【龍蝦炒雞】不重油重鹽，不添味精，靠活鮮食材本身撐起滿滿鮮味～ 在家也能復刻的硬菜，新手也能零失敗

顏色 紅亮 是麻辣甘香 好咬吧 但是還不柴 要突出食材的味道 不加過多的調味品 小龍蝦的鮮味要滲透到雞肉裏 大家好 今天咱做個炒雞 也是應光大粉絲一致的要求 咱今天這個雞 咱炒一個有區別於市面上常見的那種炒雞 第一 咱這個雞是做個麻辣口味的 第二 咱這個雞咱把它夾成小龍蝦 做一個小龍蝦炒雞 今天這個視頻肯定年輕人特別喜歡 好 咱介紹一下用的小龍蝦 這小龍蝦都刷過了 吃龍蝦必須要活的 再就是成年的工具 調味品 花椒 辣椒 這個辣椒你想到點一定要用這種香辣的 不要用那種辣椒旺 辣椒旺那種它太辣 不適合做滷菜 花椒也是咱本地的 來個小花椒 再就用小茴香 大茴香 桂皮 涼姜 白芝 陳皮 香葉 一個炒鍋 這個炒鍋用不了 咱用一半就行 多了你這個東西發苦 兩點定香 再就是蔥姜 咱第一步咱先把小龍蝦處理一下 這處理小龍蝦有個竅門 首先手捏住兩個蝦鉗 先把蝦鉗給它絞上去 絞上去以後它就夾不着你了 這就是關鍵的時候 看這個 這進一腿了 這裏頭有鰓 要把這個腿整個都捏住 都捏住以後我拽 你看一拽把那鰓就拽下來了 這個鰓裏頭藏污納垢 這樣這裏頭就很乾淨了 非常乾淨 血白的肉 也可以不開背 不開背它從這個地方也能進去滋味 這是九腿的那個毛 再就是把這個 攪一下 這裏有點黑水 這就是毛 看着吧 就這個地方 這個地方拿起來以後擰 看着吧 一擰把腸子帶出來了 這麼這一個下去 它就處理完了 你看 這個地方必須得刷 都刷過了 這樣吃起來也入味 也不用開背 幹沫都有竅門 嗯 是 下面咱們把脊子剁一下 老師這個剁脊是不是也有小竅門 對 剁脊也有竅門 先把脊爪子剁下來 把脊尖稍微去一點 去大腦這反正它不好看 稍微去一點 實際上它沒有什麼意義 但是做菜這是個講究 稍微去一點就行 這個脊尖咱可以不去 有人他願意吃脊尖 但是這個肥米線咱必須得拿下來 看着吧 這裏有個險題 這個險題是排毒的 這個咱得拿下來 黃的 還有一點 這個重要的環節 看着吧 這裏有淋巴 這個起脖子裏頭淋巴特別多 你看這黃痘痘 這個一定要摘乾淨它 這個起脖子 關鍵關鍵是處理淋巴 反過來看看 一定要處理乾淨 行了 沒了 這又報警 淋巴處理乾淨了 淋巴處理乾淨以後 手把上夾住 拿住 好氣太大了 看着吧 穩住 這麼它就拿穩了這個脊 是吧 拿穩了以後咱從這裏下刀 好復活 沒淘湯 沒淘湯正好給大傢伙講一下 這個都要 脊盒子 這都處理乾淨了 處理這個脊 重要一點 記着點 這個地方有肺 這個一定要把它處理乾淨 這是吸鹽機剛塞的 看着吧 這強吸 剛纔我說的就是這個東西 一定要把它處理乾淨 手摳一下 一摳一下這裏 看着吧 這個東西不大幹淨 這個不要了 這就是肺 來 先歇一下 現在你看 都清洗乾淨了是吧 嗯 很多年輕人出事 有一點他不注意 就覺得剁個脊還不會嗎 是吧 剁個脊 往往很多年輕人還真不會 知道了 爲什麼不會呢 這個剁脊 它有個講究 絕對不能用鞋子剁 