刀功的意義-中餐獨有的漂亮飯【爆炒雙花】

這包抄的東西呢 在蘆菜裡頭 它允許放醬油和醋 這就是包抄和油包 咱要順便說一下什麼區別 這個油包和包抄一定要分 朋友們大家好 今天呢咱說一道 叫包抄爽滑 它這個口味呢 它基本上就和這個 包抄腰花是一樣 為什麼咱要說包抄爽滑呢 雖然寶燒腰花是蘆菜裡頭的一道景點菜品 但是對於腰子的這種氣味 有的朋友他在吃的時候 他就吃上兩筷子 他再往下吃你就吃不動了 是是是 所以咱跟他講的魷魚卷 也叫魷魚花 魷魚花 宇宙 的 神 祕 奧 祕 咱下面給大家介紹一下食材 咱食材擁有的是新鮮的魷魚 非常新鮮的這種 不新鮮的口感不好它不脆它發麵 這就是新鮮的豬腰 配料呢咱有點荷蘭豆就是青的 木耳青蒜馬蹄 調配料呢還是老山羊蔥薑蒜 下面咱把魷魚處理一下 出個正中間 不得泡開 咱把它清洗一下 來不關你 我來吧師傅 讓它清洗 腿呢 不要的 網友那個板 哎老師 撕下來這下板這東西能吃嗎 哎這內臟 內臟就不要了 魷魚頭可以 哦魷魚頭可以 魷魚頭可以 多種吃法 也可以炸也可以炒 也可以涼拌 網友給板兒撕乾 哎把外皮撕了 選魷魚必須選這種新鮮的 如果不新鮮 他吃一下這個麵 咱把油暈一下咱把他改一下刀 改刀的時候你看這兩個面 有一面它白你看 有一面它不夠白 咱要選白的這個面 就是裏面 選個裏面打刀的時候 這樣咱可以給它斜一下 因為這個地方不夠刀 這些東西可以切片切絲都行 下這個 好做別的菜用 炒魷魚絲 咱把這個 這個鞭把這切剪一下修一下 從中間 一切二行 這個魷魚它也可以切埋碎刀 也可以切鋪棒刀 鋪棒 就和鋪槽上那個棒 叫鋪棒刀 埋碎刀是先剖刀 先剖刀然後製刀切 這個鋪棒刀就是雙直刀 交叉刀用直刀 咱切個鋪棒裏 老師這個要切多深 五分之四 五分之四 再 交叉 著 對交叉 再改一下刀 它的粉勻都行 斜刀也 不行 深刀也不行 它鉛的是不是不大卷 鉛的不卷 它即便是卷它也不好看 知道了 剩的就碎了 很剩的就碎了 要不說蘆菜醬油刀工 切東西要 分勻 好嘞這行了 要的我來切吧 好嘞 倆要 的就夠了 先去搖勺 先去搖勺 這個還是 刨刀45度 對 也可以讓它長一點 長一點它那個 一刨就大了點 大了點以後它出來的那個絲維好看 嗯 現在往往都短了 我們在製造作 製造作 挺好 如果你 片三塊 這個邊 你可以稍微修它 好嘞師傅 這樣 對前面修它一下 這樣 這樣 對 你不做帶進去也不好 這樣它又好看的出來 咱把馬蹄改給刀 片薄片 如果你切的話 切的片太碎了 切開咱把油月子 把 它燙一下 漂亮吧 切成大塊啊 好 切成蔥洋蒜木 好嘞師傅 蘇瓜把這配料燙一下水 好嘞師傅 青蒜不放 下面咱把這個藥子 把它揚一下 咱夾著花椒油 出來它更香 揚藥子就一定 不要抓 用勺炒起來那麼煩 讓這個藥子 讓油吃進去 吃到這些 這些倒粉裡 好嘞 這樣就行了 咱少加一點 這樣可以 它是炒 這腰子幹 腰子幹 再加點 多加點有個沒好處 比多加一點澱粉 它出來腰子它嫩 這就是它縮水縮的好 但也不能很多的 很多的也不行 很多的腰子炒出來它不利了 加點酒 十克酒 十克醋 加點白湯 為什麼加白湯 吃肉喝腿 它有醋 加點味精 鹽少來點 這菜因為咱用魷魚滑 咱給它醬油少一點 咱讓它顏色不讓它很重 稍微加一點老抽 咱說的 咱因為這個魷魚花是白的 咱不讓它顏色很重 和爆炒鹽花不一樣 10點肥膽就有多少 5克 4到5克都行 稍微加點胡椒粉 清蒜放裏邊 行了先用一下 行了切小青葉 好 好 嘞 5秒 咱鍋裡邊來點花椒油 花椒油 蔥羊酸菇 這個還得噴醋是吧 少噴一點 好 這時候一定要往鍋邊上噴 哎喲真香花油 好嘞 鹹 品質 好 太棒了 來點花油 好嘞 好嘞 太棒了 太棒了 哎喲 朋友 們 大家 好 今天咱這個菜就做好了 這個菜的特點 首先顏色 顏色是紅白相減 另外還有綠黑 色彩比較豐富 這個芡汁呢它芡糊它不像草芽花這麼紅 至於口味呢還是沿用了這個薄草芽花那種口味 就是斷上來以後你鹹味子有醋香再就是蒜香 再就是焦香就是花椒油那種香氣 再就是這個鹹香這個菜呢就加進了這個魷魚的鹹香 它的口味呢不應該叫複合它比較豐富 這個口感也是等於是一個爽脆 爽脆的一種口感 就有魷魚的脆也有腰滑的脆 做好這道菜第一魷魚腰滑都得新鮮 有一樣不新鮮這個菜就沒法吃 就沒法吃必須得保持食材的新鮮 再就是魷魚打的時候一定要打得夠深 一定要打得均勻 這個腰滑也是還有油紋 這個朝陽花往往都說要求十成熱實際上不對 有很熱的話因為這是兩種比較脆弱的東西 它也容易老一般情況就是比六成熱又高 七成熱就應該差不多 這是咱長期的這個也是一個經驗吧 一個經驗啊 這就是芡汁因為它是個爆炒菜 爆炒菜呢它要比油爆的菜啊 前者要多要多一點 那個油包就算你全裹了上去 這個允許還多一點前者 再就是爆炒和油包 這要順便說一下什麼區別 油包的東西呢是白色 這爆炒的東西呢 在陸菜裡頭它是個 淺紅或者有點 醬紅顏色有區分 再說爆炒的東西 在陸菜裡頭它允許放醬油和醋 油包的東西就是個鹹鹹口 沒有醬油沒有醋 這個油爆和爆炒一定要分開 一定要分開 再就是爆炒的東西用花椒油 它有那個椒香氣 油爆的東西用蔥油 順便呢 也補充一下那個 雞方 這個菜呢 就給大家介紹到這裡 希望大家喜歡 謝謝大家收看 再見