“中國三大名肉”之一的清醬肉，如今卻瀕臨失傳？

它是中國三大名肉之一 由於製作工藝繁複 幾乎瀕臨失傳 58歲的甄建軍辭去京城工作 暫別市井喧囂 帶着徒弟頓入郊區僻靜之地 只爲復刻這位與金華火腿 廣東臘肉齊名的傳統食物 青醬肉 這種曾流行京城的古法醃肉 已有三百多年曆史 如今卻漸漸淡出尋常餐桌 據典籍記載 青醬肉以五花肉爲原料 歷經七日反覆醃製 醃肉配比 揉搓時機 儲存條件 都要精準把控 每一步皆藏着挑戰 甄建軍需要高人點撥 距離五十公里的北京東郊 退休多年的王熹父 深耕古代生活美學領域 正是他的壽業恩師 十五年前 已是業內資深大廚的甄建軍 偉得甄傳毅然敗師 這份跨越時光的師徒情誼 是手藝傳承的關鍵紐帶 醃雞醬挖以及篩 這個整個它的科學過程 技術復原的工作 謹遵師主 甄建軍以清水稀釋黃醬 經細篩反覆濾去雜質 醬汁越細膩 風味物質越容易穿透豬肉肌裏 經過八天連續醬制 還需在通風乾爽處掛晾三個月 在風乾與發酵的微妙平衡中 醃肉緩緩生成和釋放小分子物質 滋養出獨屬清醬肉的醇厚底韻 甄建軍每日悉心照料 近代醬肉的華麗蛻變 不同於廣式臘肉的肥魚甘甜 金華火腿的香濃郁富 清醬肉色澤晶瑩如凝玉 輕易爽口 鹹鮮焦汁的滋味裏 沉澱着人間風味的代代相傳 中國傳統的三大名肉 北京贊一樣 清醬肉