Bún bò huế công thức kinh doanh ít bột ngọt nhưng vẫn ngon đậm đà

Xin chào các bạn Hôm nay nhà mình sẽ nấu bún bò theo công thức kinh doanh Bún bò chắc có lẽ đã quá quen thuộc với chúng ta Đây là một trong những món nước được nhiều người ưa thích nhất Ở Sài Gòn, những tiệm nấu bún bò rất là nhiều Cũng có những tiệm nấu rất là ngon Cũng có những tiệm nấu thì nó cũng bình thường thôi Tùy theo mỗi người nấu, có mỗi một cách nấu riêng cho mình Đa số mình thấy ở những tiệm bún bò lớn Người ta hay nấu nước dùng từ xương bò Còn trong gia đình hoặc những quán bún bò bình dân nhỏ nhỏ Họ không có nấu xương bò, họ nấu xương heo bình thường Nếu mà các bạn nấu ngon thì muốn nấu ngon Bắt buộc phải ninh xương bò Nhiều bạn cứ nói là ninh xương bò quá tốn thời gian Từ 10 tiếng cho tới 20 tiếng, rất là hao ga Khi mình hâm, mình ninh nhỏ lửa như vậy Thì nói chung là không có hao ga đâu Với lại, các bạn biết không Ở trong bếp Việt mình ninh xương bò từ 10 cho tới 20 tiếng Nhưng mà bếp Âu thì người ta ninh tới 48 tiếng để lấy ngọt luôn Thì cách nấu bún bò, có lẽ là nhiều người cũng biết Thì hôm nay cái phần ninh xương thì mình sẽ không nói kỹ Tại vì cái ninh xương bò mình đã có một cái clip về nấu phở bò, cách ninh xương bò rất là kỹ Hôm nay mình chỉ nói sơ để cho các bạn nào mà chưa xem cái phở bò thì có thể mình biết Và bạn nào đã biết cái này thì có thể bấm nét bỏ qua cái phần ninh xương nha Mình có ở đây là 1kg xương bò đó các bạn Và xương thì mình sẽ có 2 loại Cái này là xương ống nè Thì xương ống khi mà mình ninh thì nó sẽ cho ra cái độ béo Tại vì nó có tỉ nhiều ha Xương sườn khi mà mình ninh thì nó cho ra độ ngọt hơn Còn 1 loại xương nữa đó chính là xương sụm Thì cái xương sụm là nó mắc lắm Ví dụ như cái xương này mình mua khoảng 50,000-40,000 1kg Nhưng mà các bạn mua xương sụm thì nó tới 100 mấy chục ngàn 1kg Xương sụm thì các bạn có thể ăn được thịt và sụm luôn Nhiều nơi người ta không có dùng cái xương bò tươi như thế này của mình Mà người ta dùng cái xương bò thùng đó các bạn Nó sẽ không có lóc thịt hết như là của xương của mình đâu Mà nó sẽ chừa lại thịt Nó kêu là xương bò thùng Thùng đó có thể là từ nước ngoài người ta nhập Đông đá người ta nhập về Còn cái này là mình mua là xương tươi luôn á Và đây là 1 cái bắp bò Nhà mình thích ăn bắp bò Cho nên mình hay nấu bún bò hay là phở bò với bắp bò lắm các bạn Các bạn thích loại nào thì mình dùng loại nấy Gân, nạm, gầu hoặc là bắp bò Mình có thể nấu những thời gian nó cũng na ná nhau Thì cái bắp bò này nó cũng to đó các bạn Khoảng chừng 600gr Bây giờ mình ninh xương trước để ngày mai mình mới bắt đầu nấu Còn thịt heo thì bắt đầu ngày mai mình ăn mình mới nấu Cái xương bò này có nhiều nơi mình thấy người ta sẽ nướng lên để cho nó khử cái mùi hôi á Hoặc là người ta sẽ ngâm nước qua đêm Thì hôm nay mình sẽ ngâm nước lạnh và giấm muối để cho nó ra bớt cái mùi bò Mình chế nhập vô rồi mình bỏ giấm với muối Xương bò thì mình sẽ ngâm trong vòng 2 tiếng đồng hồ Bắp bò thì mình chỉ ngâm 15 phút thôi Mình sẽ cho 1 muỗng lưng lưng muối 1 muỗng ăn canh muối Và 1 muỗng giấm Nếu mà các bạn có loại bò gân gầu thì mình cũng có thể ngâm giấm muối như thế này Và cái nấu nước dùng từ xương bò này mình nấu y như cái lần trước mình nấu phở Cho nên hôm nay mình sẽ không quay lại cái cách nấu đó Mình chỉ nói sơ cho những bạn nào mà chưa xem cái clip phở có thể hiểu Hoặc là các bạn muốn tìm hiểu chi tiết hơn thì các bạn vào cái clip phở các bạn xem nha Thì xương bò mình đã ngâm nước giấm muối 2 tiếng đồng hồ Hoặc là các bạn có thể ngâm qua đêm Sau đó mình rửa sạch và mình trụng nước sôi 10 phút Rồi mình sẽ bắt 5 lít nước lên mình nấu Mình hầm 10-20 tiếng Hầm càng lâu thì nước dùng xương bò của mình càng ngon Mình ngâm cái này được 15 phút Còn cái xương này là mình ngâm 2 tiếng Bắp bò thì mình sẽ rửa sạch Thường mình thay luộc cái bắp bò riêng Tại vì khi mình luộc riêng với 1 lượng nước ít Và 1 xíu gia vị nó sẽ thấm vào trong cái thịt Lúc đó mình ăn sẽ ngon hơn Nếu mà mình luộc chung trong 1 cái nồi nước dùng Thì chất ngọt có thể là nó đã lỏng vào trong nước dùng Thì các bạn có thể luộc thêm những thứ mà mình thích như là nạm bò Gù bò Gầu cũng được Gân cũng được Tuy nhiên ví dụ như gân thì nó sẽ luộc lâu hơn là cái thịt này Thì thịt nào mềm mình sẽ dớt ra trước Thịt nào chưa có mềm thì mình cứ để đó mình luộc cho nó mềm hẳn Hôm nay nhà mình chỉ làm mỗi cái bắp bò này Và thường mình thay luộc cái bắp bò này Mình để trong tủ mát khoảng chừng mấy tiếng đồng hồ Chừng nào mình ăn mình lấy ra mình sắt Thì sắt rất là dễ Chứ mà khi mà các bạn luộc thịt mềm Sắt liền lúc còn nóng thì khó sắt Mình sẽ rửa lại bằng nước lạnh cho nó hết Cái nước giấm và cái nước muối nha các bạn Mình sẽ đổ 1 lít nước vào đây để mình luộc thịt bò nha các bạn Bắt đầu có tim rồi thì mình sẽ cho khoảng chừng 20gr hành tím Sắt chẽ đôi ra nha các bạn cho nó thơm á Các bạn nào mà thích có dùng Thích cái vị gân thì mình sẽ sắt Vài lát gân mình bỏ vào cũng rất là ngon nè Sau đó mình sẽ bỏ thịt bò vào mình luộc nha Mình sẽ niêm gia vị vào đây để giúp Cho cái thịt của mình nó đậm đà nha các bạn Mình sẽ cho vào đây nửa muỗng cà phê muối Một muỗng cà phê hạt nam Và một muỗng dung cà phê đường Một muỗng cà phê nước mắm Rồi như thế là mình cứ nấu cho nó mềm Thường là nó nấu cái này nó mềm là nước nó cũng gần cạn hết đó các bạn Cho nên đó nhiều bạn có hỏi là Ví dụ như mình nấu luộc chung cái này chung một cái nồi nước Nấu bún được không thì vẫn được nha các bạn Lâu lâu mình sẽ trở cái thịt này Mình nấu từ 1 cho tới 2 tiếng đồng hồ Cho đến khi nào thịt mềm Thì mình sẽ gắp ra nha các bạn Nãy mình bắt bếp lên là