經典東北菜 小時候灶台前看父親做醬燜嘎牙子，地道東北江河魚老味道，如今我來掌勺，魚肉細膩，醬香醇厚

在東北的三江平原 老一輩人把當地的冷水江魚 總結出三花五羅十八子這個說法 嘎牙子就是其中之一 我的老家就在松花江和烏蘇里江之間 水土得天獨厚 野生冷水江魚鮮味十足 可惜今天買到的是南方養殖品種 就用我父親教我的醬燜技法做出來照樣好吃 香料準備一克多花椒 三朵八角 再加一小片白芷 還有東北本地的土辣椒 在東北農村的影視劇裏經常能看到 院門口掛的一串串紅辣椒就是這種 醬燜技法離不開東北大醬，兩斤魚放30克就剛好 大蔥切豆瓣蔥，姜切大片，蒜剁成蒜末，留着出鍋前再放 我做嘎牙子不焯水，用小刀刮掉表面的黏膜 焯水皮就掉了不太好看 而且皮脂蛋白流失湯汁很難收稠 魚尾上的黏液一定要多刮幾下 還有魚鰭這上面有一層透明的黏膜 特別腥一條魚能刮掉不少 魚刮好後用廚房用紙蘸幹表面的水分 斜刀間隔兩公分打一字刀 深度貼骨便於入味 想要魚肉不腥香氣飽滿 燉前先煎一下 煎魚前一定要把鍋用油潤好 也就是所謂的熱鍋涼油 鍋潤好，一點都不會粘 全程大火 油量少就不停的轉動鍋體 讓魚受熱均勻 大約煎三分鐘，兩面全都煎到 拿魚的時候夾住魚身，夾頭容易斷 兩面煎至定型 魚煎好另起燉鍋 加入半勺花椒油半勺豬大油 油熱下入蔥姜香料爆香 炒到微微發焦 出香味後倒入黃豆醬 把醬炒熟 不炒一下有生豆醬味 再烹入30克醬油 添適量的清水 放入煎好的魚和紅辣椒 沒有這種土辣椒，普通幹辣椒也能替代 加入25克香醋 25克料酒 家裏有啤酒的可以倒半罐啤酒去腥 再放5克糖提鮮 2克鹽 醬燜魚的口味要稍重，就是十分口 經常吃這道菜呢，都是爲了喝酒 要不就是吃米飯 寧鹹一點也不能淡了 蓋上鍋蓋，中火燉15分鐘 每隔幾分鐘輕晃鍋身，防止糊底 時間到，開大火收汁 收汁時往魚身上不停的淋汁 淋到湯汁濃稠，形成自來芡 湯汁掛魚身就行了 魚越多，芡兒越濃 燉魚一定不要用澱粉勾芡 出鍋前下入蒜末，加三克味精 比平時炒菜多一倍的味精量 最後淋上一點花椒油，出鍋裝盤 這道東北民間風味的 醬燜嘎牙魚就做好了 魚肉細嫩，醬香濃郁 無論是喝酒還是吃飯 都是一道絕美好菜