傳統魯菜中當之無愧的宴席頭菜【海參扒肘子】

蔥香 肘子的香 也就是肉的香 有機的結合到一塊 而且還滲透到海蔘裏去 這個肉是非常的軟爛 海蔘也是軟糯彈牙 是當之不愧的 武菜演習當中的一個大精彩 這個今天給大家做一個 也是一個經典的傳統武菜 應該是叫海蔘扒肘子 原來在咱濟南 它就是一個美洲演習上 基本上作爲一個偷菜 現在一般情況都是做蔥燒海蔘 但是蔥燒海蔘 它的味道有點淡薄 這個海蔘來說 它本身沒有什麼氣味 沒有氣味 它只有一個淡淡的海腥味 光指望着這個蔥 是拿不到的 本子有味出之無味錄之的 這個做菜原則 過去在濟南 老師傅都是讓它和肘子一塊燒 讓肘子的肉香和蔥香 把它味道海蔘裏邊去 使海蔘的味道更足 今天咱就本子傳統 咱來做一下這個菜 先給大家介紹一下原料 海蔘 咱都採用過海味的刺身 選海蔘的時候 一定要選這種有彈性的 而且發的別太過了 你發的越大 裏頭含水的越多 你在燒製的過程當中 有熱和鹽的加持 它會迅速地縮水 當時你看到海蔘是發大的 但是你要做的時候 它還會再縮回去 所以咱沒有必要把海蔘發得很大 第二個就是肘子肉 今天咱選的是前肘板 前肘板有個好處 它的瘦肉多 後肘板它的肥肉多 你看這個基本上沒有什麼肥肉 這是前肘板 最主要的是蔥和姜 這一會咱用蔥姜 咱炸一個蔥油 爲了使蔥油的味道更加濃郁 咱下去這原蔥 咱燒肘子的時候 咱用上兩個八角 這個味道很純正 就是一個蔥的蔥香味 再加上肉的肉香味 你吃起來就是非常濃郁的蔥姜的香味 這還有一點油菜芯 油菜芯咱是爲邊用 做一個點綴 這原料咱就介紹到這裏 下步咱先把肘子清洗一下 這個肘子你買的時候 它一般都給你烤 說好給你烤一下 它這個肘子是烤過了 烤過了 咱把它刮洗一下 是吧 這一刮就下來了 必須得刮洗 刮洗一個是毛嘴 一個上頭油漬 還有肉皮裏頭一些髒的東西 一刮 刮洗很重要 烤也很重要 一定在買的時候 在那給你烤一遍 你回來再烤 在家再烤就麻煩了 讓你很乾淨 做菜一定要講究 咱做這個肘子 咱這底部是刮洗乾淨 它需要在水裏給它煮一下 煮個大約三四分鐘 煮的目的是什麼呢 是爲了把肉皮上頭的油漬 再進一步地給它去掉 再一個就是讓它的皮有一點回卵 回卵的目的就是下一步 咱要過油 過油以後 它好掛湯 它掛湯掛得勻 炸出來以後 這個顏色好看 它均勻 再就是你煮了以後 掛上湯 過了油 你做出來以後 這肉皮它可以出一些很細 也小細的一些肘子 就是類似於虎皮肘子那感覺 對 常常你包括做蹄子 做什麼都是這種感覺 虎皮脊爪還是那肘子巴巴 上頭讓它起了小肘子 這樣做出來成品它好看 一個是什麼 它好掛湯 一個是顏色均勻 一個是這個小肘子 它好看一些 咱現在肘子咱先不給它改刀 改了刀以後把它打開 你在過油的時候 它裏頭的肉 它都 用炸的 它有點發幹了 你炸的時候 咱儘量讓它光炸這個皮面 裏頭還是保持肉的新鮮程度 所以咱不提前改刀 咱過完油以後再改刀 把肘子煮一下 這咱煮了個有個三四分鐘 這時候咱可以把它撈出來了 咱再把它洗一下 搗出點蜂蜜來 好 夠了 加一點熱水把它化 淡淡的一點黃色可以 大約這一勺蜂蜜 兩勺水就行 擦乾顏色上去 咱就是好掛湯 糖水搓洗一遍 對 