跟著師傅學魯菜 假期待客提前備菜丨濃醬牛肉，好吃又快，切片裝盤直接上桌

十一長假，家裏難免要招待親友 提前備好幾道預製涼菜，能省去不少臨場忙活 醬牛肉就是絕佳選擇 既有檔次，還是很合適的下酒菜 我準備了三斤牛肉腱子 現在牛肉的價格不低 我們這邊59一斤 便宜的時候不到40 牛肉買回來先泡水 泡水之前，用針扎一些小孔 方便泡出血水 醃製的時候也更容易入味 冷水浸泡至少三小時 泡淨血水後，用廚房紙巾吸乾表面水分 加入蔥姜，50克醬油，50克甜麪醬 3克五香粉 沒用五香粉，用十三香替代也行 香菜先用刀拍一拍，拍破細胞壁 香味更容易釋放出來 反覆揉搓幾分鐘 讓牛肉充分吸收蔥姜香菜的汁水 然後用保鮮膜封好，放進冰箱冷藏 中途拿出來翻一次面，至少醃製12小時 香料的具體克數，我放在視頻的末尾 草果記得把籽去掉 另外準備芹菜洋蔥香菜用來增香 香料不全也沒有關係 只要有花椒白芷桂皮八角草果這幾樣就可以 再加50克東北黃豆醬，豐富複合醬香味 香料用熱水快速焯洗幾秒就撈出 洗掉浮塵，還能減輕苦澀藥味 我這裏就不裝料包了 接下來炒醬湯 鍋里加一勺花椒油 家裏有雞油呢，可以加一點點雞油提香 油熱下入香料炒香，再放蔥姜爆香 下入黃豆醬，東北黃豆醬屬於生醬 一定要炒透，不然會有一種豆腥味 接着烹50克黃豆醬油，30克料酒 炒出醬香味之後，加水 牛肉醃了一整夜，顏色已經入進去了 把它放進燉鍋，倒入炒好的醬湯 放入增香的配菜 最後加10克冰糖，不要吃出甜味 蓋上鍋蓋，水開後轉小火先燉一個小時 然後再調鹹淡 一小時後 定一下口 湯一定要偏鹹一點 淡呢，肉就沒有味道 然後根據鹹淡 補加30克生抽提鮮增鹹 再加15克老抽上色 牛肉加熱後會收縮攏起 適量補點水 水面要沒過牛肉 三斤牛肉燉熟後成品都不到兩斤 蓋蓋小火再燉一個半小時 時間可以根據牛肉的老嫩程度靈活調整 燉好之後要拿筷子紮實一下 如果能把牛肉挑起來 挑高之後就滑下去 就是剛剛好 挑不起來就說明燉過了 如果卡住滑不下去就是還沒有燉透 趁着湯熱把配菜和香料過濾撈出 不要長時間留在湯裏 醬牛肉的最後一步就是浸泡 至少泡三個小時以上 自然冷卻之後就可以切片裝盤 這樣適合過節聚會下酒聊天的 濃醬牛肉就做好了 醬香浸透肌理 肉香濃郁越嚼越香 擺盤不用過多點綴簡單幹淨 突出牛肉本身的紋理質感 逢年過節家宴小聚，端上一盤兒 既有煙火氣，又足夠雅緻