【大師課】[中英字幕]美國首位星級米其林女廚師 Dominique Crenn 的蔬菜烹飪課 P3 - 番茄：提高

陽光花園中 蘊藏著大地的紅寶石珍寶 我第一次吃番茄時 大概四歲左右 我不太確定 我走進祖母的菜園 從裡面摘了一個番茄 而且我想我以前也這樣做過很多次 但那一刻卻永遠留在 我的記憶裡 我隨手摘下一個番茄 像吃蘋果一樣放進嘴裡 然後突然間 層次感與風味彷彿爆發般湧現 令人驚豔 我感覺自己完全不同了 番茄是我最喜愛的食材之一 它既是蔬菜 也可視為水果 更是我最樂於烹飪的材料 因此今天 我要將我的食譜、愛意與回憶 一點一滴地融入這些料理之中 它美妙之處在於 你會對番茄有更多了解 它不 只是普通的番茄 通常看起來是紅色的 而—— 就是 你知道 有點像這樣圓圓的 不過顏色 不太一樣你拿到鋁 你拿到…… 我的意思是 從黑色到黃色再到紅色 簡直太棒了 而且色彩繽紛 風味也各不相同 因此 我也想稍微談談番茄以 及番茄的季節性 在法國長大時 我們通常只在夏天才會吃得到番茄 那才是享用番茄的時節 我記得剛來到美國時 對於番茄 全年都能買到這件事 還有些困惑 所以我想要做到 我只想強調一點 番茄是一種夏季的蔬菜類水果 因此 當你想用番茄做什麼時 務 必走進農夫市場 親自與農民聊聊 如果你想保存番茄 就 趁夏天多買一些 這樣 冬天就能用了 但最好的番茄 我總是夏天吃 季節在料理時極為重要 務必 選擇食材最鮮美的時刻來使用 你可以生吃它 你可以烤著吃 你可以醃著吃 你可以 做成醬料 你可以發酵處理 你可以用它做出漂亮的番茄水 我的意思是 這是最完美的蔬果結合品 你應該在季節性地備在廚房裡 在本章及後續章節中 我們將逐步製作 一道番茄料理 讓您循序漸進地掌握技巧 同時也介紹其他以蔬菜為主角的精美菜餚 現在 我們將進一步提升番茄的風味 這個版本非常適合時間有 限卻仍想呈現出色料理的人 我們將風乾番茄的外皮與果 肉製成花瓣 再製成番茄粉 我們將花瓣鋪陳於盤中 撒上果皮磨 成的粉末 再以時令香草與花朵點綴 這些元素可組成一盤美觀的料理 也可直接當作點心享用 因此 我們將從處理花 瓣開始 你所需要做的 就是徹底讓番茄的表皮與果肉脫水 用少許大蒜、蔥頭、百里香和橄欖油醃漬 若無脫水機 可放入烤箱中烘乾 而脫水只是將食材以低 溫烹煮 去除其中的水分 使其產生酥脆的質感 同時濃縮風味 因此 首先你得準備一鍋正在沸騰的水 你想要在番茄底部切一刀 這樣 比較容易去皮 然後再把它燙一下 但你想要進行的番茄燙漂 並不代表烹煮番茄 你可以專注地觀察 因為當它 焯水時 你會看到它開始分離 當它開始分離時 就是番茄準備好可以下鍋的時刻了 所以我現在把番茄放入水中 我準備帶我的冰碗過來 這樣我就隨時可以出發了 我正在使用我的鑿孔漏勺 如果你沒有這類工具 任何撈網或你想用的器具都可以 只要別燙到自己就好 然後你就這樣一圈地操作就行了 你瞧 番茄的外皮開始剝落了 完美 再次強調 你不需要把番茄煮熟 你只需要把它們燙一下即可 好吧 暫時這樣也沒問題 所以你只要等大約一分鐘就好 你總想把多餘的水分都去掉 任何東西焯過水後 務必確保冷卻 我覺得這樣很好 那種番茄叫做早生女孩 我超愛早生女孩 覺得它們風味最濃郁 我們餐廳經常使用 你知道 