源自開國第一宴的經典魯菜，香氣勾人【紅燒鯉魚】

剛做好了以後往這一放 就香氣四溢 是吧？它對你就好像一個勾你似的 就想着嚐嚐還沒吃嘞 怎麼那麼香是吧 淡水魚如果能做到這種程度 嗯，就可以了 朋友們，大家好 今天也給大家做一道 原來魯菜館的 必須有的一道魚叫紅燒鯉魚 這個菜 聽起來好像普通 但是這個菜它有神祕 它是中華人民共和國 建國以後，開國第一宴上頭就有這個紅燒鯉魚 就有這個菜紅燒鯉魚 不過現在你飯店裏這個菜不咋賣 在過去老魯菜館兒裏 就是基本上就是三個魚 一個清蒸魚 一個紅燒鯉魚 一個糖醋鯉魚 今天咱就按傳統的做法 過去老傳統的做法 咱把這個鯉魚咱做一遍 下面咱介紹一下食材 鯉魚 這個魚呢當時買的時候是活的 咱殺出來有一會兒了，看著眼睛相當亮 而且開膛裡頭也很緊實肉 輔料呢沒有多麼複雜 就是蔥薑蒜放兩片香菇 花椒八角，兩片白芷一點五花肉 下面呢咱現在把這個魚今天要改刀 這個魚改什麼刀 咱傳統的做法 過去都是改柳葉刀 什麼叫柳葉刀呢 就是這麼斜的 像一公分半這麼寬的刀具 就是打到骨頭就行 咱現在呢 咱給它把這個刀給它改緊一下 給它改一個什麼呢 就是小麥穗刀 這個小麥穗刀有什麼好處呢 這個肉和骨頭它分得更好一些 到時候呢它也便於滷味 它也便於食用 就爲這兩個原因 哎，再說它也好看 咱說它一燒那個肉 它能起來 你要直接光打柳葉 這麼多斜刀下去，這個柳葉刀 它個肉啊，它它起不來是吧？ 咱說咱打一下看看 好，第一步呢 咱把魚身上給它刮一下 刮一下，原因呢？ 一個是這些粘液 它有些黑的粘液 颳了以後呢 它不行 嗯 刮乾淨 別颳得很厲害，刮很厲害，皮刮壞了 稍微刮一刮粘一粘就行 這些東西都上刀了 一鍋油它貼到上頭 它發腥 第一刀也是從這個 這魚鰭的後邊 下去 別打得很苛着了 打得很刻魚腹了 爲什麼？因爲這個魚它新鮮度 太新鮮了 一過油，它容易都炸裂了 都炸裂了 你看，小麥穗刀就是兩公分 你要是糖醋魚呢，它要三公分半，要到這個位置 這個你就打兩公分的刀 下去，下去以後往前挖一下 這樣一刀切下去它就方便了 是吧它離開了這叫小麥隧道 也是先斜刀 進，再切 魚骨，橫刀推 對，大約就在兩公分的位置 這個地方就是打得太刻了 很容易到時候一鍋油，這個地方它裂，炸裂到這倒不要緊 所以說，主要是它還是因爲魚新鮮 這個地方打一個十字，爲什麼打這個十字？ 我覺得是打魚時候好打的，也不劃手 有這個因素，它捏在裏面牢固，能掐住了 但它重要的原因還是在你這個魚燒好了上魚的時候 一個反正面，有這個茬的，它就是個正的 你上不翻是吧？你上不翻記住這一點 那他有什麼東西不是說的沒有目的的去做？ 幹什麼事兒他都有一定的目的性 盡量注意別打開它 這個地方它更容易成熟 更容易露味兒 打到這個量是吧 骨頭都離開了 而且這樣一燒好的時候 肉它都這樣，顯得很好看 稍微這樣翻 什麼叫柳葉刀 柳葉刀就是光往下打 叫柳葉刀 一公分一半 比這個也窄一點兒 像柳葉一樣 拍子打下來 它沒有這個往裏平推的這個過程 你知道你要到時候熟了以後 這塊一夾着這塊，我一刀 一刀下來了 這是刀工的這個作用 和刀工的目的 爲什麼要進行改刀 不就爲了美觀 爲了便於滷味兒 爲了便於食用嗎 是吧 便於成熟 這個魚不用醃 因爲這個魚，它燒魚的，因爲它在鍋裏待 的時間較長它得 得的時間久長 它得燒透了 好，下步咱切點蔥姜 咱蔥姜咱切蔥薑片兒就行哈 多放點兒 這個菜一定要 料要大着點兒 姜你也多切一點兒 這一排就行 白芷八角都放一塊兒就行 這個肉呢 咱給它切個片兒 大約一公分半哈 切一刀 再 翻過 來 來 翻過來這邊呢 就半公分多點兒 切一刀 正好在這個中間兒的 是吧？