別的按摩 老師 抹上蜂蜜水 或者糖水 它上一炸 它的原理是不是 就是糖的焦化的過程 對 抹蜂蜜水 糖變成焦糖色了 焦糖色 一加熱變成焦糖色 所以它就紅了 是吧 再說一抹蜂蜜水 可以下鍋了 好 放下離得遠點 安全 對 最主要的 剛下了鍋以後 用勺子拖拖底 好 它容易粘鍋 肉皮 我看着您放的時候 是比較慢的放 別人扔進去 對 不能扔 扔了不困擾 大家在家做的時候 一定要注意安全 這個菜 對 而且掀它遠了點 天都過了 它就容易上色 看到了嗎 對 幹這個話 還得機智了點 這幾天咱們炸的東西比較多 你看老師身上都被碰的 又厚又厚 幹啥呢 拿鏟筷子 這樣就行了 你看到嗎 漂亮 看這個面 看到了嗎 對對對 看到了 所以說一定要拖到底 要不它顏色不均勻 對對對 好了 這就行了 很好 少來點油 這個滷菜廚師 爲什麼我說炒糖色 他一向基本功能 用糖色的地方比較多 好 今天又要上糖色 那我們用糖色這麼頻繁 可不可以提前熬出一些來 可以 隨用隨用 可以但是 時間不能長了 時間長了 它也氧化 它就氧化了 還是現磨現用最好了 一定不要做到這個糖 還是老辦法 一點點油 對 咱這個顏色要老一點還是嫩一點 雞血紅 就是正常 對 好 現在起沫 煸大湯 加水 好漂亮 這些糖色的話 加上水一共得多少克 20多克糖吧 20多克糖 裏頭咱給它加點 花椒滷的水 做點燒魚的用 蔥姜 像這個肘子呢 給它改一下刀 拉的時候 拉這個肘子 這是個裏面 這是個外面 外面保持它這個好面 這樣下去 挺新鮮 裏頭有血 就貼着骨頭 拍了一刀以後 裏頭有些血水 有血 這就是說 爲什麼要把它拉開 一個是好成熟 好入味 是吧 再就是什麼 把這血 藏着的血 把它放出來 如果你要是不放出來 你這個肘子 煮出來以後 肉全是黑的 你連賣都沒法賣 最好是什麼 你這麼拉開以後 你看到嗎 拉好了以後 再從水裏再泡泡它 一般在店裏 都是這樣的 這爲什麼這麼出血 因爲這個肘 受了傷的 活的時候受傷 你看這個骨頭 看到嗎 有個坑 這是個出血點 這樣就行 這樣就行了 再衝上去 好 因爲咱接着用 把那蟲子衝乾淨 然後它和肘墊子 一塊下去 壓它 這是蔥姜料酒 開了鍋以後 找找口 也不能鹹 咱烤一點蔥油 烤蔥油 把魚的血沫 把它打出來 不打出來 它容易產生一種 什麼不好的效果 到時候咱得用這個湯 這個湯它發混 你不打出來 咱加點鹽 鹽不要太多了 這時候加個 五六成的鹽就行 你加多了 它也影響 這個肉裏軟爛 加鹽多的蛋白質 就凝固的很了 是吧 就不爛了 你不加鹽 它有 沒味兒 沒底口 加個六成就行 六成 再扣上盤子 關於扣盤子的事 也有粉絲也說 怎麼老師做菜好扣盤子 對 不是說老師做菜好扣盤子 而是根據這個菜系 一般的是燜燉的這個東西 比較大型的 是吧 你扣上盤子 有個盤子 包的這個紋 它也辨認 它成熟的快 再就是 你這個湯稍微少點 你看剛纔那個肉 它在水裏 表面一上 一少部分 你扣上盤子 它熱的 就翻起來 翻在上面 它也能成熟 這是一般的用意 像燒的 烤的 燜的燉的 你扣盤子 它和蓋蓋不一樣 對 蓋蓋的效果和扣盤子不一樣 好 蓋蓋的效果 你蓋上蓋 它上了蓋 煮不着還是煮不着 對 是吧 