開水白菜➕三絲乾貝的一次融合， 一道菜蘊含兩道經典【百財三絲乾貝】

色香味形 氣汁羊鴨 基本上這個菜基本上就全包括了 朋友們大家好 今天呢我給大家做一道 它是由兩個傳統的經典的傳統菜 組合到一塊兒的 這兩個菜是什麼呢就是 一個是咱魯菜裏頭 這個比較知名的 叫清湯三色乾貝 另外一個呢就是 全國也都知名的 叫開水白菜 我把這兩個菜把它組合到一塊 給它取名叫什麼呢 叫白菜 叫白菜這個音 叫白菜三色乾貝 你說的創新也可以 但是它還有完完全全的老菜的那個影子 再來我就說一說關於創新的這個話題 什麼叫創新 創新你得有土壤 你得有根基 你沒有根基的東西 你造出一個菜來以後 它不能傳承 它也傳承不下去 創新什麼意思 創新就是在有紮實的 傳統的這個功底的情況下 在傳統的這個基礎上 你進行一下延伸和豐厚 但是你得有土壤 你得有根 你得有傳統的東西 在裏頭增加一下它的厚度 我認爲這是創新 今天咱的菜就是兩個經典的菜品 我把它有機的把它結合起來 這個下面我就介紹一下主料 首先咱的菜是一個清湯菜 咱必須得按傳統的辦法來調製一個清湯 這是咱提前調製好的清湯 這個咱有專門的視頻 這個清湯的吊汁 這就是乾貝 這個乾貝呢，就是它這個晾曬和存放的時間不夠 所以它發白，當時也是鮮貝的乾製品 如果幹的透了，在存放半年到一年 它就發紅了，出來更香 這就是素雞 這個雞煮的時候只加蔥薑和一點花椒 加一點鹽進去煮 金針菇、菌、雞絲 金針菇、燻絲 三絲、雞籠 雞料子、白菜 蔥、薑、雞蛋 咱先把這個燻葉咱先把它加工一下 這個燻絲切好以後要在水裏泡一泡 先泡一泡 先把這個外皮一定要給它修乾淨 大約6公分吧切成6公分的段 咱就頂個刀切進去 好我們也可以上片 對這個片的時候一定要注意一點 嗯 注意一點就是這個手 摁住物料一定要摁結實 而且手都得這麼翹起來 特別這個手指頭不要這個樣 這個樣很容易受傷 不要這麼深的 不要這個樣 用力這麼翹起來 爲什麼說 這個都是有血的教訓 因爲當年的學徒的時候 你看 來個特寫 看到了嗎 直接就把這個手指頭給撇開了 撇開 你看很厲害 撇到這裏 一頂這樣 一頂 理解 宇宙 的 姿勢，啊，身子 這個樣的是吧 金針菇把前面 這塊兒，給去了 我先洗洗它 哎，一定衝，沖沖 衝着水清了 否則你這個血絲它容易發酸 好的，你看衝清了吧 然後在裏頭泡一泡 泡一泡 雞絲兒，咱用手撕就行 雞皮沒法撕 咱把它切一切 也可以不用雞皮 用上也沒事兒 好，手撕撕它哈，嗯 我看咱這個用的雞絲也不是很多哈 不多 把雞肉裏頭給加一點兒薑末哈 最好是加醬汁兒哈，咱們咱沒打醬汁兒 然後呢，乾貝這個水兒再舀上點兒 再加上點兒清湯 料酒就是蔥 姜料酒哈 然後把它攪起 來這是雞油哈，稍微給加點兒雞油 再加一點兒鹽加點兒雞精 稍微再加點兒生粉啊，一點兒就行 這時候咱把這個澆抽一點 咱再給它加點 再加點兒乾貝汁 這東西都讓它吸了去 再加上一勺清湯 我有一個體會 就是這個乾貝汁兒澆料子 越澆越稠 哦 但是我還沒吃透 裏頭一般歷史嘛 你看 咬上那個乾貝汁兒吧，嗯， 越嚼越稠 是不是乾貝汁兒裏頭有鹽啊？ 是啊， 我估計是醃 鹽讓蛋白質凝固了是吧 哎 好，那加入清水 哦 攪成這樣就可以了嗯 比較稠的一個糊狀， 嗯，看看 是吧 他說他好往後抹 抹的時候 這是蔥油哈， 好 咱們裏頭抹上點兒油，慢慢的哈，把抹勻了 給這個乾貝丁一個碗兒 哎呦！