這個地方還是 一公分半 哈這個滷菜 它就是它講究刀工 講究技法 你看，它都這麼搓着 這就叫馬牙片兒 它和那個馬牙似的 咱把它切厚片 為了給這個魚增香 我 放上幾片 這樣有什麼好處 有什麼好處你知道嗎 不知道吧 不知道啊 一個是它有形 是吧它有造型它就比沒造型要好看 再一個因為這個肉做出來它不捲縮 它也不往這捲它不往這捲 哦它成形是吧 這個魚呢咱給它上一下色 為了炸出來以後它發紅 因為紅燒魚嘛是吧 它只薄薄的來一點別再多再多的 它發黑容易 稍微的來點抹點醬油 稍微的抹點醬油不需要給它入味兒 因為它是紅燒菜 它得燉的時間比較久 一點醬油就行 這個得熱油 熱油是吧 基本上六成以上 一百把一百把以上 冒了小青芽 肉呢跟蘸著醬油上上色 把它灌一下油 菇果油也可以在裡頭直接煸 煸也行 灌一下油也行 師傅這個炸到什麼程度啊 稍微一炸就行 這樣基本上它就熟了 是吧 嗯 好吃啊這樣 -油溫還在七幾-還在七幾 -現在這180度了-就是這個油下去以後能飛上來吧 -這樣飛不上來-這樣飛不上來 哦飛不上來好 咱還是先下這邊因為先下這邊 咱害怕先下這邊害怕它頂 害怕它頂不好看 咱先下 這邊 火小 火小了 它有火小這個油浮不起來 它就容易頂鍋是吧 這樣它不是頂鍋它不翻了 師父這個魚炸什麼程度？ 外皮發硬 外皮發硬 顏色發紅 魚在油裏油 差不多了 這時候魚基本上熟了 我挑起來看看 這個炸得幹一點還是 幹一點 幹一點以後它才容易入味 行了 多少的你看它有點飄的 魚的肉都 起來 了是吧 它這樣它就容易入味 你吃的時候用筷子一擠就下來了 倒上點兒香油 香油咱調糖色 什麼 水 呀 這是花椒水 花椒滷汁水 涼水噴出來的顏色就不如紅色 嗯 不如那個熱水 這被抹掉了 醬沒了 花椒油哈 一定要用花椒油 啊！嗯那摻點油多一點兒不好進 像乾料的，哎， 像花椒八角兒哎 白芷炸着它炸香了， 再下去蔥姜，香菇一堆煸哈 這一煸出來香味兒了， 白芷的那個香 它香菇 白芷香菇八角， 那香味 兒，蔥姜 是吧？ 都出來了 行了， 是吧？ 都變香了， 蔥也有些有點發黃了， 是吧？ 稍微有點微泛 哎， 放水這顏色挺正 哎顏色真正 哦現在紅燒魚真是沒少做的 半天都不少做 紅燒魚誰縮 讓有點醬油味兒好，咱開始下魚了哈 太好了這 吃這個東西 要少點，現在是清蒸的魚 蔥油的快捷 給它加點生抽 讓它有點 醬油味 好，咱開始下魚了 這個魚長個少也行了 還蓋吧，必須得 蓋哦，給啥呢？哎 對，老搭檔了 一甩就知道了 咱給它加點糖 因爲咱用焦糖色 加點胡椒粉就行 先燒點煙因為它越烤越鮮 這手指頭都鹹了 這麼鹹，這是料酒 加點兒料酒去啊 做這個紅燒魚，一般不加醋 咱給它加上點兒是吧 加了醋它更毛些 它都可能去除這個魚腥味兒 但是你到最後，燒完了以後 你吃不出醋味來就可以了 只有醋香 這是說這個加料 沒有固定的謀告 你得根據食材去 做魚呢 它是醬是醋比較好點 這個醋它有驅性的作用 小火 開火之後轉小火 就這樣火就行了 你們看這個魚頭 對不著是吧 這個魚咱不給它翻過來 因為這個魚又大 咱給這個刀也省 魚也嫩是吧 看我盤子那個底兒它又翻上了 