獅子頭

獅子頭是以豬肉斬製成大肉丸的傳統菜餚，清燉與紅燒各有風味，也是淮揚菜的代表菜。肉餡講究肥瘦搭配與斬製程度，保留細小肉粒，慢火熟製後才能外形完整、內裡鬆嫩。清燉以白菜與鮮湯承接肉香，紅燒則以醬色和收汁添上醇厚；蟹粉版本又融入河蟹的鮮香。揚州的「三頭宴」將清燉獅子頭與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭並列，以尋常原料展現刀工與火候。肉丸的形態樸實，從家宴到筵席，所珍重的仍是肉香、湯味和酥潤質地相互成全的功夫。