跟著大廚吃四川·崇州篇 31年老店，4代人手藝！道明醃肉，醃燻滷三道功夫缺一不可！

在民國年間，道明醃肉就已經出名了 所以是百年傳承了 先醃然後燻，然後再滷 我一開幾十公里跑進來 就吃你們這個醃肉 就好嘞這一口道明醃肉 我們家嘞 道明水是崇州一個古鎮 以一道知名而得名 民國年間，一個川菜大廚文長安 他又介於這個滷肉和傳統的臘肉 推出了一款道明醃肉 這位就是老爸，冰湖魚莊的創始人 也是道明醃肉的第三代傳承 九五年就開始做這 這個醃肉的製作呢，不一樣 先醃，然後燻 然後再滷 那時候其實當年我們生意最好 有時候我們是老店 了，一三十多年了 所有的製作工藝都是熟的 搞都搞不贏特 別是春暖花開的時候 成都的啊，溫江的啊，都江堰的啊，達縣的啊 邛崍的，開奔 開寶馬過來吃的 多得很 有一次那個客人他就是 我一開幾十公里跑進來 就吃你們這個醃肉 油錢都不值這個點 但是呢，我就喜歡吃你們這個醃肉的味道 來了就是 首先就是我整一份醃肉 你就拿到，簡直我要這一坨 我丟牛肋裏子排肌那裏子就這樣 這樣 就是選它做坐凳的這個位置 這個土豬肉標呢 它就是葉子多一點 切起出來更香更化渣 光是瘦肉呢，它吃起來又很柴 脫化出就是沒得油氣 一個坐墩兒開出來 這個就是屬於是開醃肉的正料子 一頭豬肉只有做兩坨 生意好時候 每次要用十多二十個坐墩 開這個醃肉的時候呢 不能太寬 感覺到太厚了 它也不入味 2.5公分寬左右 不開斷 連到肉 然後再掛的時候 用那個鉤子掛起 它燻的時候比較全面 這個豬是兩百多斤重的豬 只開了三串 六片 只用鹽巴不用其他香料 肉本身的鮮香味 鹽巴巴不勻，十斤肉一般是三兩左右 冰箱裏面保鮮 起碼醃三至五天 每天都要翻一遍 底下的翻上來，入味兒要均勻一些 還很講究 必須要用那個 我們土話，就是玉米火玉米棒子 就是必須用這個去 其他的啥子柴火呀煤呀不得行 那個不得行，它那個有煙子味 並且我們燻的過程中呢 還要放煙，就利用它這個溫度 那肉的那個腥味它燻掉，有點那煙味 那醃肉也不錯 它跟老肉不同 鴨肉它燻來之後微黃 上一道醃製 一般燻了一個小時左右就可以了 剛上到煙子就可以了 我們家的滷水就跟其他地方不一樣 是30多年的老滷水 從我們爸爸在那個文醃肉那裏起的滷水 老滷水說的是越整越香 對，就是要必須要要這個老滷水 如果是新起的滷水，魚兒的味道比較重 10多種滷料，八角要稍微多一些 要黑一些，顏色要稍微濃一些 鴨肉很淡 只滷醃肉，啥子都不滷 滷肥腸啊的，它會壞這個滷水 我用冰糖炒炒色 所以我醃肉做的時候 才比較亮 火候切得好 在滷的過程中 時間長了它柴了 家打那要求，就是還 是有點技術要求 小火煮40分鐘左右就好了 咬起來它這樣子散 然後筷子輕輕一掐這個肥肉 哦好了 再滷的話它就要滷趴了 趴了就不好吃了 這個硬度就是 肥而不硬，入口化渣 老年人吃進去，他都說 哎呀趴得好嘞 刀面 肉經過煙 燻滷三道 工序 金黃油潤 帶有淡淡的煙燻味 肉質潤而不乾 鮮香醇厚 肥而不膩 瘦而不柴 兼具 奶香與滷香，下飯絕佳 有些又喜歡吃那個原味 還有喜歡吃加點辣椒麪的 就這樣就可以上桌了