【大師課】[中英字幕]美國首位星級米其林女廚師 Dominique Crenn 的蔬菜烹飪課 P12 - 時令蔬菜

跟我來 一同凝望東方的光芒 好的 回法國老家過星期日午飯時 我祖母和母親過去總是 製作這道菜 有點像阿希帕爾芒蒂耶 這是一道經典的法式暖心料理 以 馬鈴薯 帕爾芒蒂埃原本是用肉做的 我現在要為你展示一個僅用馬鈴薯的版本 蔬菜 這是令人安心的家常菜 做法簡單 僅需馬鈴薯泥與另一種食材 蔬菜 將新鮮時令蔬菜放入烤箱稍微烘烤 再撒上 一點起司 出爐時入口即化 簡直是舌尖上的天堂 因此我們要烹煮馬鈴薯 不管哪一種馬鈴薯我都喜歡用 你也可以用黃瓜 但務必從冷水開始 而且不要…… 把馬鈴薯煮過頭了 所以處理馬鈴薯的訣竅在於 你可以拿把刀 我現在要切一些出來 水 所以你想要的質感 用我的鉗子這樣往裡一夾就行了 柔軟的 是的 還是有點舊了 所以你知道 這完全沒問題 如果突然你放上 把刀或镊子插入馬鈴薯時 它已經鬆散不堪 完全煮過頭了 所以我覺得馬鈴薯現在已經煮得非常完美了 所以我打算把火力調小 我們將開始製作馬鈴薯泥的過程 那麼 我這裡有什麼呢 我有 一些室溫的牛油 我這裡有溫熱的牛奶 我已經加熱好了 你可以依照自己的口味調味 你想調味的話 有些人會加點大蒜或任何類型的香草 我則什麼都沒加 我希望保持簡單乾淨 讓蔬菜的風味能充分展現於壓碎的馬鈴薯之中 首先 我們會使用一種壓泥器來處理馬鈴薯 使其變得細膩順滑 壓泥器能有效使馬鈴薯質地均勻細緻 透過一張佈滿米粒大小小孔的薄片強制擠壓 我將向你展示如何 做出最完美的馬鈴薯泥 務必確保煮熟的馬鈴薯上沒有任何水分 因此 千萬記得把水完全排乾 你看 還有一点水沒排掉 想要嗎 你不會想要那樣的 我想這裡就很好了 把它放進你的壓搾機裡 我們就…… 分階段進行 所以你先開始煮飯 而我喜歡的做法是 加入一點點 把奶油混入土豆泥中 好了 這就是 美極了 我再加一點這裡 對肌肉也有好處 這 這是你今天的運動 你可以和孩子一起做 不會有人受傷 我想這真的很 有點有趣 然後我繼續在這裡加黃油 再次強調 黃油需要恢復到室溫 溫度 黃油不能太冷 也不能太軟爛 好 你只需要往下壓 此外 我們即將製作的帕爾梅蒂耶料理另一個優點是 可以前一天就做好 然後第二天放入烤箱即可 這也很好吃 好吧 所以你只需要這樣 把那股好味弄出來吧 可能會有點亂 但沒關係 烹飪有時就是會這樣 好的 所以現在你要做的是稍微往裡加點牛奶 但不要加太多 一次不要加太多 否則會太稀 這可不是你想要的 所以 只加一點點 你會發現我還沒調味馬鈴薯 我打算等一下再加 第二 這正是你想要的質感 加一點鹽 也可以放少許白胡椒 你可以加黑胡椒 我打算放白胡椒 因為我比較喜歡白胡椒 把我的土豆泥拌得細膩一點 這有點技巧在裡頭 我們會把它送進肚裡 我們會挺過這段時間 一切終將過去 只是一道奢華的馬鈴薯泥 所以你只需要把它過一遍即可 任何可能不好的東西都會被它輕鬆通過 並且變得完美無瑕 我們只用一個餅乾刮刀 這東西很容易找到 讓我看看這裡有什麼 你想把它刮下來 瞧 這真的非常美觀順滑 好了 你有兩種 不同質地的馬鈴薯 兩種都可以使用 但我比較喜歡其中一種 最後一張因為細節更為精緻 這裡略顯粗糙 但整體效果依然出色 而且你也…… 可以用馬鈴薯壓泥器 這樣也沒問題 所以我只是想讓你看看 這有兩種方法 我相信你做得到 這款略顯奢華一些 這是我的看法 但再次強調 這是你的烹飪 這不是我的烹飪 蔬菜帕爾梅蒂的第二步 是蔬菜 請使用當季蔬菜 目前我有洋蔥、胡蘿蔔和西葫蘆 冬天時可以使用芹菜根 但也可以用南瓜代替 務必始終準備 一點洋蔥 胡蘿蔔不是必需的 但也可以加入 這一點至關重要 這些蔬菜需要分別烹煮 因此你必須先煮胡蘿蔔 然後再 分別煮洋蔥 接著煮西葫芦 因為它們的烹煮方式各不相同 烹煮後 我們將它們重新放回鍋中加熱至熱騰騰的狀態 