中式糕點 【簡簡廚房】蜜棗甑糕，家裏如何做出市售的口感。

小白在家怎麼做出媲美商用的蜜棗浸糕 做浸糕呢最好選擇這種長粒的糯米 也叫姜米 因爲它比圓粒的糯米做出來更加軟糯 糯米給它浸泡12個小時 也就是說你可以提前一晚浸泡 第二天呢瀝乾它的水分 然後加入幹米等量的清水 用電壓力鍋壓個25到30分鐘 就是跟平時蒸米飯一樣 第二個比較關鍵的配料就是大棗和蜜棗 這個大棗呢你可以選新疆的或者陝北的大棗 然後儘量選無核的 蜜棗的話山西的蜜棗會比較好 你可以選這種乾的蜜棗也可以選溼的蜜棗 但是最好選擇去核的 大棗和蜜棗都給它清洗乾淨 然後上鍋蒸個30分鐘 第三個比較關鍵的配料是紅芸豆 也叫紅腰豆 當然還有一種是紫芸豆都可以 但是你注意別買到那種小的紅芸豆 要買這種大個兒的豆 紅芸豆是比較難煮的 所以需要提前浸泡至少12個小時以上 紅芸豆呢你可以用電壓力鍋壓個30分鐘左右 也可以用普通的鍋來煮 如果是用普通的鍋煮的話 你可以下面煮着紅芸豆 上面蒸着大棗和蜜棗 同時呢用電壓力鍋壓着糯米 這樣的話可以在同一時間段 把三個配料都安排妥當 紅芸豆要煮到什麼階段 它不是這種飽滿力挺 含稍微有點硬度的階段 而是這種就是非常的綿軟 跟你最終吃到的口感差不多的那個階段 要想達到這種綿軟的口感 高壓鍋30分鐘左右差不多 普通的鍋得40分鐘到50分鐘 你可以在40分鐘的時候觀察一下 儘量不要讓它給煮破皮了 如果說你是紅芸豆和大棗蜜棗 一鍋出的話 那你可以在30分鐘的時候 把大棗和蜜棗都先端出來 然後繼續煮豆子 把豆子煮到一個合適的狀態就行 這個就是高壓鍋壓好的米飯 基本所有的材料準備妥當之後 咱們開始鋪鍋 因爲浸稿主要是通過蒸汽對流 來把它蒸熟 所以需要選這種有眼的壁子 我用的這個大約直徑是20釐米 直接在上面倒上1%的紅芸豆 然後在芸豆的上面再鋪上蜜棗 大約也是1% 把蜜棗撕開蓋在芸豆上 一個是讓芸豆更好地吸收蜜棗的甜味 另外如果你買到的是機器去核的蜜棗 裏面會有一些沒有處理乾淨的蜜棗糊 所以你把它撕開之後 把那些沒處理乾淨的糊可以拿出來 這一層不用去鋪紅棗 因爲家庭做法的量並不大 咱們只需要靠上面去打棗泥就行 當然你想鋪也可以 接着把咱們蒸好的糯米鋪到上頭 因爲這個糯米會有點粘 所以你鋪的時候 給手上去沾一些水去抹 這樣就比較容易給它鋪平 我鋪的時候它兩邊的米有點區別 是因爲這個米煮的時候含水量不同 我是爲了測試最終的效果 這一層米基本夠一家人吃兩天了 如果說你還想多鋪一層的話 你重複底下那個步驟就行 但是中間層不建議放紅棗 因爲紅棗不容易蒸爛 你觀察一下商用的那個淨稿 你就會發現 它中間層一般都是豆子比較多 或者說豆子加一些蜜棗 一般紅棗會出現在最底下和最上層 鋪完之後要給它稍微壓一下 讓這個米稍微瓷實一點 最上面把剩下的1%的紅芸豆放到上頭 也把剩下的1%的蜜棗 蓋在紅芸豆上面 接着最上層 把咱們準備好的紅棗鋪在上頭 用筷子插進去 然後稍微動兩下 就是給它戳上一個洞 整個這個大平面 你要均勻地戳上一些洞 這樣是目的讓蒸汽去對流 一般商用的淨稿 它都有那個專門戳洞的籤子 上面需要蓋個東西密封一下 不然水蒸汽都積在紅棗上 上面就會積很多水 商用的話 一般用的是這種荷葉 給它用開水燙一下 既能消毒 然後它又變軟了就能用 荷葉呢 號稱植物塑料 它在密封的同時又健康 我不是說讓大家都去買荷葉 只是說可以提供一個思路 這樣你不僅能蒸淨稿 還可以做荷葉粉蒸肉 荷葉糯米雞 或者說你需要它塑封 又健康的一些東西上 沒有荷葉的話 你可以用其他的一些東西 給它密封上就行 籠布應該也可以 但是我沒有測試過 不知道上面會積水多少 把荷葉蓋在這個紅棗上 然後再把鍋蓋蓋上 最好在上面再壓一個東西 