這個你燜一個 五十分鐘 這個肘子 我看質地還是比較可以 做扒菜 理不了蔥油 好 也理不了大蔥 大蔥段 那我們今天就是再煉一個蔥油 咱今天這個蔥油 一咱沒有大油 二咱沒有雞油 煉蔥油 應該是加大油和雞油 今天咱沒油 咱沒油 咱用的花生油 原來的話 什麼呢 基本上就是光用雞油和豬油 現在人家不是都講營養 講健康 可以讓它擱半 擱半 擱半混合 混合吃起來更健康 咱也得給它適得 咱切點洋蔥 切洋蔥 這個目的就是讓它 它香 它那個香性要更厚一些 這個蔥段咱可以 這個菜咱可以讓它長一點 有人可能說老師 怎麼放這麼多蔥 這個菜 它就是要求這個蔥香味 要求醬 實際上蔥油 不是單純的蔥油 它應該 準確的說應該叫蔥醬油 蔥醬油 它有這個醬 它更香 這是花生油 應該是一半花生油 一半豬油 豬板油 量有限 有的練蔥油 拽個芭蕉 它是香 但它那個香 它就不純真了 那就成了料油的 料油味的 嚐嚐 咱練蔥油的火候 怎麼掌握 儘量小火 儘量的小火 它應該是叫靠蔥油 靠 用小火慢慢去靠它 小火靠就行 最小的火 我們現在也是 把肘子也是調最小火了 最小火 咱現在這個 烤了得有25分鐘 好嘞 最小火朋友們 對 行了 咱的蔥油烤好了 把它撈出來 這蔥咱還有用 那燒海蔘 這扒海蔘和肘子有 一會還得用 肘子咱也是燉了50分鐘 現在開蓋了 還不是那麼很爛 不是那麼很爛 但是咱還得再蒸這個肘子 咱得頂瓣 扒的東西 大型的東西 一般都是先煨燉後蒸 把這骨頭取下來 取下來以後 骨頭取下來 然後再放回湯中 對 太厚咱給它去一去 這滑味 這是豬滑 豬滑 太漂亮了 這咱給它去一去 去一去以後 這肉還能用 咱把它頂瓣頂裏頭 咱這個肘子煮好了以後 咱給它改一下刀 肉的厚度在0.6到0.7公分 很薄了也不行 切下去以後 皮要撕連飛連的 別讓它斷了 蒸熟了以後 還能看着到位 這個菜對刀工上有很好的要求 是一切斷了也不好剪 因爲這個菜在過去 它是個大菜 所以咱必須得讓它分兩組子地 知道吧 看看 有刀痕 你看到嗎 是吧 這個菜一蒸它爛了 一刀就開了 但肘子它是個完整的 因爲它是個大菜 所以咱要儘可能的保持完整 這邊上的是尾邊 這個瘦肉咱就把它切一切 行了基本上爛了 把它填了裏頭 好下一步 關鍵點來了 這個扒菜 突出的是蔥香味 多放蔥 把它放進去 而且這個蔥到時候 咱直接上桌就行了 帶着蔥一塊上 蔥特別好吃 姜不要是吧 姜不要 姜已經出了味了 把蔥放進去 往往很多人他就願意吃這個蔥 蔥絕對炸到時候了 咱需要堆一個枝 堆枝 到了這個時候 基本上就味兒都調好了 咱只是調調鹹口就可以了 咱用這個原湯 一定要用原湯 把油打一打 鹹口不打夠 剛纔咱是加了六成的 現在給它加到十成 這還不達到兩塊錢 好嘞 咱給它加點雞精 料酒咱燉酒的時候應該加的 給它加點雞精 正好 咱用個白菜給它蓋一蓋 主要還是爲了防止汽水進去 如果有荷葉最好是蓋荷葉 沒荷葉蓋菌葉 就包菌子它更香 如果這兩樣都沒有 咱蓋點白菜 它蓋着白菜也比 放那個塑料布帽要嗆 適當地打着它就行 適當地打着它 儘量的讓它燒緊點汽水 它不可能完全一點進不起 是吧 上了氣以後砍標就行了 上氣砍標 那這個得蒸多長時間 