它剁出來那個骨頭有強叉 強叉它尖 它尖的 你吃的時候容易扎碎 剁骨頭一定要 這個骨頭要這麼平 要剁出來這個骨頭長要齊的 看着吧 哎 嗯 看着吧 嗯 這個叉子剁出來的骨頭 一定要齊的 你用鞋子剁它就出來尖的了 哦 容易扎到骨頭裏 它不一定能扎着 但是你一定做菜要有講究 沒有講究不行 這個炒雞塊大一點 剁出來要防防震震的 這個地方也要給它來一刀 這個地方要給它劈開 腦袋瓜子這裏 好 給它一刀 它就容易成熟了 你看 正好是吧 這個叉子 這個得翹着 要不它扎着啥啥的 這個蔥姜就叫大蔥大姜 拍一拍就行 這個不用切得很仔細了 炒雞重要的一點 多放姜 多放花椒 一定要多放姜 老師 咱爲什麼這個姜花椒要多放一些 炒雞的基本味 基本味 基本味就是花椒和姜 姜出香 花椒也出香 蔥姜一定要多點 再放就行 捨不得放 好 看一下 這個可真不少 那麼一堆 這個炒鍋 咱放一半就行 一個炒鍋用不了 它那個籽它容易枯 也可以放上幾個地兒 提前咱把這個月亮 咱下到鍋裏 熬一個料水 這樣炒出來那個雞 它裏頭乾淨 不亂 咱下到鍋裏 醬油 老師 這個油用什麼油比較好 花生油 菜籽油都行 咱今天咱沒有菜籽油 咱使花生油 菜籽油炒出來炒雞 應該顏色也好看 也更香 花生油也不錯 這個菜籽油和花生油用的是一個用法吧 一個用法 放到咱這個菜裏是一個用法 得提前加花椒 老師 熬這個料的話 大火小火 小火 熬料的時候小火 火很緊了以後 料裏頭的香味出不來 炒緊油讓它多一點 兩勺去 這是花生油 這個油一定要熱油 大約得幾成啊 八成吧 油不熱了以後 這個蝦的香味激發不出來 下這個龍蝦的時候 一定要注意點安全 老師這個油怎麼又倒回來了 他用這個油 用這個油 用炸蝦這個油 再炸個花椒 這個油會熱的 辣椒 下去了 把花椒燉了 我看你沒開火是吧 沒有 我燉一把就關火了 炸蝦這個油溫太熱了 用它的餘溫 辣椒炸熟了就行 花椒炸的差不多了 停了 這樣正好 這個辣味不嗆 再讓它舀上油 油多一點 這個是剛纔又炸了辣椒和花椒的油 蝦油 蝦油炸花椒辣椒 這時候再下去蔥姜 這個蔥姜一定要炒 不炒蔥姜的香味出不來 炒到什麼程度了老師 放香 蔥有點微微的發黃 你看着吧 差不多了 現在聞到蔥姜的香味了 下去擠以後 不急於翻鍋 面稍微有點發黃的時候 咱先撿撿 這時候再翻鍋 撿撿 火大點 肉都熟縮了 雞肉不發紅了就行了 兩面撿 蔥姜的香味都上到雞裏去了 這個油還是花椒和辣椒油 這個甜椒一定要飛香 飛不香它就省甜椒粉 醬油 醬油咱用的省土 倒點料酒 倒再倒 好 加水 甜椒和醬油飛好以後咱們擠下去 漂亮 顏色稍微淺一點咱加點老抽 挺好的這個顏色 料水 咱用個乾淨盤子把它扣上 可以促進它成熟 咱可以加點啤酒 加點啤酒的原因 因爲啤酒裏頭它有酵母 可以使這個雞肉吃起來 它更活泛一些 再就是 它裏頭也含氨基酸 對這個雞也提鮮 老師咱們什麼火燉多長時間 中小火 中小火這個雞 它是個成年的雞 需要燉的時間要長一點 至於燉多長時間 一會咱打開看一看 這個炒雞不要求很爛 