我接下來要用蔬菜高湯來燉煮它們 這份蔬菜高湯是 類似於我們在芦笋章節中製作的那樣 而我對它所做的 我大致上也這麼做了 相同的步驟 但我加了一點芹菜和一根胡蘿蔔 讓味道更香濃一些 變成 稍微強一點 所以再次強調 蔬菜高湯這類東西 你可以使用最好的 然後你就可以在上面添加內容 所以我覺得製作起來非常簡單 你只需要一點蔬菜殘料即可 只需稍微多準備一點備用 之後就能保存起來 甚至可以冷藏或冷凍 從零開始做事感覺真好 所以我們現在要進行燉煮 意思是你要將…… 將液體倒入熱鍋中 並加以收濃 讓蔬菜能充分吸收這高湯 的絕妙風味 因此我們也選擇將它們分別烹煮 原因就在於此 這一點至關重要 因為必須看清每種蔬菜的質地 當它們一起烹煮時 才會均勻吸收湯汁 而不會煮過頭 因此 你們現在看到的這一切—— 你想要快速蒸發 但不是全部 你只是不希望這件事發生 緊貼鍋底也沒問題 好的 這真是太棒了 接下來我會教你們如何製作帕爾梅蒂耶 如果你想單獨享用 可以另購單人烘焙鍋 若不需單獨購買 則可…… 只需一個漂亮美觀的烤盤 就能直接放入烤箱烘烤 我們打算這樣裹上麵衣 讓它 不會堅持不放 只要拿一點麵糊 再用刷子就行了 非常簡單 好了 那我們現在是 你的平底鍋已經受損了 你剛才只塗了一層 所以你可以用兩種不同的方法處理 我會這樣 一份只放蔬菜、馬鈴薯泥和起司 另一份則加入 蔬菜、馬鈴薯泥和起司 我現在就來示範兩種做法 所以你想留出足夠的空間來放壓碎的馬鈴薯 我們現在要做的這一個是 兩層 有點有趣 一旦投入其中 你就只會看到那層 我也很喜歡這樣做 還有我們一開始做的那道漂亮的土豆泥 很好 它需要恢復到室溫 絕對不能放回冰箱 否則就不會好吃了 所以 我們先做一層 大概把這裡每個小洞都填滿就好 好的 第二個我們會多花一點功夫 這裡要加一層 往下壓 好 我們再加一點蔬菜 我的意思是 也許第二個是 如果想讓孩子多吃蔬菜 這真是個好主意 你只要這麼做就行了 這招很有趣 他們可能不會完全明白 但一定會喜歡 而你正扮演著一位稱職的母親或父親 好 現在你已經把它蓋好了 真漂亮 這裡再稍微多一點 然後我們會加上一些起司 所以我是在這樣的環境中長大的 法國有許多種不同的起司 我認為最搭的是一些阿爾卑斯山起司 阿爾卑斯山起司是用牛乳製成、鹽分極低的半硬至硬質起司 就像康提芝士一樣 但你知道 你可以使用任何你喜歡的芝士 你會說康提 起司 尤其是格魯耶爾起司 非常出色 它是一種質地偏硬、脂肪含量較高的起司 香濃可口 你喜歡什麼起司都可以放 要是想吃 還可以加點山羊乳酪 你想要什麼都行 也可以加點乳酪 完全由你決定 不過我比較喜歡用康特乳酪 這是我的最愛之一 一種來自法國的奶酪 帶有奶油般香濃的榛果風味 而且我覺得你不妨試著去覆蓋它 你知道的 弄髒一點也沒關係 這不是關於 這裡的完美在於美味與濃郁的鮮味 好了 這真是太棒了 現在我們要把這個放入烤箱 以華氏350至375度烘烤大約15到20分鐘 因此 如果你有燙煮的料理 可以在最後一刻完成 大致上我會說 把起司磨碎鋪在上面 這完全取決於你 哇 起司焗烤的香味真是太誘人了 令人驚嘆 所以這裡你大約有十五到二十分鐘的時間 我們有這麼美麗的 蔬菜帕爾梅蒂耶 這道菜確實可以單獨成一餐 真正地足以成為你的一餐 週日晚餐享用 若想分量較少 也可加入沙拉或其他食物中 這道菜非常美味 令人感到極度舒適 是典型的安慰食物 讓我們來試試這道美味佳餚——季節性蔬菜帕爾曼蒂耶 噢 這 讓我回想起過去的時光 我孩子一定會喜歡的 我打算稍微調整一下 天啊 這起司太棒了 我仍能品出蔬菜的滋味 略帶一點脆感 這正是你所說的那種口感 想吃嗎 這道菜與朋友或家人共享再適合不過了 絕對是令人安心的家常美味 它最棒的時候 你絕對不會搞砸的 你知道 你只要把蔬菜泥放上去就行了 頂部的設計 所以別害怕去嘗試 只要 發揮創意並尊重季節特色 就一定能成功