跟著師傅學魯菜 魯菜芫爆肚絲丨吃透芫爆技法，復刻陳宗明師父傳授的老味道

強烈推薦給大家這道老滷菜鹽爆肚絲 滷菜鹽爆講究旺火短炒，少油清烹 突出食材的本味，保留肚絲本身的脆感 鹹鮮清淡，口感清爽不拖沓 這是滷水用的基礎五香料，兩斤豬肚的量 香料不全的呢，直接用八角花椒再加蔥姜就行 再準備一百克綠豆芽，把頭尾掐掉 只留豆芯，也叫銀芽 豬肚買回來，商家已經預處理過了 說是可以免洗，但爲了更放心 還是自己再洗一遍 先放點食用鹼搓兩分鐘 把豬肚表面的粘液油脂都去掉 然後倒入白醋再搓兩分鐘 能有效的去除異味 記住不要鹼和醋同時放 裏外都要搓到位 接着衝乾淨酸鹼反應出來的白色絮狀物 豬肚頭我一般就單獨留起來 攢夠兩三個呢 就能做一份油爆雙脆 是非常好的食材 然後涼水下鍋 焯水燙洗一分鐘 把豬肚緊一下 煮出多餘的油脂 洗淨後放入燉鍋 下入五香料，加水沒過豬肚就行 水多豬肚少呢，肚肉就沒有那麼香 加30克料酒，15克鹽，有個三分鹹的底味兒 再加5克雞精，扣一個盤子壓在上面 不要讓豬肚浮起來 蓋上蓋子水開轉小火燉50分鐘 燉肉的這段時間呢，切點蔥薑絲 準備香菜50克，去掉大葉 切成5公分長的段備用 接下來調碗汁，2克鹽，0.5克白胡椒粉 2克味精，15克料酒，再加少量的清水 這道菜粗菜不能帶湯汁，碗汁一定要少 白胡椒粉的量呢，可以根據胡椒粉的純度適當增減 50分鐘後扎一下豬肚，別煮得過爛 不然就失去彈性了 這個時候豬肚本身就已經很香 蘸點蒜醬直接就能吃 豬肚一分爲二 中間儘量再片上一刀 因爲豬肚裏外有個夾層 直接切的橫切面不好看 厚度還不均勻 片開之後呢，切出來的絲也顯得多 絲切4-5毫米寬 切完的肚絲再燙洗一遍 這一步很有必要 能洗掉多餘的油脂和雜質 吃起來清爽不黏膩 不要燙太久 過水就撈出 這時起鍋燒油，先炒豆芽 加一點點花椒油，稍微煸炒幾下 撒點鹽和幾粒雞精 豆芽一熟，不能炒過火 炒好鋪在盤底 一來裝盤，二來豐富這道菜的味道和口感層次 鹽爆的一大特點就是出鍋不能有多餘的湯汁和浮油 油一定要少放 下入蔥姜煸香，烹入10克香醋 激發出醋香和鍋氣 接着下入肚絲 大火煸炒，翻炒幾下，倒入提前兌好的碗汁 再翻炒幾下，下入香菜梗 香菜千萬別炒老，簡單翻炒幾下就可以出鍋裝盤 鹽爆講究旺火速成，肚絲脆嫩爽口 鹹鮮中帶着胡椒香，微微一點醋香提味卻不顯酸 不勾芡，成品盤底無湯無浮油，乾淨利落 一道絕佳的下酒下飯好菜 東子強烈推薦給大家，在家裏試做一下