我在這聞着那個鹹甜味兒了，鹹，嗯 老師啊，你在這兒擺着，我提個問題唄？ 哦， 就是這個乾貝怎麼發製出來的呢？ 乾貝啊，如果很乾的那種 先泡冷水泡 好先洗哈， 嗯，這個一定不強調，先洗洗的 那個是水啊，發到清了， 不發渾了，然後冷水泡嗯，泡它十來個小時 泡了十來個小時以後，把那些幹貝汁兒把它等出來 裝到瓶子裡用，調味用代替味精用，啊 不要丟到那個幹貝水也叫幹貝汁兒，嗯， 然後呢，這幹貝再加上清湯加上一點兒蔥薑， 上籠蒸，大約蒸二十分鐘就可以了 上籠蒸，別蒸過了，你蒸過它容易散 再就是，我也吃幹貝的，還有一點兒， 今天咱沒做這個 但是大家得說清楚 這個地方有一個特別白的一個地方， 哦，這個筋是吧 這東西不大容易蒸爛， 你要講究的話，就你就把它撕了去好不， 你撕一下來，把它撕下來 但是你不撕也不要緊， 但是你講究的話 這個東西到時候吃起來，你看它有點兒墊牙， 你看到嗎？是是，咬不動啊，咬不動， 它也不大容易蒸爛嗯 這一層層的擺， 擺成這樣行 擺成這樣以後呢 這一下，你又可以往哈怎麼哎？啊， 只要要一個面兒就行 怎麼撒上去就行 然後呢這樣啊 薄薄的把它抹上一層 不用太多了 薄薄的把它抹上一層 多的不能吃 咱把這個水裡頭加點鹽 這個水咱就得加料了 加點雞精 加點蔥椒料酒 這就行了 菜下去了 燙一燙 一開鍋就老嗎老師 對 因為燙了一下以後 這是第一步加熱 一會兒咱還得再整 哦 這也算給它一個入個底味 也是入個底味 也是到時候你擺的時候好定型 哦 它就軟了 哎對好了 不要燙過了 這筍絲和金針菇一起燙就行 這個得開鍋哈 開鍋，說不定煮它一煮 煮個一二分鐘衝一衝 好過涼 一個是透亮，一個是 衝了以後再去 這鍋快開了 咱把它放進去蒸一蒸 啊，這個得蒸多長時間？ 三五分鐘就行 這是第一次蒸，還有第二次蒸 還有第三次蒸 哦，咱蒸的時間夠了 大約兩三分鐘吧 第一遍蒸的目的呢，就是爲了給它固定 用手捏一捏，你看都硬了就行了 這樣就可以了哈 然後呢，把這個筍絲兒和這個金針菇絲兒 一定要攥乾淨水哈 把水一定使勁啊，把它攥出來 把這個雞絲給它摻一下 這個少加調口兒就行哈 因爲一會兒咱還得用清湯蒸哈 稍微加一點兒料酒 少加一點兒鹽 加一點雞精味就行了 有葷雞油酥還有海鮮 然後呢咱把這個雞絲給它填上 填到裏邊 再加點，它一蒸它還塌是吧 行稍微給你這樣就行了 再加點甘比石 再加點清湯 好，燉一下 這個時候咱嚐嚐 清湯裏頭也有口 乾貝水裏頭也有鹽分 啊 咱說裏頭這乾貝也有鹽分 嗯 所以咱要嚐嚐這個口 行了不能再加鹽的 嗯 因爲這個乾貝汁它鹹 好，一點蔥姜料酒就行了 就把這個清湯和乾貝汁兌這個水把它澆上 好，這就行了 取幾個白菜葉子把它洗一洗 用白菜葉給它蓋一蓋 蓋一蓋，咱還往這進水 一般的都是好封膜兒 哦，保鮮膜 封膜兒它不好是吧 它塑料，它 畢竟是塑料的哎 它畢竟是塑料的 它再環保也不行 白菜呢蓋白菜的目的就是，害怕汽水下來以後 落到這個三次乾貝的 蓋上白菜以後呢，它滷上水了以後 它就都滑下來了，是吧？ 