍋巴是金黃色的 很脆很酥很香 最後又吃到酸甜的味道 荔枝的味道在味蕾裏面層次非常豐富