鮮辣交鋒：鮮魚上擂台，辣椒來踢館 第3集｜香辣江湖擂台｜中國辣味地圖

河湖魚鮮遇上熱辣辣椒 便是餐桌上絕妙的風味組合 魚肉細嫩鮮甜 卻常帶着一絲土腥 滋味偏清淡 辣椒鮮香濃郁 層次豐富 剛好蓋住魚的腥氣 不足厚重口感 魚肉的柔和鮮甜 又能中和辣椒的燥烈衝勁 鮮辣相融 滋味綿長 本期辣會魚鮮 帶您探尋辣椒與鮮魚 碰撞出的鮮辣風味 冷鍋魚源自四川 相傳由宋代文豪蘇東坡首創 它與熱辣的火鍋相對 冷鍋之意 便是魚肉提前烹製妥當 端上桌即可直接享用 這家冷鍋魚小店位置不起眼 生意卻常年火爆 全靠老闆虎哥一手好手藝 清水兌制祕製成料 鮮魚提前碼味 靜置8分鐘便可出鍋 看着平平無奇 味道究竟如何 端魚 這個魚就保留了它鮮美的味道 然後同時也口感很好 Q彈Q口 嫩而不損 很喜歡 鮮嫩是這鍋魚的核心 出彩的祕製 首先是在下鍋前 巴頓 下魚 店裏只用水庫深水大花蓮 低溫活水養出緊實肉質 清潔水質無統芯 遵循吃魚要鮮活 客人到店現點現殺 快刀速鮮 魚片講究均勻厚薄 從魚尾下刀順己分骨 一刀一片不回刀 熟度才能統一 將魚片簡單碼味 之後接下來的8分鐘 將決定魚的成敗 烹魚專用老式的剔鍋 導熱散熱快 用來對待敏感的魚肉再好不過 下鍋後不能動魚 這可不意味着可可以偷懶 相反它必須全神貫注 此時火候至關重要 我們是6層7層火是不準動魚的 你一動它它就散開 散開以後 那個魚肉吃到有點粘牙齒 鍋中浮沫是熟度信號 湯色泛紅即定型 轉大火燜最後兩分鐘 起鍋要卡在魚肉將熟未熟的瞬間 淋密緻紅油 澆一圈花椒油 這是點睛之筆 增香卻不得餘鮮 上桌的同時烹飪還在繼續 這最後一分鐘 魚肉在依然滾燙的湯水中將將斷生 配上原湯碟 這纔是這鍋冷鍋魚最地道的吃法 江西在吃辣界是公認的純辣天花板 而想吃到最正宗的本地菜餚 往往需要深入到小巷深處 這家藏在居民樓裏的餐廳 名字乾脆就叫良史藝廳 等位的人都排到了大街上 牆上寫的密密麻麻的菜單幾乎都是辣菜 而店裏最受歡迎的菜品 是店主夫妻二人共創的油浸魚 把中間脊椎骨去掉以後 油燒到七成熟 再把油放下去 把油浸熟 煎魚只需三分鐘 調汁卻要整三天 先用辣椒 蒜 薑末 炸出一鍋香油 再將香油倒入提前準備好的醃蘿蔔 泡椒 鮮椒 靜置三天 這菜的祕訣就在於醃蘿蔔 由它發酵而來的天然酸 滲入魚的雞領 使得魚既有厚重的油香託底 又不失鮮爽滑嫩的口感 再來一勺油 香氣便是四溢而出 可以啊 別刷 辣的話特別爽 我經常來這家 重慶深居內陸 長江干流穿城而過 嘉陵江 烏江等 五千三百多條河流之漫交錯 水域豐饒 已孕育出重慶人 源遠流長的吃魚食俗 除卻全國家喻戶曉的水煮魚 當地還有一道被譽爲江湖菜 開山之作的來鳳魚 來鳳翼 是成渝浦道上舉足輕重的陸路驛站 一旁碧南河盛產鮮活河魚 趕路行人途經此地 點就地烹魚 重油重辣的口味下飯解乏 靠着往來時刻口口相傳 這道佳餚一路走 風靡川渝兩地 辣的蠻通透 而且這個又麻又香 好吃 就是辣的太通透了 就是菜品 感覺很有食慾 味道非常好 這魚挺嫩的 好像沒什麼刺 就是這種大塊的 好像就是這種大塊骨頭 有點刺 小塊的沒有刺 菜是傳統菜 但這家店的老闆卻是個年輕人 不過別看他年紀不大 卻是正統來鳳魚傳承人 我覺得重慶菜裏面 它其實是有頭牌菜的 我們的招牌 這種鼻祖菜就是來鳳魚 按照師傅的對這道菜 按照歷史的追溯的話 它起源於清朝康熙年間 那麼到了我師傅那一代的話 它是第十三代 那麼到我們這兒的話 也就算是第十世代了 是吧 這樣的一個傳承 雖然是正宗傳承人 可聶老闆卻並不滿足於固守傳統 在人人標榜正宗的市場下 他偏把創新當作自家的營銷特色 哪個房間 我的味道 我的工藝 對於用什麼魚的話 其實它並沒有嚴格的限制 那麼用了比花鯪魚品質更高的 那個黔魚 它的就比較小一點 它就在一斤五兩到一斤八兩 而且我們在測的時候發現 這種1.5斤到1.8斤 剛剛屬於它的這個魚的 最年輕的那一段 我們叫童子魚那一段 它肉就比較嫩 這樣的話 一個人可以 兩個人可以 三個人可以 四個人可以 這個周邊的寫字樓的人群 都很喜歡 因爲它滿足了他們兩個人就餐 三個人就餐這種小 遊客很喜歡 但是我們把那種工藝的 味道的 保持了南鳳魚 作爲非物質化遺產 一代一代傳承下去的 那個關鍵的東西 原料創新是爲了適應市場 工藝和味道的傳承 卻一點不含糊