【大師課】[中英字幕]美國首位星級米其林女廚師 Dominique Crenn 的蔬菜烹飪課 P14 - 奶酪

在悉心照料的手中 採集者豐碩的綠意收成得以綻放 好吧 如你所知 我是法國人 奶酪——fromage——是我从小接觸到的東西 這是我文化的一部分 也是我基因的一部分 我想向你展示一種享受它的方法 以一種你或許不太習慣的方式 當我初到美國時 我有點 對吃東西感到困惑 你知道的 有時一開始吃飯就吃沙拉和起司 在法國 這種奶酪的綿密口感總是在餐後帶來無比美好的感受 因此我正準備著…… 為您展示一種更現代化的做法 在本章中 我們將製作一份起司醬 放在爐上攪打並冷藏混合物 直至變成慕斯 然後切開並造型 生菜 因此今天我使用的起司是半軟質的牛奶起司 略為陳化並加入朗姆酒 它頗具風味 口感並不艱澀 卻又令人回味無窮 質地與風味俱佳 美味至極 你正在尋找的正是這樣一種東西 不會太硬 但也不能太軟 因為它會幫助乳化 如果太軟 那麼你會得到一層又一層的奶油 如果太硬 就無法充分乳化 因此 半軟質奶酪是最佳選擇 這是一種我們親自向農場主購得的奶酪 我們多年來一直合作的那間位於舊金山以外的公司 再一次 您可見到 前往農夫市場 走進一家乳品廠 向他們提出問題 試著找出一些不一樣的東西 如同你在每一層架上、每個市場都能找到的商業化產品 只需尋找某樣東西 可能是本地生產 也可能就在你住處附近 但你清楚知道起司的製造地點 你理解這個故事及其創作過程 你可以使用羊奶 也可以使用山羊奶 如果你能掌握這種質感 那就成功了 至於是否這麼做 就看你的個人喜好 但你也可以使用純素起司和堅果奶來完成 所以你開始時 先準備一隻平底鍋 你加入你的牛奶 再次強調 我們不會用高火烹煮 但你得把牛奶稍微加熱一下 而且你想把你的奶酪加進去 所以先加牛奶 再加一點奶油 僅需讓其呈現出質感 然後讓它慢慢熬煮至微沸 務必確保你 不斷攪拌以免黏結燒焦 只需持續攪拌 確保不會糊掉即可 你不該煮過頭 否則就不會好吃了 當它們開始變溫時 我所做的 只是把起司加進去 並稍微將起司融入牛奶和鮮奶油中 混合物 你可以看到牛奶變得非常熱 所以我把它從火上拿下來 然後我會立刻把所有內容加進去 接下來我們要做的是我們會 接下來會一點地混合 讓它變成一團糊狀物 所以我想 是啊 它正在變軟 所以現在我們要把它帶到……接下來你要做的是 你不必急著把所有東西湊在一起融合 只要耐心一點就好 想煮的話 就得有耐心 你面對的是奶油、牛奶和脂肪 所以你不能…… 太快打破也沒用 那你要怎麼樣 所以就一點來 我們慢慢加進去 一點奶油和起司 接著我們會開始嘗試將其乳化 好 這是目前最好的成果了 接下來你可以試著加上一半的內容 繼續下去 天氣很熱 我們先慢慢來 然後你再慢慢往上走 好 把剩下的部分加上去 因此 再次強調 請注意我所使用的起司可能並非如此 你使用的起司 因此你必須加入更多的牛奶或奶油 才能達到正確的濃稠度 質地 如果太稀 只需再加一點奶油 不要加牛奶 奶油會讓它變得 稍微增加一點你所尋找的密度 讓它們混合在一起 你想要的是 將所有材料完全乳化在一起 基本上 你正在處理的是脂肪本身 因此 我們將會 把它放入碗中 然後放進冰箱 靜置幾個小時後再取出 我們會把它完成並迅速攪拌好 看看這美麗的乳霜吧 再一次 你或許想再調味一下 所以我通常會稍微加點鹽 然後再加一點胡椒 為什麼不行呢 所以它是液態的 但主要是起司的質感 與奶油和牛奶混合乳化 因此 我們現在要做的 是將這個 放入冰箱約兩小時 然後拿回來攪打 接著開始 製作沙拉和起司 好的 現在我們有起司了 它剛才放在冰箱裡 你可以看到它已經凝固了 風味極佳 記得要確保它完全冷卻 試一口 非常綿密 美味極了 接下來我們要做的是把它混合起來 我們想把它攪打一下 然後裝進裱花袋裡 這樣我就能以我想要的方式擺盤了 想把它鋪上 所以我很喜歡把起司混合、打發起司 然後做成一層 稍微輕一點就好 所以這裡 我想我們 juste 不要做得太多 否則你就會 準備麵糊 我覺得現在這樣很好 只要裝進裱花袋裡就行了 它將讓你能夠按照自己的意願在板上製作所需的形狀 因此 再次強調 我們習慣掌控擺盤的方式 而我认为裱花袋可以 幫助你完成這件事 