江南地區時令美食《梅酒香螺嘬嘬菜》有聲小說全集下集 P19 - 五十二　茶乾的閒情逸致

52 茶乾的閒情逸致 茶幹是典型的江南食物 人說憂煩的日子喝酒 心滿意足的日子酒茶幹 茶幹不適合做下鍋的菜 下鍋滾油的事由醬油乾子承擔 茶幹清高自詡 專以品茶助興 調節情緒 培植話題 打發閒適時光爲己任 這類入口絞舌之物 首先身量要小而緊湊 溫文而雅 不能一下子就將肚子塞飽了 其次是要筋道耐咀嚼 且越嚼越有味 再一點是內涵豐富 鹹甜鮮香諸位皆有 江南吉鎮上老一輩人 都是很會享受的 早晨皮包水 晚上水包皮 早吃茶晚泡澡 吃茶當然是去茶館 款款地坐地 夥計送一壺香泥 燒幾碟小吃 糖漿 水煮花生之外 茶乾子是少不了的 當然 有時也會攜上臭乾子 連袂出臺 緩緩針細細嚼 青龍萬年抹腹條 要是來點主食 則有小籠包子 油炸鍋巴等 倘若邀了幾個朋友 茶絮的口舌間 有茶幹助陣 不僅異性傳飛 而且無論是 吉鎮青瓷的小碟 還是一套樸雅的紫紗 皆風雅入眼 既好吃也好看 即使是在自己家中 喝早茶 也是要擺出 吉鎮香菜 醋蘿蔔 煙紅辣椒片 其中茶幹是手撕的 看上去 有一種殘缺的美 再說 那泡過澡之後 華燈已上 腹中正好虛空 披條浴巾 半躺臥榻之上 茶湯飲了一盅又一盅 佐茶的風味茶幹 兩根指頭粘了 細嚼慢嚥 有時搭配 聽點收音機裏的細文 要的 就是這份弦情意志 茶幹醬茶色 通常又被叫做香乾 或五香茶乾子 醬油乾子 掰開來裏面的顏色稍淺 而茶幹通體 都是深深醬色 茶幹比一般的乾子小 且薄 硬朗一些 製作時 加進了特別的調味料 筋道 耐嚼 最著名的茶幹 當然要屬馬鞍山的 採石基茶幹 採石基有太白樓 和詩仙李白深有淵源 很是沾染了些詩仙之氣 其實採石基茶幹 也就三百歲的歷史了 不可能爲詩仙 築過酒系 一種區域性的地方小食品 流傳至今 特色和口味 纔是最主要的因由 記得早先 採石基茶幹 大大厚厚的 撕開紙包 茶幹上都有清晰的布紋 顛手裏晃悠悠 卻怎麼也悠哲不斷 又因內中 加了雞絲 蝦仁或是火腿 以雞湯做滷 故味極鮮美 時候口齒留香 那時坐火車 經南京馬鞍山 都要在站臺上 買上十多包 回來後 便贊親朋好友 現在食品大大豐富了 卻難尋回 往日的口味 和那樣的經歷了 很懷念那時的感覺 眼下 產於當途黃池的 金菜地茶幹 後來居上 大有超越 採石基茶乾的勢頭 好在這兩種茶幹 都屬於馬鞍山 應該有裙帶之誼 袍澤之親 數年前 我們去馬鞍山市 參加作家協會 交流活動 在採石基公園 臨散之紀念館 舉行茶話座談時 香名水果之外 主人在盤子裏 還擺上一種 極其精緻的茶幹 小包裝 一袋一塊 比郵票大不了多少 呈均勻醬紅色 品質純正 形薄肉細 韌性十足 對摺不斷 咀嚼之下 香 韌 鮮 嫩 回味特別悠長 聽了介紹 方知是定量生產的 專用於接待外賓 和出口級別的家料茶幹 因爲我們讚譽有佳 主人高興 連打了幾個電話 請示協調之後 派一輛小車 往一個什麼地方 跑了一趟 拉來兩大紙板箱 這種茶幹 讓我們又嘗又帶 狠狠享受了一回 外賓級優待 若論豆腐產業之盛 不能不說到暉州 暉州的毛豆腐 臭豆腐之外 便是茶幹 我去過修寧縣 武城鎮雙龍村 