脫骨以後你吃起來那個肉 有點脆感是最好 太爛了反而降低雞的鹹香度 好的20分鐘了 行 這時候咱把龍蝦倒上 讓鱸鱸味也收收汁 老師包上龍蝦的話咱們大約燉多長時間 15分鐘 時間別太長了 加一點湯 湯不要多了 因爲咱是個麻辣的 你加這個湯以後吃起來肉和 手指頭一定要大火 放上龍蝦以後咱儘量的不要翻動 因爲這個龍蝦 它一去鰓它容易掉透 再一翻 往上攪攪湯也行 咱把咱炸好的辣椒花椒放上 好了 關火 現在撒上點香菜給它提提味 這個菜就做好了 好 這一道比較有特色的小龍蝦炒雞就做好了 這個菜的特點 第一是顏色洪亮 第二它的口味是麻辣甘香 記住點 是麻辣甘香 它的口感是軟而彈牙 好咬吧 但是還不脆 咱光說 咱不如嚐嚐 來嘗一塊 好嘞師傅 來你先來 我來一塊小的 好 我來一塊雞肉 我來一塊小的 好好好 師傅咱這個雞 好咬 是不是 好咬 你看這個雞腿肉一般雞腿肉很柴 不柴 而且還比較入味 鹹香味很足 嗯對 師傅我看咱也沒放味精 咱這個鹹香味那麼足 別人吃雞不都是大戶的味精嗎 這就是味精 這也是咱陳氏滷菜做菜的特點 也是滷菜的一個特點 就是我們要突出食材的味道 不加過多的調味品 是吧 你這個吃着鹹香味有嗎 有 是吧 又鹹又香 加一點香料 它也不掩蓋雞的本味 而且小龍蝦的鹹味也滲透到雞肉裏邊 是吧 嗯對 對吧 記住這一點 因爲咱做菜一定要有特點 要有自己的風格 嗯 好了師傅 好了 咱們下邊說下邊 咱要做好這道菜 第一 這個雞 一定要選別用太老的雞 以後帶凳子的雞 那種雞都是老雞 老雞以後口感是絕對不行 就是八九個月的雞是爲最好 這個雞一定要選活雞 現宰的 再說小龍蝦 也是要選活的 活的就是在小龍蝦的處理上一定要去篩 那個去篩不容易 我也給大夥講了 剛纔我那個視頻都有 別的視頻裏做就行 去篩去殺線 再就是小龍蝦一定要過油 過油的時候一定要用熱油 很注意一點 就是這個雞咱得先煸 煸的時候一定要用下油 好嘞師傅 下油和花椒辣椒油 這樣它這個麻辣的味兒 它才能進入雞裏頭去 哦 再就是什麼 看 咱還有一個特點 就是滷菜的特點也是 辣而不膩 麻而不鼻 有花椒的麻的香氣 但是不麻舌頭 不麻味蕾 有辣味 但是辣味也很融合 它是香辣 再就是注意劃口 劃口一般的這種雞 咱是用雪山草雞 雪山草雞燜的時候燜一刻鐘 燜一刻鐘 然後熟湯 熟湯的時候加入小龍蝦 熟5分鐘 大約在20分鐘左右 但是你也得根據雞的老輪 到時候嘗一嘗 湯一定要熟好 留少量的湯汁 你拌個米飯 蘸個餅子都可以 因爲咱這個菜咱要求的是幹香 所以辣椒和花椒炸熟了以後要最後放 這個菜還有一個 咱沒放鹹辣椒 是吧 爲什麼不放鹹辣椒 還是那句話 咱這個菜的風格就是幹香 如果加了鹹辣椒以後 它有個清爽的味 那個幹香味就出不來了 再有咱整個的這個菜 還有一點 就是咱沒加鹽 爲什麼不加鹽 因爲甜椒和醬油就夠了鹹了 咱整個的剛纔前面說一粒味精都沒加 它照樣它鹹香 就是因爲小龍蝦和雞的香味 它倆充分的融合了 這個菜呢 我就給大家介紹到這裏 謝謝大家的收看 希望大家能夠喜歡 再見