這塊肉質非常緊實 我覺得有點堅韌 當我們把它脫水處理時 所以當你進行脫水處理時 我超愛這種技巧 它能有效集中你所脫水產品的風味 這是一個小小的技巧 可為你的任何料理增添層次感 你知道的 因此 除了製作番茄沙拉外 還加入一點脫水番茄 整個菜餚便瞬間提升至全新境界 你去市場時 看到那些用橄欖油浸泡的 脫水番茄 其實也可以這樣吃 你知道的 當你品嚐它們時 滋味濃烈得令人難忘 所以我非常喜愛 無論做什麼菜都喜歡加一點 所以你只是想把 番茄的外皮剝掉 可以用手剝 也可以用刀剝 有點像用手指自然地做這件事 帶點隨性的感覺 這非常有趣 美極了 就像從頂端輕輕地一層層剝到底部一樣 烹飪時用手指操作很舒服 因為它讓你重新連結到你所處理的產品 以及烹飪時所需的細膩工夫 你知道的 而且千萬不要用力按壓番茄 否則 你會發現汁液會流出來 好了 這裡有這塊美味的食材 接下來我 們將為它醃漬 然後放入烤箱脫水 所以你想做的 就是把它平铺 在烤盤上 底下再放一張烘焙紙首先 我們會將表皮脫水 這過程非常美妙 這可以是看電視、觀看節目 或觀看《大師課》時的一道 美味點心 真是個好主意 我們正把番茄分放在兩個烤盤上 因為我們要將番茄的表皮和看 起來多肉的果肉都進行脫水處理 之所以不把這兩者混在一起 是 因為我只想讓整個過程更井然有序 所以只需加一點蒜末、洋蔥 再撒上一點百里香 淋上橄欖油 如果需要 也可以用刷子來塗抹 不過你知道的 我只是在快速進行而已 你可以加一點鹽 我超愛的 這樣也能提升風味 這是第一個 第二個你只要把它切成四等份即可 所以你其實是想把番茄裡面的果肉取出 你知道 我不喜歡浪費東西 所以你該做的是先把籽去掉 而我們稍後會在「番茄演化」章節中使用這個修剪功能 你也可以只將某種技巧應 用於另一道菜 這非常實用 你不必使用大刀 一對 刀具就足夠了 你只需 輕柔地往下切 這樣就 能把所有東西都切除了 我們可以用它來調製醬汁 也能用來製作番茄汁 我們今天展示的所有東西 都是為了幫助你將其他剩餘食材重新利用 所以這個想法是看著我祖母煮飯 她從來 不會浪費任何東西 我們不知怎地失去了 這種珍惜每樣東西、認為所有東西都能 吃的觀念 所以現在只是想重新找回這種態度 所以你 juste 把這個拿出來 好 那樣做吧 這裡也 照著做 再 加一點百里香 好 加一點鹽 一點橄欖油 接著將其脫水 如果沒有脫水機 就放入烤箱 烤箱的溫度較低 而且這再次取決於烤箱的性能 你知道 可能需要大約25分鐘 一小时 甚至兩小時 你只需要看一下 我的意思是 我喜歡持續做一段時 間你可以檢查是否已經乾了如果還沒乾 就再放久一點 因此這相當簡單 但請確保那是你烤箱的低溫設定 好 我們現在有脫水的番茄皮讓我告訴你該怎麼利用它 你可以用研磨機 例如咖 啡研磨機 將它磨成番茄粉 確保番茄皮非常乾燥 加入番茄沙拉 或即使製作番茄雪葩 只需將其放在最上層即可絕對美味 而如果你改用烤箱代替脫水機 你的番茄外皮會呈現出類似這樣的樣子 還有記得那層番茄果肉 我們也像果皮一樣脫水處理過了 好了 你可以把這些放在盤子上 或用來創作有趣的擺盤設計 然後撒上你喜歡的番茄粉、 花朵與香草 例如羅勒 葉、羅勒花蕾 或金盞花以增添花香 發揮你的創意吧 因此 希望您能享受其中