炒泡馍：回民街的家常美味——第六集 | 陕西风味：中国辣味美食地图 #炒泡馍 #回民街美食 #面食系列

這裏是西安美食CBD 外地朋友眼中的回民街 本地人基本上來回民街 是小鄉鄉人 不會去主街上吃 但據我們打聽 當地人正宗的叫法應該是 回方或者方上 而其中的美食top1 當屬那碗色香味美的泡饃 只是泡饃好吃 饃卻不好拌 耐心可是吃好這口飯的基本功 差不多就是5分鐘左右 正常情況下 掰一個饃的時間大概要40分鐘左右 其實掰饃就是一種 放鬆的一個過程吧 兩個饃得兩個小時 簡單的一個掰饃 時間觀上竟相差這麼多 這是吃貨與資深老饕的差距 再往深了講 掰的手法那也是精雕細琢 一分爲二 然後二分爲四 從中間掰開之後 然後掰成這種小顆粒 掰 撕 掐 抖 掰四塊 撕八瓣 掐蠅頭 抖一抖 直至最後每一粒饃 都是黃豆粒大小纔算合格 雖費時費力 但卻心甘情願 而這也是老餃對美食的執拗尊重 手掰嘛 肯定是手掰 更入味 掰了這麼多饃 招呼各位的卻不是泡饃 但今天這一口 可是本地吃貨的心頭號 老陝口中的方尚經典家常飯 小炒的話更有獨特性 比較有一番風味 家裏會做的比較多一點 跟泡饃相比的話 偏重口一點 偏酸辣 醋還有辣椒多 小炒可不是炒菜 而是一碗重口的地道碳水美食 這家隱藏在方尚深處的老店 會用它的香辣暴躁氣告訴你 什麼叫飯香不怕巷子深 吃饃不用自己掰 來的人背不了 都是他們背號 都是手工饃 沒有機器饃 聽說老闆有個綽號 是小炒界的彥祖 長得也帥 而且也勤快 老闆天長得挺帥 我這的小炒是注重的是番味 自己沒有口感 做不出來好的 老爺子氣質確實殷其逼人 但這彥祖的年齡 是不是有些對不上號 老闆兒子 老闆年紀大 我叫馬鞭 就是小炒給你 這種泡饃 來着像人面一樣 家常便飯 原來這位纔是時刻口中的 小炒界彥祖 老爺子只有在忙不過來時 纔會出手相助 吃飽就 就等你吃飽了 開始慢慢學 慢慢學 雖說很多店泡饃小炒都賣 但馬鞭卻只想把傳下來的 這口家常小炒做好 小炒除了口味偏重 食材上也豐富了許多 除了必不可少的肉 饃 粉絲 這仨老大哥外 更是增添了青菜 木耳 黃花菜 西紅柿 豆乾 雞蛋 這些個小弟 由於戰事往往來得緊急 豬小弟得提前埋伏在碗中 待前廳一聲令下 便要同大哥們火速奔赴戰場 此時是馬鞭的show time 帥可不是靠臉 更是指他的高超手藝 起鍋倒油 辣椒調料做吃喉 熟肉入鍋打先鋒 辣子香醋來助陣 給湯 做補給 大哥小弟共衝鋒 少羽鍋交割助威 在馬鞭統帥拳舉下 這場鍋中大戰 很快便大獲全勝 咱倆牛肉這個小鍋就非常地足 很下飯的那種 熟肉的香 生肉的話就是 招牌的小炒 除了熟肉外還有生肉 而炒制生肉時 卻少不了製作熟肉時 熬出的那口靈魂紅燒肉湯 最主要的食材 還是肉湯和那個小燒肉 家常的飯 家常紅燒肉的做法 新鮮牛肉切勻稱泡出血水 寬油放入桂皮 花椒 八角 香葉 小香 草果等香料 待炸出香氣 倒入牛肉籃至變色 放祕製料包 加水燉煮 幾個小時後 熟肉與湯便可出鍋備用 熟肉它就是更軟爛 生肉更嚼頭 相較於熟肉口感的軟爛香濃 生肉吃的則是一個勁道 肉必須提前醃製纔行 鮮嫩腿肉切成長方薄片後 打雞蛋 加油 放澱粉 花椒 鹽 味精 接着便是給肉片做一個全日SPA 要保證每一片肉 都均勻裹滿調料 而生肉小炒的炒制 除了生熟肉不同 次序也略微改變 起鍋倒入紅燒油是共同的第一步 但熟肉小炒是先放辣椒和調料 再放肉 而生肉小炒則是先放肉 煸香後再放辣椒調料 生肉它炒出來會有花椒味 油味 就是那種炒出來的肉片的味道 是兩個味 所以如果你都想吃的話 就點生熟兩嚼 就嚼在一起的那個嚼 一碗小炒上桌 看着讓人便垂涎欲滴 迫不及待地疊上一口 既有泡饃的濃郁厚重 還有酸辣爽口的獨到滋味 兩種口味在口腔內爆裂衝擊 這便是方尚的家常飯香味 每天都是來店裏邊就開始做飯 一直在爐子上 一轉眼就下午了 臨街的竈臺就是他的個人塔房 只要開店 準時登臺 無論寒暑 絕不缺席 任時刻進攻推塔 他自屹立不倒 老闆這麼多年只幹這一件事情 就是自己親力親爲 儘管辛苦 但馬斌卻仍堅持一個人掌勺 不請廚師的目的 是爲了保證這碗家常飯的老味道 一個人的手底下的輕重不一樣 做出來那個飯也不一樣 一百個人做出來一百個味 小炒口感需仰仗高溫 就連老爺子傳下來的炒勺 也被高溫燒出了火口 甚至馬斌手指上的紋路 也在日復一日下被直接磨平 父親開始做小勺的時候 一直到我處邊 我父子修了快二十年 顧客來了 看見父子都知道是馬斌教導 做飯如做人 正是因爲馬斌用心對待每一位食客 用心去做每一碗小炒 這才能讓食客吃出了 方聖的家常飯香味