mình để lửa lớn Còn bây giờ khi mà bỏ gia vị Với thịt vào thì mình để lửa vừa để mình nấu Cái thịt bắp mình đã nấu được 2 tiếng rồi các bạn Thì mình sẽ thử bằng cách là mình đâm đũa như thế này Nó xuống và nó không có chảy nước máu ra nữa Thịt của mình nó mềm chín rồi nè Nếu mà các bạn thích mềm lâu thì các bạn nấu hơn Mình sẽ tắt bếp Nước này thì một lát mình có thể luộc để mình nấu Thành cái nước bún bò cũng rất là ngon Còn nếu mà các bạn không thích thì các bạn đổ đi Mình sẽ có cái chân giò này là hơn 1kg Cỡ 1,2kg là bao gồm có xương này luôn nha Tại cái chân giò, cái xương này nó nằm trong cái chân giò đó Thì mình kêu người ta lóc ra rồi Là gồm thịt giò và xương giò là 1,2kg Quyết thì mình có khoảng chừng 200gr Nếu mà các bạn thích ăn quyết nhiều thì mình có thể làm nhiều hơn Sả này thì gồm có 6 cây sả nhỏ nhỏ khoảng chừng 100gr 3 củ hành tây này cũng 100gr Một miếng thơm nhỏ như thế này 100gr luôn Mình có khoảng chừng 20gr hành tím 20gr là mình tính cái phần mình đã lột giỏ rồi nha Mình sẽ có đây là nửa muỗng cà phê muối Và một xíu giấm Để mình rửa sơ cái chân giò của mình nha các bạn Mình rửa giấm muối để nó ra bớt chất máu, chất tăng Mình bắt nước sôi, mình trần cái xương với lại cái thịt lại 1 lần nữa vào nước sôi nha các bạn Bỏ vô mình chờ 1 xíu, nó sôi lại cái nước các bạn Sau đó mình sẽ vớt ra nha các bạn Mình trùng như thế này cho thịt nó sập Thứ 2 nữa là ra bớt chất nhớt máu Với lại các bạn biết không trùng như vầy thịt nó mau mềm lắm Vớt ra mình rửa lại nước lạnh nha các bạn Mình sẽ nấu nước dùng nha các bạn Mình mới vừa chế vô trong nồi đó là 4 lít nước lạnh để mình nấu sương Mình có thể bỏ xương ngay từ trong nước lạnh để cho cái xương này nó dễ dàng hòa tan cái chất ngọt ra ngoài Khi nào nó gần nóng lên thì mình sẽ dặn nhỏ lửa và vớt bọt thường xuyên Mình sẽ làm cái phần chả cua Mình sẽ lấy cái phần gạch cua ở chỗ này Mình lấy 1 ít thịt cua, đáng lẽ là thường mình thấy mọc người ta bán người ta không có để thịt cua các bạn Người ta chỉ để gạch thôi nhưng mà ở nhà mình ăn thì mình sẽ làm cái phần thịt cua luôn để cho mấy đứa nhỏ nó ăn được Mình cũng lấy 1 ít chứ mình cũng không lấy nhiều nữa Mình lấy cái phần thịt nào xong mình cắt bỏ cái này mình lấy tiếp cái trong nha các bạn Tại vì cua nó theo từng lớp từng ngăn á Mình lấy 1 phần mình lấy gạch cua và 1 xíu thịt nó lội ra bên ngoài để mình làm chả Còn những cái này thì mình để dành mình làm cua răng me hoặc mình làm miếng xào Mình không có dùng hết con cua này Mình sẽ được 1 cái chén nó có 1 xíu thịt chín lội phía ngoài này với lại cái phần gạch cua Mình sẽ có cua với lại gạch là khoảng chừng 42gr các bạn Các bạn có thể cho 50gr nha Mình sẽ dùng là 200gr giò sống nha các bạn Cái giò mình mua thì người ta sẽ đông lạnh Mình sẽ xả đông 50% là nó dẻo như thế này nè các bạn Như