東北版魚香肉絲原來這麼簡單，在家做出飯店味，微酸微甜超下飯

觀衆和你一起做美食 大家好 我是老徐 今天我給大家分享 我們東北飯店裏邊的魚香肉絲 看看和川菜的魚香肉絲有啥不同 在切肉絲之前 先把配菜和小料準備好 胡蘿蔔斜刀切成細絲 這裏邊胡蘿蔔量不要太大 家裏邊做有點做配菜就可以了 飯店裏邊做一般會考慮價格因素 會適當的多一些配菜 這個胡蘿蔔絲比火柴棍略粗就可以 尖椒把籽去掉 然後也切成細絲 川菜裏邊的魚香肉絲 大多是用冬筍青筍做配菜 但是東北受這個條件限制 大多都是用尖椒絲和胡蘿蔔絲 從老一輩師傅就開始這麼做 一直延續到現在 把水花木耳也切成細絲 把生薑切成細絲 做魚香口味的菜 生薑和蒜末要適當的多一些 大蒜拍碎剁成蒜末 把幹辣椒剪成絲 在剪絲之前 把這裏邊的籽先倒出去 這個辣椒籽一會用炸的時候容易糊 另外吃的時候也影響口感 做魚香肉絲自然離不開皮餡豆瓣醬 我們東北的師傅 大多都喜歡管它做皮醬 因爲這個皮醬裏邊有少許的豆瓣 所以我們在做之前要把它剁碎 這裏邊除了有豆瓣 還有少許的辣椒片 儘量把它剁的細膩一些 小料和配菜都準備好之後 現在我們開始切肉絲 現在這個肉比較長 中間來一刀 這樣 然後切成三毫米的薄片 把這肉片先碼放整齊 然後切成比火柴板略粗的絲 這個肉絲切的粗細 倒是刺要的 最主要的均勻 粗細均勻 這樣成熟的更均勻 菜的品相更好 切好的肉絲就是這樣 比火柴棍稍粗一些 切這個魚香肉絲必須要切順絲 切橫絲 炒出來這個肉絲容易折 容易碎 你做出來的就不是魚香肉絲了 是魚香肉沫 肉絲切好後先碼個底味 然後上姜 精鹽少許 白胡椒粉少許 料酒 老抽一點點 調個色 老抽不要太多 太多了顏色發黑 然後用手把它抓拌均勻 抓拌到上勁 剛纔切肉絲的時候 我忘跟大家說 自己在家做魚香肉絲的時候 可以用裏脊 裏脊切肉絲的時候更好切一些 我用的這個是後丘 但是後丘的肉質 其實比裏脊要好 現在已經抓上勁了 起粘了 再把裏邊加入 三分之一的全蛋液 蛋液不要多 我這是七兩肉 放三分之一的蛋液就可以了 蛋液有制嫩的作用 這樣做出的肉絲更加滑嫩 少許的土豆澱粉 讓土豆澱粉均勻的裹在肉絲的表面上 能鎖住裏邊的水分 這樣做出的肉絲更嫩 最後加入少許植物油 楓姜 這裏邊放植物油 起到一個潤滑的作用 在炸肉絲的時候 可以迅速的滑散 而肉絲互相不粘連 好了 醃好的肉絲就是這樣 準備工作最後一項 兌碗汁 碗中加入小半勺清水 小半勺米醋 小半勺白糖 一品鮮醬油少許 少許的幹澱粉 把它攪拌均勻 對這個碗汁的時候 要少放糖少放醋 不要兌出那種爽口的酸甜汁 只是微酸微甜就可以了 剛纔肉絲裏邊有少許的鹽 皮醬口味也很重 所以這裏邊就不要加鹽了 起鍋燒油 鍋內加入適量的色拉油 做這個魚香肉絲儘量用色拉油 如果沒有色拉油 用大豆油也要儘量的熬開 因爲這個魚香肉絲要低溫炸制 用生豆油熬不開 做好的魚香肉絲也有生豆油味 炸魚香肉絲油溫一定要低 三成油溫的時候下入肉絲 這樣才能保持它的鮮嫩 然後用筷子迅速滑散 炸制20秒鐘 肉絲就已經熟了 下入配菜 然後迅速撈出 大家現在聽一下這個油裏邊還有水分 有劈響響響的響聲 在保存這個油之前 一定要把它燒開 把這裏邊的水分給它泡出去 這樣我們在下次做菜的時候 就不耽誤正常使用了 鍋內重新加入少許的涼油 下入幹辣椒 小火把它炒香 然後下入皮醬 還是開小火 慢慢煸炒 把它這個紅油給它炒出來 皮醬現在已經炒幹炒香 再下入薑絲和蒜末 最後再把這個碗汁攪拌均勻 這個澱粉在裏邊有沉澱 把它攪拌以後 再倒入鍋內 開大火把碗汁燒開 下入肉絲 翻炒兩下即可出鍋 最後淋入少許的明油 好了出鍋裝盤 好了今天的視頻就到這 歡迎大家點贊評論加關注 我是老徐 感謝您的收看 再見