再說這白菜呢，這個水進入這個三四乾貝後 它還增加了這乾貝的清甜 增加它的清甜度哎 放裏頭 這樣開起鍋來蒸二十分鐘哈 好的 這樣熟了，咱把這白菜把個鋪了上頭啊 或者說是稍微的打到這個邊上一點兒 啊，別打的太多了，太多不好看好 一個壓一個，很多大花生嗯哦 老師，我看着你是讓這個幫的外面朝上 對，哦，還這樣好看 你看，你要怎麼翻了它還不好看呢？ 哦，是他塌塌了，他不直了 嗯，血液都你你整出來也看不見嗯 樣他這樣它好看一些 對對對 這文印露是什麼的，是吧？ 嗯 這幾個白菜葉子 妳纔可以把它放裏頭 白菜很好吃啊 哦 現在蒸出來以後 人家都願意吃白菜 好了 那個20分鐘時間到了 這樣它就 那水就跑不了了 它把水控出來了 這個湯一定要有 我們現在準備扣 哎扣這個時候吧 嗯 一定要果斷 果斷 哎果斷啊 妳看到了啊 嗯 啊 非常果斷 別拖泥帶水啊 哦 哎把它放正了 一定要放着，別蒸哈，打開 哎喲好漂亮漂亮 熱清湯 好 不要放味精在裡頭 嗯 好 我放一點料酒也行 蔥姜料酒也行 好 咱已經嘗過口了 咱再加上 這個湯加上 一克多鹽 再一兩克鹽 好 就行了 行了 清湯菜調口很簡單 蒸乾貝的水倒進去 蒸乾貝的 湯倒進去 這纔是精華的 一定要把沫取乾淨 這個東西很好使 打開了以後它容易 頂渾了，把這個湯就 微開 爲什麼不捨得用勺子打 好像太珍貴了 對 光嚼就行 不怕 刺 咱以後再蒸十分鐘 因爲這白菜不需要蒸時間很長了 打火，打火，好， 十分鐘，鱔魚蒸了十分鐘 大家看看，哎，也行，還行， 可以， 可以， 可以 今天咱這道 講兩大經典 魯菜 融合到一起的菜品 就做好了，它又具備了 這個整個魯菜的 這個色 香味 形氣質養 養，基本上 這個菜基本上就全包裹了，哎，老師啊，哎， 這個色香味形氣我好理解，這個質是什麼意思呢？質就是這個菜 的 口感，它的質地， 質地，哎，這個你像這 個白菜，啊， 這個白菜它非常的膠嫩，你 吃起來，乾貝它有軟彈你吃它的軟彈，在包裹裏頭的這個 三絲也是吃起來非常有質感，也就 也就是老百姓說非常有口感 剛才我還講到羊 對 它裏頭，你看啊， 它有金針菇 有燻， 還有雞絲， 還有乾貝， 還有白菜 還有我們高級的清湯 它的營養 不管從維生素 還是從蛋白質 還是從氨基酸 整個的各個方面它都具備 它的營養非常的全面 咱就挑出了這麼兩點來進行這個菜 那我們做這個菜有什麼需要注意的地方嗎 哦注意的地方關鍵是清湯 嗯 魯菜的高檔菜品都離不開清湯 再有調味 基本上裡頭沒有味精 都是原始的 都來自於食材的 在這個蒸的時候要蒸三遍 第一遍是為了給它定型 甚至要是剛開始說它應該是四遍 幹貝提前泡好了以後還要蒸一遍 它非常的費功夫 第一遍是為了定型 第二遍是為了把它蒸透 第三遍是為了讓這些食材 所有的食材它的味道更加的融合 再來就是選白菜一定要選這種黃心兒的 白菜不要蒸的時間太長 太長了也沒好乾 這個菜一定要清口 基本上沒有油，無油 而且鹽也很少 它的鹽分主要是來自於乾貝 這個菜千萬千萬不要口重了 口重那個菜就廢了 它的清鮮清甜就沒有了 它的鮮度也會降低 這個菜它需要深厚的基本功 所以說在復刻這道菜的時候 一定要根據老師講的步驟一遍一遍的來 一個步驟一個步驟的來 只有這樣 咱才能做到色香味形氣質養俱佳的一道菜品 這個菜非常的具有魯菜的代表性 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡 這道菜就給大家講解到這裏