淮揚菜 【大師的菜·鹽水鴨】它是金陵城中最耀眼的鴨子，每年銷售上億隻，南京人餐桌必備！ #夜深了，請放毒 #

姓林的鹽水鴨 傳承了有2500年了 在南京這個地方 鹽水鴨也是一個代表的一道菜 大小飯店包括星期天餐館 都會有這一道菜 南京人吃這個鹽水鴨 就像廣東人吃那個燒鵝一樣 南京的印尼的這個鴨子的銷量 快到1億多隻 大師的菜 家常的味 我是淮安菜廚師鄭徐信 我1995年從業廚師 鹽水鴨傳統的工藝做法 就比較講究 要採取瘦心鴨 這種鴨子肉嫩 皮薄 開個六七年鴨 太過嚴厲 把裡面的瘦心鴨什麼都清理掉 血糖量高就會容易 有毒肉白 鴨心味的感覺 還要採取活水浸泡 一日正常就是四十分鐘 把鴨子裡面的血水 充分的把它泡掉 北京烤鴨子鮮 鴨子比較肥 跟這個是有個本質上的區別 到時候鴨子不瘦 這個成就沒辦法去做 像做好鹽水鴨子炒花椒也必不可少 花椒 鹽 花椒 生薑和蔥 蔥薑蒜用來去皮 桂皮 花椒產生香味 炒的時候要慢 這個鹽要提前把它炒至好 要冷卻掉 待會我們就醃製 鴨脯比較厚 正常醃的時候不容易脫 所以說我們正常鴨脯要按幾下 放點花椒鹽 從這個刀切口塞進去 放進去過後左右擺擺 鴨腿這塊只能比較長一點 以便於公分的拿起手 夏天氣溫比較高 醃個兩個小時 主要的香味還是靠這個炒鹽 我們這個鹵一半 鹽一半的鹵 燉個幾天長一點的鴨腿 蒸40分鐘 進口過後我們就要 醃涼通風薯 咬皮 放在乾燥 在夏天一個小時左右 在鴨子煮之前 還要放一點蔥花薑 放在水裡的時候 我們中間要提兩次 中間增香去腥 不能大 纔是嫩煮 煮個20分鐘的時候 我們就要把鴨子重新提一下 以便於鴨子成熟 每天拿出來煮得更嫩 後面再煮個20分鐘 純菜的鹽水要把汁均勻去掉 汁在嘴裡的時候 滿口鹽香 一把肉類 這就是我們 做的嫩煮鴨子