蒸四十分鐘吧 一個再蒸四十分鐘 好吧 好飯不怕晚 怕的東西是比較亂爛的 咱蓋上蓋 好 蓋上蓋開起鍋來 大火開起鍋來轉中火 再蒸四十分鐘 咱蒸個肘子的時候 咱把這個小油絲燙一下 油絲很軟 稍微的燙一下 這樣也是一個葷素搭配了 它主要還是點綴 還是起個點綴子 咱就不夾饃了 不夾口了 給它加上點油 蔥油 咱烤的這個蔥油 它出來好看 它這樣它整個的菜的味道 它也不亂 對 整體 還好看 太香了 沒個邊 好 咱這個肘子就快蒸好了 這個時候咱把海蔘 先給它滷個底一邊的味 咱用這個燉肘子的原湯 稍微給它來點鹽 差不多了 來點雞精 少一點 好嘞 咱把海蔘下去 這個煮肘子的原湯 先給它滷底一邊味 這個海蔘開一下以後 咱就把它直接搗出來 然後帶湯裏泡着 讓它浸着 開過來以後 咱就關火就行了 然後讓它浸着 好了 好 以後這個湯咱就不用了 這個蒸了40分鐘了 時間到了 把這白菜撿出來 這白菜一會可以吃 這個白菜也吸了味了 不吸味不吸味 爛了首先 這蔥咱不撿 放在袋子裏 這個湯還得要吧 關鍵是要這個湯 沒這個湯 這個菜就打到大折扣了 好嘞 咱把它扣到 扣的時候有鍋端子這 扣住就行了 扣住了下邊咱燒海蔘 稍微給它點老抽 下邊咱給它勾芡 勾芡的時候 讓這個火 灌到最小 這就是生粉 生粉用水和着 別太抽了 太抽了下去 它容易成疙瘩 攪開它下邊 和小了點 它就不成疙瘩 是吧 這個耙芡 一定要讓它 耙芡一定要讓它抽一點 濃一點 耙芡 再燒到水往裏進 差不多了 它還有一個 一個和化的過程 越開它越抽 是吧 越開越抽 這都是巧妙 你看油濃了 這個時候咱有 蔥油 他們一打蔥油 往往都是什麼 一打到粉皮 要相當香 油要打進去 讓它透亮 你看這個油 讓它進去 進去它香 亮 表面還沒用 行了 海蔘 這些豆湯就不要了 就空掉了 把這個水 空掉 把海蔘下去就行了 海蔘 已經滷好了味了 滷好了味了 咱開鍋就行 開大火 這時候咱再給它點油 再來一遍 好了 吸出來了 這個汁咱給蘸一蘸 這個汁不要了 爲什麼蘸一蘸 一會咱那個 芡澆好以後 它滲水 朋友們這都是細節 可以出鍋了 八個 八個也行 這道菜它也是 中高檔演戲裏頭一道頭菜 也叫大茄 它非常地大氣 這個菜的特點 首先是色澤洪亮 它是一個紅耙菜 再就是什麼 蔥香特別濃郁 蔥香 肘子的香 也就是肉的香 有機地結合到一塊 而且 還滲透到海蔘裏去 這個肉是非常地軟爛 海蔘也是軟糯彈牙 軟糯彈牙 它的這個 剛纔我說了 它有蔥香肉香 另外還是 還有個鹹香 它有鹹香 這就是這個菜的特點 這個菜的特點 價值高 所以說 它是當之無愧的 這個滷菜演戲當中的一個大節菜 這個菜 在製作的時候 注意幾點 一個海蔘的法制 不要法鍋了 海蔘不要法鍋了 法鍋了它口感就不好了 再就是這個肘子 不要過多地去加調味品 不要 就是以蔥香和醬的香味 還是肉香爲主 其餘的原料 今天咱這裏頭 有稍微加了點花椒水 和加了兩個八角 沒加任何的 調味品 就在蒸制的時候 特別是蒸肘子的時候 這個蔥的量一定要夠 蔥的量一定要夠 這個蔥一定要炸透 炸透 它那個香味才能出來 才能散發出來 好 這個菜呢 我就給大家介紹到這裏 謝謝大家收看 希望大家能夠喜歡