所以你可以用刀背直接往下壓 我想我們現在是 好 好的 關上它 放在一旁 就這樣了 現在我們要來談談沙拉 我們在舊金山非常幸運 擁有自己的農場 因此我們自己有生菜 請務必不要從袋子裡拿生菜 你知道的 直接去農夫市場吧 我沒在農場 我通常會去農夫市場買生菜 之所以如此 是因為我知道這是季節性的 而且剛採摘不久 確實非常美味 你 知道嗎 你可以把牠們拿出來 用牠們能做很多事情 甚至還能烤著吃 去超級市場時 別買盒裝的 如果看到新鮮的 拿那些吧 不然就去農夫市場 好吧 記得要吃你的生菜 你可以選擇不同種類的生菜 有些口感清脆 味道也相對較苦 你懂的 而且搭配起起司來很不錯 因為這樣會讓起司和生菜完美融合在一起 但 這生菜將會讓這道菜更加均衡 彷彿能中和油膩感 所以我要是…… 首先 我要跟我那把生菜玩樂一番 我喜歡用小拳頭揍它們 模具 所以為了讓它更美觀 我喜歡使用印台 而印台就是一個 不粘烤盤墊 不管怎樣 你知道 烤餅乾時 我覺得你會用到一些這種東西 而且能讓你在切生菜時不會弄壞它 所以就輕鬆地這樣使用即可 剪出一些造型看看 多美啊 就照著其中幾樣做就行了 再來一次 剩下的部分 可以加點醬料 你知道的 從來不會隨便丟東西 如果有養寵物 我們有雞肉 我們把剩下的生菜給他們 他們超愛吃 好 那我來做三份 這裡有某種菊苣碎葉 你可以用手處理 或者 你知道 我 juste 想要 因為我們要放起司 把起司放進小碗裡 所以先切好它們 juste veux 做得漂亮 或者乾脆一起做 很漂亮 對 就以一種自然的形狀剪裁就好 你可以用手完成 這樣做很舒服 而且我非常喜歡這種萵苣 美麗極了 你可以隨心所欲地切萵苣 或許你只想要這樣…… 知道嗎 你可以隨意切絲或做任何你想做的事 都沒關係 這就像一塊空白的畫布 因此 再一次 發揮創意 受到啟發 去做你想做的事 以及你真正想做的事 覺得美麗的事物因人而異 美麗就是屬於你的美麗 也許並非我的美麗 所以只要做自己即可 坦率地說 然後我們這裡還有一些生菜 這是一種捲葉芥菜 美味極了 它會為這道菜帶來多樣的口感層次 接下來我要教大家如何擺盤 現在我就喜歡把它放在一個能讓料理保持完整的碗裡 這樣吃起來很方便 但會非常美麗 所以你只要剪掉這部分的尖端就行了 我接下來要做的 我要來個螺旋狀排列 這樣很好 真的很好 接著我會把生菜圍在周圍 所以生菜很容易迅速焉掉 你知道的 所以如果一開始就加上醬料 那麼突然間 它們會變得非常柔軟 雖然未必是最好的選擇 我特別喜歡在處理細膩的場合時 這道菜搭配醬汁 你可以隨意調製任何你喜歡的油醋醬 所以這就是 純粹的檸檬汁 一點洋蔥末 橄欖油 一點醋 我特別喜愛雪莉醋 然後將它混合均勻 那些噴霧瓶可以在任何地方購買 例 如美容店 這樣就能幫助你掌握淋在這上面的調味料用量 它美得令人屏息 你甚至能聞到它的氣息 接下來我們就要開始裝盤了 所以你得準備好 充滿創意 並樂在其中 當然 你也想為它增添一些色彩 這是一種我們正在製作的奶酪花 回來這裡 至於質地 所以你會有脆脆的口感 還有芥末捲心菜 帶點微苦 你會有這些 那翠綠的景色不僅令人賞心悅目 彷彿也能淨化你的味蕾 就這樣 好的 當然 你還會獲得一個魚類專用的鹹味小罐 因為我們非常喜愛 海鹽 然後 瞧 這是起司沙拉 我實在太期待品嚐這道菜了 這道菜是 真正讓我回想起我的文化、我的根源 你知道的 就是起司和生菜 所以你想要做的 就是把生菜和起司稍微混在一起 看看這個 俏皮、綿密、輕盈、美味 這正是結束一餐的絕佳方式 吃完這道菜後 你根本不需要再吃甜點了 我的意思是 這真的美味極了 我 希望你能感受到我能夠展示這種以蔬菜為主的現代料理時 內心那份激動與欣喜 烹飪時 請全心投入 帶來你的創意、你的文化 帶 來你來自故鄉的記憶 以及一生中吃過的香料與滋味 我真心希望這些課程能激發你更深入地連結食物與蔬菜 倘若我們能重新調整飲食方式 以及農耕與供應模式 並將其置於首要地位 烹飪的精髓所在 將對目前的情況大有幫助 我邀請你 以不同的方式思考 也許是關於食物 我希望今天我做到了 而我最希望的是 創造的過程就是你下一件作品的內容 接著我們可以一起下廚 一同享用蔬菜 讓這個世界變得更加美好 變得更加美麗