那裏是 武城茶乾的產地 也是山水畫廊 新安江的上游 古樹 石橋 深巷 滿眼灰燼 綠意幽深 村裏幾乎家家做豆腐乾 磨漿 濾漿 煮漿 空氣中漂浮着 醇濃的煮茶幹 所特有的桂皮 大料的香味 探身走入人家後院 若湊巧是茶幹剛出鍋 主人會笑呵呵 請你免費品嚐 剛出鍋的武城茶幹 其色深濃 如同國戚一樣 黑裏帶紅 紅中發亮 外表滿是蒲包縱橫交錯 細蜜有致的紋路 咬上一口 細實緊密 如酒飢樸 伴隨一種難以言說的意香 讓你越嚼越入味 欲罷不能 主人爲示範他們的霍應 會當泥面顛一塊茶幹 從中間對摺 卻不斷裂 義和之閣的對面 白牆帶瓦連綿處 就是龍灣村 龍灣茶幹飄香暉州數百年 更是聲名遠揚 相傳乾隆皇帝下江南 品過龍灣茶幹 覺其味道頗不俗 遂趁幸以手中把玩的印石 在茶幹上蓋下一個 深深無字印 無字之印即爲口 寓意有口皆碑 去年五月 爲看世博會 我在上海敏行一家超市 挑選可帶的食品 其中就找了一袋龍灣茶幹 那裏面每一塊茶幹上 果然都有一個圓形印章 江南有名氣的茶幹很多 像三香齋白蒲茶幹 爲清代湖州人屠氏 開設三香齋茶幹店所制 街坊鄰里稱之爲屠三香 喜白蒲一絕 南京人比較認同橋林茶幹 橋林茶幹屬於蒲包乾子的一類 或鹹鮮或鹹中帶甜 大約是在文革的中期 我老家的那個生產隊 有人領頭辦起衛東豆腐店 以物易物 你想吃豆腐或豆腐乾子 就得從家中稱來相應分量的黃豆 加工營運下來的黃豆 極爲剩餘價值 平時本隊社員吃豆腐 人說世上有三樣苦 衝船 打鐵 磨豆腐 我是前後兩樁苦事都幹過 好在衛東豆腐店的事 並不算太複雜 黃豆磨漿做豆腐 豆腐可壓成千張 壓成白皮乾子 白乾子放牆角臭滷缸裏 嘔成臭乾子 若是投醬油鍋裏煮一夜 就是醬油乾子 白皮乾子進一步壓緊實 醬油鍋裏再配上辣椒 肉桂 八角等 煮出來就是茶乾子 那小小的茶幹 韌而不堅 香而不烈 有黑中泛着光澤 粗看上去貌不驚人 卻端正四方 儼然是那個年代裏的奢侈品 所以茶乾子 也只在過年過節時 才做很少的大拌鍋 而且還要嚴密地 瞞過上面的檢查 茶幹當然也可以用來做菜 早春二月 茶幹切碎涼拌馬蘭頭 拌忌菜 清香爽口 令人食指大動 茶幹切絲炒摟蒿 炒香芹 鍋勺一響 滿屋飄香 夏日傍晚 柳蔭初涼 蟬鳴悠長 端上一盤 茶幹炒紅辣椒絲 再就着一碟鹹鴨蛋 將綠豆稀飯喝得呼呼生風 誰說不是清貧的富足力 若是硬要叫茶幹 由平凡變奢華 可去看一下 《紅樓夢》裏 製作茄響的講究 雖是由一隻茄子表現出來的 但參與者卻有香菇 冬筍 五香茶幹 紹酒 糟酒 醬油 糖 鹽 水澱粉 更是缺一不可 下足了材料和功夫 由重細緻末節 奢華處處體現 那種大家族的排場 或許一塊五香茶幹 也會弄出十來只雞來配它 說不清誰搶去了誰的風頭 複雜的操作 早已超越口腹享受的過程 這哪有讓焦大抓幾塊茶幹 跑下屋裏灌老酒 灌足了老酒就罵娘那樣痛快 有時想想 品茶幹亦如品人生 不過是壓扁了的人生 濃縮了的人生 各種滋味不可言喻 猶如某個時日 坐在曾經的火車上 履行保溫杯泡好碧螺春 隨手撕開一袋茶幹 或飲或嚼 眼睛卻是漫不經心地 望着車窗外 人生之旅賀 註定沒有歸程 想着這些 不知道算不算茶乾的閒情逸致