哦 沒那麼說這個紅燒魚現在不做 它時間長 嗯 它時間太長了 如果你要是改柳葉刀 就不改這種刀 嗯 如果改柳葉刀 你魚稍微過得挺一點 嗯 一鍋能少十個 嗯 倒是一管往外起就行 如果你改這個小麥碎刀 就不行了 顏色呢 不夠紅燒魚的標準 啊 咱可以再給它加一點老抽哈 哎這也行 嗯 是吧 這行的 哎 這行 這魚燒透了 這魚好燒 哦 老師現在是收汁的過程嗎 哎 稍微讓它收汁 這紅燒魚得帶點糖 好 我們現在開始起魚 這個 汁 正好 你看這個魚了嗎 閃 哎 它很多的人啊 它那個魚弄出來 它的尾巴是這樣子的 哎對 咱這個 哎它尾巴是這樣子的 它非常沒有氣勢 如果稍微咱動它一動 你看 嗯 咱這圈兒嘞，就是往上揚了 你看往上揚了 你看這魚有氣勢了 氣勢 出來 了是吧 打氣兒的時候一定要先燒一下 纔有什麼火別大了 火大了它容易起疙瘩 起疙瘩 這時候你一次加夠了 你要夠稠了怎麼辦 是吧火小了點 這時候這個澱粉糊化 它有個過程 你先觀察觀察是吧 差不多了 能掛到魚上了是吧 我覺得還稀點兒 你現在看是熱的還稀點兒 如果它涼了你看是吧 涼了就成坨了 現在燒進去的時候先燒熱一點 花椒油哈 咱這個油你看咱把它攪進去 攪進去這個汁它涼了 它是從裏頭往外透着涼 而且這個汁它香 再給它來一點兒 這個油不要太珍惜它了 這個就是皮油的 皮油你看到這樣 這麼一晃就行 這是皮油 好的 就說它關火那 攪汁兒 上趟魚頭的 用紅燒魚汁兒要大一點兒哈 今天這個菜 咱們做好了 還是這樣 你來了吧 先嚐嘗 嚐嚐記住這個味道 嗯 來 我先給你夾 你先 你先來 你別管 你別管 你別管 從這兒 我給你蘸點水 你先來 我給你蘸一塊 哦 我給你蘸油一塊 行 滿口的香是吧 哎你看這一樣香 看這麼酸酸的 是吧酸酸的感覺 首先這個魚 它是一個它紅燒魚 它是一種 紅火火的那種紅 特別喜慶 爲什麼建國第一年 要上紅燒魚 紅燒魚的原因就是因爲它喜慶 它特別喜慶 再就是什麼呢 它也大氣 大魚大肉 當時在那種條件下 人的這個滿足感就很強了 很容易滿足人當時那個食慾 再就是這個味道 你說說它有幾種香氣 首先是花椒油 花椒的椒香 有花椒油有花椒 而且還有花椒水 不麻一點都不麻 它有花椒的香氣 但是它不麻 它符合魯菜的特點 再就是它有鮮香 再就是 這個豬肉的那種香氣和香菇的香氣 所以說這個魚 就是剛做好了以後往那一放 就香氣四溢 是吧 它對你就好像一個勾你的事 就想著嚐嚐 還沒吃來 怎麼那麼香 是吧 淡水魚 如果能做到這種程度 就可以了 再就是沒有任何土腥氣了 沒有 你吃出來了 而且這肉呢 吃着還有點那彈的那種感覺 外皮還是稍微有點 這個魚是因爲它過油過到時候了 它又燒到時候了 它還有一點胡椒麪的味道 但是咱雖然加了糖，加了一點糖色 但是它不甜 它以鮮香爲主 這就是魯菜 魯菜的基本味兒就以鮮香爲主 另外說一個注意點 即選魚 相當重要 這個魚呢，儘量的 因爲現在市場很豐富 選活魚 放血要放乾淨 內外的黑皮要刮幹 再有過油呢 一定要像這種魚呢，它水分比較大 我有的時候要過的時間長一點 讓它肉收緊，有點收緊 緊實一點 收緊啊再 在燒的時候一定燒的時間要夠 這就是頭料要足 儘量的別翻動 儘量別翻動，因爲魚大鍋小 再加上你咱大刀大的又深 所以儘量的別翻動 要保持它的形態的完整 和這個麻醬滷味兒這個菜呢 就給大家介紹到這裏 好，謝謝大家收看，希望大家都會喜歡，再見