跟著師傅學魯菜 吃的我急頭白臉，狼吞狼咽，真的太下飯丨跟著陳宗明師父學做魯菜版本【醋溜木須肉】

這是一道超級經典的下飯菜 咱們北方常把這道菜叫木須肉 它原本的名字叫木樨肉 木樨指的就是桂花 用來代指炒雞蛋 說白了就是雞蛋炒肉 因爲樨這個字不好認也不好寫 慢慢民間就順口叫成了木須肉 東北還有道菜叫尖椒幹豆腐 很多小飯館呢就把腐字寫成副 寫成尖椒幹豆腐 也是同樣一個道理 不知道大夥有沒有見過這種寫法 一般這麼寫的飯店味道基本都不會差 配菜各地也是有區別的 北方常用黃瓜胡蘿蔔黃花菜 南方呢多用木耳筍片蒜苗 都是因地而異 黃花菜要提前泡發至少兩個小時 能去掉裏邊的微量毒素和澀味兒 跟蒜苗一樣，切成差不多長短的寸段 蒜苗在這裏主要就是增香解膩 山藥斜刀切成厚大片兒 切太薄一炒就碎 再切點蔥薑蒜末備用 肉我選的是梅花肉 油脂含量高，吃着又香又嫩 改刀切成薄大片 這一份菜200克肉就足夠 配菜種類多，合在一起菜量就不小 接下來給肉片上漿醃製 加半克鹽入底味，少許白胡椒 5克黃酒，5克生抽 抓拌到粘稠，打入半個蛋清 肉片吃起來更嫩，不容易發柴 再加適量的溼澱粉 給肉片裹上一層光滑的外衣 形成半透明的漿膜 肉片吃了就滑嫩 竅門就在這裏，最後淋少量的食用油 就算放久了也不容易發乾 滑油的時候還不容易粘連散開 配菜需要提前焯水 水燒開放一克鹽 先下荷蘭豆木耳山藥 焯水一分鐘撈出來 再焯黃花菜兩分鐘 黃花菜焯水的時間要稍微長一點 更好地去除毒素和澀味 黃花菜特別吸水 焯完一定要攥幹水分 雞蛋液里加半克鹽入底味 三個大雞蛋就夠用 炒雞蛋也有小技巧 緩緩的推三下 蛋液熟的更快更均勻 然後翻面之後 用勺子鏟成大小差不多的核桃塊 倒出控油備用 雞蛋注意別炒老了 重新起鍋燒油，油溫四成熱，大概120度 下入醃好的肉片，油溫一定不能高 用筷子把肉片打散，避免粘在一起 看到肉片全部變白就撈出來控油 肉片滑嫩的效果就出來了 平時做滑溜裏脊軟炸蝦仁 用的就是這套技法 全部準備就緒，接下來開始炒菜 鍋裏倒入少許的花椒油 下入蔥薑蒜爆香 烹入30克香醋 15克生抽 15克料酒 留菜湯汁要寬一些，再加一勺清水 下入肉片和配菜，簡單翻炒幾下 開始調味，放兩克鹽 因爲有醋，再加兩克白糖 用來柔和口感吃不出來甜味 接着放入蒜苗和炒好的雞蛋 翻炒幾下，出鍋前放兩克味精 勾一層薄薄的水芡 千萬不能太厚太稠 翻勻就可以出鍋裝盤 這道有個上百年曆史的經典魯菜 苜蓿肉就做好了 史料記載它最早出現在清代的菜譜當中 十分講究食材的搭配和烹飪技巧 經過百年來的流傳 成爲家喻戶曉的美味佳餚