vậy thì mình quớt hoặc là mình dùng máy đánh trứng mình đánh nó thì chả nó giòn ngon lắm nha Mình sẽ cho nửa cái lòng trắng trứng, 5gr lòng trắng trứng nha các bạn Mình cho vào đây 2 tép hành tím phi, à hành tím băm nhuyễn Cho 2 tép hành tím băm nhuyễn nha Mình sẽ quớt cái phần cua này Do cái phần giò sống của mình nó đã vừa ăn rồi với lại thịt cua nó cũng không bị lạc cho mình cho xíu xíu vài hạt nêm Cái phần gạch cua các bạn sử dụng ít hơn cũng được nha Sau đó mình sẽ bỏ vào trong tủ đông Khi nào mà nước lèo của mình gần xong thì mình sẽ luộc cái này luôn nha các bạn Hoặc là dò viên tròn tròn mình để trên sững mình thắp Sau đó lớp cuối cùng mình sẽ quét trứng gà và màu hạt điều lên cho nó đẹp Cái chân giò này mình đã rút xương rồi đó các bạn Bây giờ mình quấn lại để mình luộc nha Bó chặt lại mình luộc thôi Bó chặt như thế này Mình sẽ có cái phần ruốt trong cái bún bò Huế đó các bạn Thì nếu mà các bạn không ăn được ruốt thì các bạn có thể xem cái clip mình làm về bún bò Quảng không có ruốt nha Mà thường là bún bò Huế là phải có ruốt Nhưng mà nếu mà các bạn không thích ruốt thì các bạn cho ít lại Và mình thấy ở Sài Gòn mình mua cái ruốt bày vệ là ngon nè Các bạn biết có biết cái ruốt nào ngon hơn có thể chỉ mình nha 2 muỗng ruốt như thế này là 50gr đó các bạn Các bạn nếu mà mình ăn ruốt nhiều thì mình dùng 3 muỗng nha Nhà mình hôm nay ăn ruốt không có nhiều lắm cho nên dùng 2 muỗng nè Mình sẽ múc khoảng chừng 2 muỗng canh nước lèo mình đang nấu nè các bạn Bỏ qua đây nha Mình sẽ quậy điều lên và nấu cho nó tan cái phần này Nó sẽ lắng cái ruốt Mình sẽ lấy cái phần nước trong của ruốt Mình sẽ cho khoảng 4 muỗng nha Tại vì cái nước nó ít quá nó không đủ lắng 4 giá nước sức các bạn cho nước lạnh cũng được Mình nấu sôi lên cái phần này Nó sôi lên thì mình sẽ tắt bếp Và mình để nó vô 1 cái góc nào đó các bạn Để cho nó lắng nước trong nha Hồi mình nấu xương xong Cái nồi nước dùng của mình mình ninh được 2 tiếng đồng hồ Giờ mình sẽ bỏ thịt vào nha Thường cái thịt giò này mình hầm khoảng chừng nửa tiếng đồng hồ Hoặc hơn 1 xíu Nếu mà hầm lâu quá thì nó mềm lắm, khó sắp Mình hầm nó vừa chín tới ăn sẽ giòn giòn Khi mà mình bỏ vô Thì mình có thể dặn lớn lửa để cho nó nhanh sôi trở lại Và mình chuẩn bị các gia vị mình bỏ vào luôn Cho thịt mình nó thấm gia vị nó ngon hơn 3 củ hành tây thì 1 củ mình chừa lại để lên cái tô bánh Còn 2 củ thì mình chẻ nhỏ ra Mình chuẩn bị mình bỏ vô trong cái nồi nước dùng Hành tím mình cũng có thể bỏ vào luôn Các bạn thường lần trước là mình hay nướng hành Hành tây, hành tím mình đều nướng Nhưng mà mình thấy là khi mà nướng hành thì nó cũng không có quá nhiều sự khác biệt Cho nên lần này mình không nướng luôn Nếu mà các bạn nào kinh doanh với số lượng nhiều thì mình nên nướng nha Mình sẽ bỏ trước 3 cây sả Mình sẽ niêm vằn vị