大廚教你用“笨招”做紅燜江魚，家常做法不過油，色澤紅亮鮮嫩入味

三瓜五螺，大家可能都聽說過 今天我就用這個五螺之一的鴨羅魚 給大家分享紅燜江魚的家常做法 不過油，色澤紅亮，鮮嫩入味 這個鴨羅是小型魚類 長到最大也就是一筷子長 超不過半斤 肉質特別細嫩 做起來特別鮮嫩 我們先來把它簡單的處理一下 去鱗，去鰓，去內臟 去好鱗以後，再用這個小勺的把兒 再把這個魚鰓摳出來 這個魚開膛啊，不要把它開到頭啊 開到魚鰭這個部分就行 然後再把內臟取出來 處理好的小魚兒啊，我們要這樣斜刀 給它改成刀，這樣做起來更方便入味 但是這個刀口不能太密啊，太密 煎完以後，這個刀口乾巴 吃着影響魚肉的鮮嫩口感 都改刀以後，把魚肉表面這層水分用紙巾都把它蘸幹 這樣一會兒我們在煎的時候，纔不崩水不崩油 接着再來準備點小料，拍松的生薑和大蒜 再來一軲轆大蔥，一個大料棒兒 再來幾粒乾花椒就行了 再來一小撮乾辣椒去腥用 都準備好了，起鍋燒油，開始煎魚 在煎魚之前，一定要開大火把這個鍋煉透 這樣煎魚纔不破皮，煎出的品相纔好 把鍋燒冒煙，再加入一勺油給它潤一下鍋 再把它改成小火，加入小半勺的涼油 再把魚整齊的擺到鍋裡邊 魚下鍋以後先不要動，要動鍋不動魚 這樣讓這個魚的表面均勻受熱，這樣煎出來 四條魚的顏色才能一樣 大家看，現在煎了也就有半分鐘的時間 這個魚尾巴都已經翹起來了 這樣再晃勺，這個魚也動了 這樣就要不停地晃勺，讓它均勻受熱 我們飯店裡邊做紅燜魚都是過油 過油出菜快，而且炸出來顏色也均勻，特別省事 朋友們在家裡邊做過油不方便 就可以按照我這樣用鍋煎的方法來做 煎好的魚再做紅燜，去腥效果好 而且愛上色，愛入味 大家看這個魚的眼珠啊，也發白了 這個魚尾巴也扁了 這個時候就可以把它翻過來 再煎另一面 這個魚煎好以後啊 這裏邊還會剩一點油 沒有多少，也就半兩油左右 倒掉就不要了 因爲這個油腥味兒特別重 接着重新起火 再少來一點豬油 這個小料除了辣椒以外 剩下的全倒鍋裏邊 開小火把它炒香 然後再少來一點番茄醬 還是開小火繼續炒，把這個番茄醬炒紅 番茄醬的顏色呀太鮮豔，我們可以來幾滴的醬油 這樣給它中和一下顏色 再加入清水，少許的鹽，大半勺的白糖 胡椒粉少來點兒，再來點料酒，幹辣椒 我們平時做紅燜魚啊，大多是用醬油和老抽着色兒 但是今天我給大家分享這個笨招啊 在家裏邊用番茄醬着色兒 番茄醬做出來顏色特別紅亮 而且不容易發黑 大家看，現在這個顏色呀，不是太重啊 等把湯汁收緊以後，這個顏色就上來了 把湯燒到大開，下入煎好的魚 開兩個開以後，把它改成小火 蓋蓋兒燜十五分鐘 15分鐘以後這個魚也入味了 色也上來了 再加入少許的味精 然後再開上大火給它靠一靠湯 再把這裡邊所有的調料都挑出來 然後在一邊靠湯一邊晃勺 別讓這個魚沾鍋底 朋友們在家裡邊做也要像我這樣 靠這個魚膠熬出的湯自然粘稠 不要勾芡 好嘞出鍋前淋上點明油就行了 用這個番茄醬做的紅燜魚特別簡單 一點也不反黑 上桌前再撒上點香菜點綴一下 齊活