讓這個鍋蓋就是 它密封性更好一些 然後大火蒸一個小時 大火一個小時 一般也是家庭蒸東西 水量的極限 就是一個小時之後 咱們需要給它加一次水 加完水之後再給它蓋上 轉小火蒸兩個小時 兩個小時的小火 也是家庭能夠承受的範圍 這個水量 其實沒有一小時大火那麼多 然後給它關火 燜一夜 第二天再打開 這個就是第二天的狀態 這個棗已經完全變黑了 接下來咱們需要 重新給它加熱 就可以開始疊了 因爲紅棗它會有點酸 復蒸的時候 你可以加一些白糖 這樣它整體的口感 就會更加的甜美 但是如果說你不喜歡 你也可以不加 蒸好之後開始打棗泥 這個棗泥就是整個莖稿的精華 你觀察一下 那個商用的莖稿 你也會發現 它把棗泥基本打好之後 放在旁邊 你需要鏟莖稿的時候 給你鏟好了 然後再鏟上一點棗泥 那個棗泥是很珍貴的 我來拆解一下 這一期蜜棗莖糕的邏輯吧 爲什麼沒有用電飯鍋去煮 因爲電飯鍋很難掌握水量 如果水多了 蒸出來可能就是八寶稀飯了 如果水少了 蒸出來就是甜飯 莖稿和八寶稀飯 以及甜飯 最大的區別在糯米上 莖稿的糯米 它既需要筋道 還需要軟糯 這一點是你加水 很難去掌控的 商用的莖稿 講究的是三火功 就是大火蒸兩個小時 然後改小火 再蒸五六個小時 中間加水 然後再燜一夜 目的都是讓它既筋道又軟糯 我在商用的基礎上 根據家庭做法 稍微改良了一下 如果說咱們按照商用的做法 比如說你把這個米 就是瀝乾水分之後 直接幹米去蒸的話 最終你想蒸出 這種商用的效果 需要六到八個小時 但這個時間對於家庭做法 確實太虐心了 即便說你能夠承受 六到八個小時 但是家庭的鍋 一般沒有商用的密封性那麼好 其次呢 對於米的水量 其實並不能把控得很好 導致這個米 有可能蒸出來是假生的 所以我改良的做法 就是把商用的六到八個小時 給它拆解一下 因爲商用一般米 豆子 紅棗 基本都是半生的狀態 蒸六到八個小時 那咱們把它拆解出來 就是先給它蒸熟 蒸透 然後再去融合 這樣你需要蒸的時間 就會更短一些 在我的測試中 如果按照家庭做法 去蒸的話 豆子你入鍋是啥樣 最終蒸出來的口感 就是啥樣 所以說這就是爲啥 豆子一開始 就要給它處理到 比較軟爛的狀態 紅棗和蜜棗 前期處理之後 再蒸的話 如果你蒸的時間短 它其實是達不到那種 特別軟爛 打出棗泥的狀態 所以你要打出棗泥 需要蒸那麼三個小時 糯米是其中最難的一個點 所以我前期 用不同的水量測試 給它預蒸 完了之後 再結合三個小時 燜一夜之後 就達到那個 市售糯米的效果 我說一下 它的最終口感吧 可以這樣來形容 就是我把食材 分別處理到位 然後再去蒸 讓它去融合的方式 和商用的 半生到熟的方式相比呢 肯定會有一些 香味的差距 但是這個差距應該 95%的人 是吃不出來的 所以說這個金糕 還是蠻成功的 蜜棗金糕呢 是陝西的傳統小吃 它也念贈糕 是因爲最開始用的是 底部有孔的贈來蒸的 它的口感應該是 一個綜合的融合 比如說這個豆子的軟糯 有時候豆子不好吃 是因爲你沒有煮到位 然後結合了 紅棗蜜棗白糖的香甜 還有這個糯米的筋道和軟糯 總之呢 你吃一口就知道 是它 它不是年糕 不是甜米 也不是甜飯 如果說你做的吃不完 保存方式是 分裝冷凍 下次給它蒸透就行 如果說你做的材料 就是這次沒有用完 那你也可以分裝冷凍 但是這個材料 主要針對的是 芸豆蜜棗和紅棗 裏面的糯米建議 現做現用 再給大家提供一個思路 如果你有高壓鍋 或者電壓力鍋 用這種透氣的模具 能夠以蒸的形式去做的話 就是你給它蒸一個小時 再保溫一夜 就是有可能效果差不多 但是因爲我沒有實際測試過 所以僅供參考 我是本來打算測試的 但是因爲我放了東西之後 它底下沒有能支撐的東西 這個模具就給掉下去了 今天就這吧 我是簡籤