cho cái thịt của mình nó thấm gia vị nó ngon hơn nha các bạn Chắc khoảng 2 muỗng như thế này Tại vì nó đường phèn nó hạt to Và 5 gram hạt nem Này là 5 gram muối Và 1 muỗng canh nước mắm Chắc cũng khoảng 5 gram Nước mắm mình niêm ban đầu nhiều quá thì nó sẽ chua nè Nước dùng mình niêm 1 xíu để cho thịt mình thấm gia vị ngon hơn nha các bạn Mình cho hành tây vào Thơm vào luôn Sả thì mình sẽ cho phần nửa Vì vậy là mình còn có phần nửa sả và hành tím để 1 lát bỏ vô sau Mình niêm ban đầu nó chỉ vằn vị để cho thịt mình nó thấm gia vị 1 xíu nha các bạn 1 lát mình mới niêm kỹ lại 10 gram hạt nem là 2 muỗng canh Đây là cái phần ruốt mà hồi nãy mình ngâm Bây giờ mình sẽ cho 1 xíu cho nó thấm vào thịt nha Mình lấy cái phần nước trong Mình lấy 1 giá Sau đó mình múc 1 cái giá nữa Mình lấy 1 cái phần nước trong hết Cái phần nước trong này Sau đó mình sẽ múc cái này vào đây để 1 lát mình lấy nửa Cho nó nóng 1 lát mình lấy nửa Mình sẽ cho thêm vào đây 1 thìa muối nữa 1 thìa dung là 10 gram Với hồi nãy 5 gram là 15 gram muối Rồi 1 lát mình sẽ niêm lại sau nha các bạn Tại vì bây giờ mình niêm cho thấm thấm để thấm vào thịt Mình nấu được nửa tiếng rồi các bạn Mình kiểm tra giò của mình chín chưa Nó vừa chín tới Nếu mà các bạn nào thích ăn mềm Thì mình có thể tắt bếp và đậy nắp lại Thì nó ủ thiên được thời gian Thì nó sẽ mềm hơn nha Còn nếu không thì như vầy ăn nó vừa chín tới Thì nó ngon rồi Rồi cho vào nước lạnh Các bạn cho vào nước đá càng tốt Nó bị sóc nhiệt nó sẽ giòn hơn Mình ngâm ở đây khi nào nó mùi thì mình sẽ sắp Riêng cái nồi này mình sẽ dớt hết Hành tây nè các bạn Sả ra luôn Nói chung là mình dớt hết ra Ví dụ như xương này nó có thịt thì mình có thể để luôn Cái phần này là cái phần Nước hàm xương bò Mình sẽ không có ăn mỡ bò Mình để xíu trong tủ lạnh mà nó đóng như thế này nè Mình sẽ dớt cái phần mỡ bò ra Và cái phần nước trùng này Nó khoảng chừng nửa lít Mình sẽ cho vào đây luôn Mình bỏ cái phần mỡ Và đây là cái nước Luộc thịt bò của mình Luộc bắp bò các bạn Mình cũng có thể cho cái phần nước này vào đây luôn Nước này nó nọt Và nếu mà các bạn nấu 5 lít nước dùng Thì các bạn sẽ chiêm đầy So với cái lượng hồi nãy Mình bắt lên bếp nha Và các bạn biết không nhiều khi ở ngoài quán Người ta nấu với cái lượng xương với lượng nước Lượng xương như thế này người ta có thể nấu 10 lít 20 lít Thì theo cái giá của tô bún mình như thế nào Mình sẽ cho Những thứ còn lại là hành Xả vô Mình cho quyết vào luôn Chờ nước sôi lại mình sẽ niêm lại Cái phần rút của mình luôn Khi mà nước sôi trở lại Mình sẽ vớt bọt Khi mà mình cho cái nước hầm bò vô Cái vị nó khác liền đó Cái phần rút đợt 2 Các bạn có thấy không Mình cũng sẽ vớt Cái nước trong nha Các bạn đừng lấy nước đục Mình vớt tới nước đục thì mình ngưng Mình xắt 1 ít hành tây mình ngâm vào trong nước lạnh Hoặc nước