路邊攤小吃 曝光！5分鐘詳解重慶酸辣粉做法過程，包括紅油、醋水、炸醬做法

重慶酸辣粉口味麻辣酸爽 濃香開胃 長期以來一直經久不衰 深受大家的喜愛 那麼今天 我就把正宗的重慶酸辣粉做法 分享給大家 大家好 我是關鄉陽陳老師 首先咱們從辣椒油開始做起 咱們先準備上三種辣椒 中粗的青椒60克 這個主要是增加辣椒的香味 然後細面50克 主要是增加它的顏色 最後咱們還要準備上40克的辣椒黃 這個主要是增加它的辣度 將這三種辣椒 咱們先給它攪拌到一起 然後表面撒上15克的白芝麻 增加它的香度 接着咱們再準備上幾種大料 八角兩克 花椒一克 香草一克 桂皮兩克 香葉一克 草果一個 然後香沙來上兩克 再準備上幾種配菜 洋蔥40克 大蔥30克 生薑和香菜 咱們各來上15克就可以了 準備好的大料 我們用涼水給它泡一泡 洗一洗 主要是去除大料表皮的灰塵 一起炸的時候不容易炸糊 更加的能炸出香味 鍋裏面咱們先加入400克的純菜籽油 接着咱們再放入100克的豬油 開火先讓豬油給它融化 做咱們這個酸辣粉的辣椒油 最好選用這種純菜籽油 因爲純菜籽油的話 它香味比較濃一些 再加一點豬油 就讓這個香味更加的濃郁 豬油融化以後 把我們的配菜倒進來 把我們的大料也給它倒進來 然後咱們開中小火慢慢的沁炸 將這些蔬菜的香味 以及大料的香味 全部融合到這個油裏面 咱們在沁炸的時候 一定要注意這個火候 火千萬不能太大了 如果火太大的話容易炸糊 那麼炸糊以後 這個油就會發火 炸到這種金黃以後 它這個香味也出來了 咱們給它撈出來 這時候咱們這個料油 還不能直接去潑辣椒油 因爲菜籽油本身的香味比較大 所以說咱們要給它升溫 升到240度 去除它這個菜籽油的香味 油溫升到240度以後 咱們把火給它關掉 然後降到190度 油溫190度 咱們第一次潑油 先讓這個辣椒的香味 給它激發出來 等油溫降到170度 咱們第二次潑油 這一次主要是潑出辣椒的顏色 油溫150度 咱們把剩餘的油 全部給它倒進來 緊跟着咱們加入5克的香醋 再一次激發出辣椒的顏色 再加上5克高度的白酒 激發出辣椒的香味 這樣咱們這個辣椒油就做好了 咱們剛潑出來這個辣椒油 最好給它燜上一晚上 那樣的話顏色會更紅 味道會更好一些 酸辣粉的酸主要來源於醋的酸 做咱們這個酸辣粉 最好選用這種四川的寶熊醋 因爲這種醋的話 酸味如何 酸香濃郁 最後咱們還要準備一點味極鮮醬油 再來上一點薑絲 鍋裏面咱們先加入少量的大豆油 油熱以後放入薑絲 爆出它的香味 接着咱們倒入500克的寶熊醋 將它燒開 咱們熬醋就是爲了去除醋的烈酸味 讓醋變得更加的糊合 燒開以後咱們加入30克的味極鮮醬油 提提它的鮮味 再次燒開以後咱們這個醋就熬好了 辣椒油和醋水已經做好了 接下來咱們再做一個肉沫炸醬 鍋燒熱以後咱們加點涼油 溫油放入300克的肉沫 這個肉沫的話咱們用前腿肉 肥三瘦七就可以了 然後小火慢慢的炒 將這個肉先給它炒散 肉沫炒到這種顏色發白分開以後 然後咱們放點姜沫和蔥沫 蔥沫和姜沫炒出香味以後 咱們放入25克的香辣醬 然後繼續小火慢炒 將這個香辣醬的紅油味道給它炒出來 炒出紅油以後 加入15克的料酒給它去去腥味 再放上25克的蠔油 增加它的鮮味 15克的甜麪醬 再來上10克的生抽 緊接着咱們放上2克鹽 這個鹽不要太重 因爲香辣醬本身有鹹味 來上1克胡椒粉 2克的白糖 咱們繼續小火再給它慢炒上2分鐘 然後咱們關火出鍋 給它盛出來 這樣咱們這個肉沫雜醬就做好了 做咱們這個酸辣粉用的這個粉條 最好選用這種紅薯粉條 因爲這種粉條吃起來的話 口感特別的爽滑Q彈 而且特別有嚼勁 這個粉條的話咱們提前用涼水 給它浸泡上4-6個小時就可以使用 接下來我們開始調碗底 6克鹽 2克味精 2克雞精 1克胡椒粉 再來上一點大廚四寶濃色鮮香粉 最後再加入2克花椒粉 25克的蒜泥水 30克咱們熬好的醋水 接着再來上一大勺油潑辣子 接下來開始煮粉 酸辣粉的配菜也比較簡單 放點豆芽 豆皮 海帶絲 上海青就可以了 煮粉的時候時間不能太長 煮久了咱們這個粉條吃起來就不Q彈了 煮好了以後我們倒出來 澆上咱們提前熬好的高湯 最後放上我們的配菜 酸豆角 小米椒 來上一勺蔥花 香菜 黃金豆 花生米 最後再來上一勺肉沫雜醬 這樣咱們這個重慶酸辣粉就做好了 一碗好吃的酸辣粉要做到麻辣鮮香酸 而且油耳不膩 只要做到這幾點 想不好吃都很難