炸小魚這樣做，一點也不浪費油，外酥里嫩還能保留魚肉鮮味

大家好,我是老徐 今天我可討論點好玩兒 這個川釘子魚 魚不大,油炸正好 還不獲油 外酥裏嫩 還能保留魚肉的鮮味 這種小魚叫川釘子 我們叫白了 都管它叫川釘子 長的是蠍形 就像以前做船那種川釘 我們先來把它去鱗 去內臟 像松花江流域 這種川釘子 顏色發白 黑龍江流域的川釘子 身上帶花點 顏色發黑 在那兒也有人管它叫沙呼露子 這種川釘子的小仔 適合油炸 如果要燒大一點的 用它醬燉 或者是加燉都行 今天我炸這個川釘子 是掛糊炸 魚頭和魚刺都炸不熟 這個魚頭也沒有啥肉 我們把它剪掉 不要 然後再開膛 去內臟就行了 眼尖的朋友 可能看着這有幾條 帶花點的小魚 這個不是川釘子 這個是小花鯽魚 小魚洗淨控幹水分 我們來把它醃製一下 大塊的蔥姜 再來半勺的胡椒粉 再少來點精鹽 精鹽不要太多 也就八分口就行 如果精鹽太多 把魚肉醃瓷實了 吃着口感不鮮嫩 醃製的時間也不要太長 七八分鐘 五六分鐘都行 我們做炸魚 像這種體型小 翅少肉厚的魚 儘量要掛護炸 要保留魚肉的鮮嫩勁 或魚的腥氣重 翅多 那樣的魚要拍乾粉炸 炸出的魚翅都是酥的 接着我們再來把麪糊調好 先來兩勺的乾麪粉 再來小半勺的乾土豆澱粉 麪粉蘸八成 土豆澱粉蘸兩成 再加入兩克的泡打粉 這個泡打粉 在裏邊能起到蓬鬆的作用 朋友們在家裏邊做 如果沒有泡打粉 也可以用小蘇打 把這兩樣乾粉都給它攪拌開 再用清水把它和成糊 把麪糊攪到這樣特別細膩 我們再往裏邊加入少許的植物油 朋友們在家裏邊做 也要像我這樣 一定要放油 油在炸魚的時候 有起酥的作用 小魚都醃好後 我們再把它撿出來 再把這個小魚的表面 抖成一層乾粉 這個乾粉 用的就是乾麪粉 麪粉的粘性大 這樣我們在掛糊炸的時候 纔不容易脫糊 炸魚的油溫不能太低 至少要在五成 讓這個魚下到裏邊迅速定型 就這樣均勻地把它掛上麪糊 然後把它抖乾淨 只要是薄薄的掛上一層就可以 往裏邊下魚的動作也要快 讓它先下鍋後下鍋的層次要一樣 朋友們在家裏邊做 鍋小油少 也可以分兩鍋或者三鍋炸 掛糊炸小魚非常出數 今天我用的是一斤半的小魚 炸好了就是飯店的盤子 也能裝它兩大盤 朋友們在家裏邊做 用這種掛糊的方法炸小魚 切記要低油溫炸 低油溫炸出的小魚 這個麪糊容易起油 另外炸出來也容易脫糊 一定要這樣高油溫 這個魚肉非常嫩熟的也快 只要這個麪糊熟了 這個魚肉自然就熟了 把小魚炸到完全定型 再撈出來 等到油溫升高再二次復炸 把油溫燒到七成 再下入小魚二次復炸 二次復炸的目的 就是吐一吐麪糊裏邊的油 另外能讓這個麪糊更加酥脆 二次復炸的時間也不需要太長 也就是半分多鐘 好了把它撈出來控油 可以直接裝盤了 就這麼簡單 這道外酥裏嫩 掛後炸的小魚就做好了 我掰開一個大家看看 外酥裏嫩