đá thì nó sẽ giòn và ngọt hơn Cái giò này các bạn muốn mà xắt ngon Muốn xắt mà dễ Thì các bạn bỏ vào trong tủ lạnh Xíu là mình xắt nó nó dẻn Rau niêm cho cái bún bò Huế Mình thấy có rau răm Rau răm Ngò rí Và hành Nếu mà các bạn nào không có ăn được rau răm Thì các bạn có thể không bỏ vào Kèm theo là mình sẽ có hành tây Cái nồi bún của mình nó sôi lại Mình sẽ vớt bọt Mình bỏ nhiều thứ lung tung Ở đây thì nó Nó hơi có bọt Cái huyết các bạn bỏ vô mà nó chìm xuống Và cái huyết nó chưa chín hẳn Các bạn bỏ vô 1 hồi Nó sẽ chín hẳn và nó nổi lên Bây giờ cái phần này là cái phần Cua Mình sẽ bỏ chả cua vào Cái tay mình có thể thoa 1 xíu dầu ăn Để mình làm cái chả cua cho nó dễ Mình sẽ bỏ cua vào đây Khi nào mà các bạn thấy chả nó nổi lên Là nó chín rồi đó Mình ăn bao nhiêu thì mình để bấy nhiêu thôi Mình sẽ niêm lại lần cuối Cái chả nó nổi lên hết là nó chín rồi đó Các bạn sẽ niêm theo Cái khẩu vị gia đình của mình Tại vì nước này nó sẽ lợ lợ Nếu mà đang mặn nhiều Thì mình sẽ cho nước mắm nhiều Nếu không thì mình không cho nước mắm nhiều Vậy thôi Miếng hạt nêm đã đủ rồi Mình sẽ cho thêm vào đây Khoảng 25gr nước mắm 1 muỗng 2 muỗng Vậy là mình cho thêm 25gr nước mắm nữa nha các bạn Thường là người ta sẽ cho bột ớt vào đây Nhưng mà do nhà mình có 1 nít cai Cho nên mình không dùng bột ớt Mà mình dùng màu hạt điều Cái này là màu dầu điều Các bạn có thể dùng màu dầu gốc nha Dầu gốc thì nó cũng rất là tốt Gốc thì màu nó sẽ tươi hơn cái này Và nó tốt hơn Mình thích màu nhiều thì mình cho nhiều Mình thích ít thì mình cho ít Thường bún bò quế mình thấy không có cho nhiều lắm 2 muỗng Nếu mà các bạn thích ngọt nhiều thì các bạn sẽ thêm đường nha Mặn thì thêm nước mắm Chứ mình không thêm muối nữa Và đây mình sẽ dằn 1 xíu bột ngọt Khoảng 1 muỗng cà phê Để cho nó dằn cái vị lại ngon hơn Không ăn bột ngọt mình không cho vào luôn Mình sẽ cho cái đậu hành vào luôn Mình sẽ trụng luôn cái tô cho nó nóng Nó mới ngon các bạn Mình đã hoàn thành xong cái tô bún rồi đó các bạn Đây cái bún của mình nè Thì mình có thể ăn cộng bún sợi to Hoặc cộng bún sợi nhỏ đều ngon ha Mình thử cái nước của mình Cho nó vừa ăn Cái nước này nó rất là thanh Mình cho miếng ruốt vào Với lại mình cho 1 xíu nước mắm vào Là ngon lắm Cái mùi ruốt đó các bạn Nó thơm, thon thỏn chứ nó không có quá nồng Trong trường hợp mà các bạn thích ruốt nồng Thì các bạn không có cho nước trong Mà các bạn cho thẳng ruốt vào luôn Mình chỉ thích ruốt thỏn Không có quá nồng mùi ruốt Cho nên mình để ít thôi Đây là cái chả cua này Mình ăn thử thấy ngon không Chả giòn các bạn Rất là thơm mùi của cua Và vừa ăn các bạn Mình phải ăn rau nè Thịt bò rất là vừa ăn Và nó cũng mềm Video clip của mình đến đây là hết rồi Rất là cảm ơn các bạn đã xem và theo dõi Nếu mà nấu nó thành công Nhớ nhắn cho Natha nhé Xin chào và hẹn gặp lại