跟著師傅學魯菜 端午節在家復刻師父的五香扒蹄，全家人都愛了！這味道也沒誰了

這道跟師傅學的五香扒蹄 我真的怎麼吃都吃不夠 逢年過節在家復刻一盤 軟爛脫骨 入口即化 滿滿都是肉香 吃的特別的踏實幸福 做豬蹄首選新鮮的豬前蹄 現在超市差不多22塊錢一個 這要是做熟後 怎麼賣多少錢合適呢 我讓店主幫忙簡單燒了一下表皮 燒的有點淺 回家自己還得再處理一遍 五花肉表皮乾淨 有時候不燒也可以 但豬蹄一定要燒 不然吃的會有一股腥味 現在豬蹄因爲豬糧和養殖環境的改善 豬蹄已經沒有那麼大的異味了 但這一步絕對不能省 豬蹄燒黑之後 用溫水浸泡10分鐘 再用刀輕輕一刮 焦黑的外皮就刮乾淨了 邊角縫隙的地方 用鋼絲球簡單一刷就行 處理乾淨的豬蹄 涼水下鍋焯水 水開之後轉小火焯2分鐘 焯水的主要目的是 去掉表皮的腥味 還能讓豬蹄更好的上色掛糖 焯好水的豬蹄撈出 用涼水沖涼洗淨備用 接下來調個蜂蜜水 200克清水 20克蜂蜜 水和蜂蜜的比例爲10比1 這點蜂蜜水掛十來個豬蹄都夠用 攪拌均勻 把每一個豬蹄的表面都仔細抹上一層 塗均勻後靜置10分鐘 讓它自然晾乾吸收 五香香料我搭配了12種 大家不用刻意的配齊 家裏沒有的 就用最常見的花椒 大料 小茴香 桂皮 白芷 香葉 這幾樣就行 味道就足夠香 鍋裏燒油 油溫五成熱下入豬蹄 豬蹄表面抹了蜂蜜 經過高溫油炸 表面會產生焦糖色 這一步做好 完全不用炒糖色 放老抽 油溫控制在五到六成熱最好 油溫太高 上色太快 很容易炸黑 炸到表皮紅潤透亮 就可以撈出控油備用了 所有香料裝進料包 嫌麻煩的直接裝袋就行 想更香一點 也可以先用油炒香再裝袋 然後多切點蔥姜 加適量的料酒 30克生抽 不用加糖色和老抽 不然成品顏色容易發黑發暗 再加35克鹽 我一直用我父親教我的加鹽方法 滷水嘗着偏鹹就剛剛好 如果滷水味道剛好 燉出來的肉一定會淡而無味 最後加兩勺蜂蜜 沒有蜂蜜的用冰糖代替 我額外加了兩個大雞腿一起滷 給豬蹄增香 第一次調的滷水都比較寡淡 缺油脂 我再補一勺豬油或者雞油 滷湯會變得特別的醇厚香濃 大火把湯汁燒開 立刻轉最小火 慢燉三個小時 關火之後重點來了 千萬別急着撈 繼續燜泡三個小時 我直接浸泡了一整晚 老話講三分煮七分泡 滷味好吃全靠泡出來 就這樣一鍋肉香四溢的五香扒蹄 就做好了 成品色澤紅亮 筋酥肉爛 真正做到軟爛脫固 入口即化 滿屋都是濃郁的肉香 味道絕了 一吃一個不吱聲