東北改良菜肉段燒茄子，經濟實惠一鍋做倆菜，下酒又下飯

關注我，和你一起做美食，大家好，我是老徐 今天我給大家分享我們東北的改良菜品 肉段燒茄子啊 一鍋做倆菜，下酒又下飯 還是老規矩，先切菜後切肉 先把生薑切成細絲兒 大蔥斜刀切 成馬蹄片 大蒜拍碎，剁成蒜末 一個尖椒，把這把去掉，切成配菜 這個尖椒做配菜呀 這裏邊有就放，沒有就不放 可有可無 把茄子把削掉，然後去皮 把茄子斜刀切成滾刀塊 這個茄子呀，切完之後一定要用水泡啊 一個是防止氧化變黑 另外就是啊，泡完水的茄子 呀，過油炸的時候啊纔不吸油 就像我們炸饅頭片兒一樣 炸之前用水泡一下 炸出來還酥脆，還不吸油 把這個豬肉也改刀切成條 炸肉段兒的肉啊，不矯情，用這個邊角就可以 把這比較整的地方留着切肉絲兒啊 就這些 把它切成一寸長的條兒 厚度啊，在半公分左右就可以 在飯店裏邊點菜呀 同一桌客人有的想吃燒茄子 有的想吃溜肉段兒 所以師傅們就把溜肉段兒和燒茄子改良以後 做到一起 做成了這個燒茄子肉段兒 既經濟又實惠 現在給切好的肉段兒碼個底味兒 少許的精鹽 胡椒粉 料酒少許 把它抓拌入味兒 抓到這裏邊沒有料酒了，已經幹了，發黏了 哎，這樣就可以了 今天我們給這個肉段兒抓糊啊 我用這個水發的澱粉啊 有好多朋友 啊給我留言 問原來的師傅做鍋包肉或者是肉段兒啊 用什麼澱粉 以前的老師傅啊，或者是現在我們東北的飯店 也用這個，一直用這個水發澱粉 把這個上面的水頂出去 剩下這層澱粉就可以直接抓糊了 啊，這個水發澱粉呢，就是 現在這個溫度啊，用水泡一天就可以 發完之後，這個澱粉 這個質地已經非常疏鬆了 抓糊的時候也不用往裏邊放油 過油炸的時候也不崩油 非常好用，就這種 這叫水發澱粉 今天我們就用它炸肉段 把它都攪拌均勻就可以了 就這樣 現在再來兌個碗汁 清水半勺 精鹽少許，白糖少許提鮮 味精一點點，一品鮮醬油少許 這裏邊調色就不要用老抽了 因爲茄子和肉段炸完以後顏色非常漂亮 加完老抽以後，再做出來的汁容易發黑 蠔油一小勺，再來一勺水澱粉 這裏邊放幹澱粉也可以 今天我做這個是下酒菜 這裏邊碗汁少 做出來以後，勺底看不見湯汁 都把它攪拌開就可以了 走，炸肉段去 鍋裏邊加入適量的大豆油 現在鍋裏邊的油溫四成熱 把肉段逐個的下到鍋裡邊 火力始終要保持在中火 這樣的炸出的肉段纔不容易粘連 肉段現在已經完全下到鍋裡邊了 就不要動它了 待它定型再把它敲散 看看這個水化澱粉炸 的肉段一點也不崩油 但是這個水化澱粉不適閤家裡邊用 飯店裡邊用就是整天在水裡邊泡著 隨著往裡邊 添加新的澱粉 但是家裡邊啊 用那個乾澱粉抓這個肉段的布 裡邊再放入植物油 這樣用起來非常方便 現在肉段已經炸熟完全定型 把它撈出來備用 接著再往裡邊下入茄子 做這個燒茄子如果用這種大綠茄子 必須要拍乾粉或者掛濕澱粉 因為這種茄子質地疏鬆非常吸油 現在炸了一分多鐘這茄子也炸熟了 把它撈出來等待油溫升高再進行二次覆炸 現在油溫六成熱下入肉段和茄子 炸到這個肉段和茄子表皮酥脆 啊，顏色金黃就可以了 這個尖椒放裏邊滑下油 尖椒啊一定不要在裏邊炸的時間過長 炸的時間過長，成糊皮色就不好看了 哎，這樣顏色翠綠最好 鍋底不要留底油 直接下入小料煸炒 把它炒香後，倒入碗汁兒 少許的調料油 下入肉段和茄子 迅速翻炒 最後沿鍋邊淋入少許的米醋 好了，翻炒出鍋 看看做出來鍋底兒一點湯汁兒都沒有 這樣可以直接裝盤了