年夜飯第8集東北大拉皮，酸口略鹹沒有甜，傳統做法好吃開胃

今天還是年夜飯裏邊的兩個菜 東北的傳統菜大拉皮 我和大家一起回憶一下老味道 酸口略鹹 沒有甜味 各種脆口的青菜搭配到一塊 爽口又開胃 這個粉皮我們用的是現成的 現成的這個粉皮有點發黏 朋友們在家裏邊做 一般都是用清水來清洗一下 今天我們這樣來處理一下 用醬油和醋把它泡一下 加入少許的米醋 再來一丁點的醬油 這樣既能讓這個粉皮散開 又能給它碼個底味 還能上色 傳統的大拉皮裏邊配菜有雞蛋皮 今天我們也來攤一張雞蛋皮 把鍋燒熱 然後用紙巾抹上點油 兩個雞蛋就能攤一張雞蛋皮 這個蛋液裏邊也不用放澱粉 直接用蛋液就行了 開小火把蛋液倒在裏邊 然後再輕輕地轉勺 把它煎成一個圓餅 把雞蛋皮煎到凝固定型 就可以改刀了 拌拉皮的辣椒油儘量要現吃現炸 這樣它的香辣味才足 接着我們再來炒點肉沫 炒肉沫的肉絲一定要切順絲 切成火柴感粗細 把它熱鍋涼油 下鍋炒到顏色變白 再來少許的料酒繼續燻 再下入薑絲和蔥蒜沫 把肉絲炒到幹香 在沿鍋邊撕點醬油 給它上上色 這樣這個肉沫就炒好了 接着我們就可以改刀切配菜了 把這個攤好的雞蛋皮 改刀成粗細均勻的細絲 朋友們在家裏邊做 如果手懶的話 這個雞蛋皮可以用幹豆腐代替 再準備一根黃瓜 也把它切成細絲 做這個大拉皮 可以根據自己的口味 往裏邊添加一些個口感清脆 顏色鮮豔的蔬菜 只要自己喜歡吃放啥都行 切好的黃瓜片把它碼放整齊 然後再切成均勻粗細的絲 在我們東北 冬天也喜歡吃涼的 你像這拌涼菜 吃凍梨 喝冰鎮啤酒 越爽口越好 切好的黃瓜絲也擺在盤子四周 有的朋友可能納悶 爲什麼這道菜叫大拉皮 在我們東北 一般菜碼大的菜 都喜歡帶個大字 比如說大冷麪 大涼菜 大拉皮 大燴菜 這個胡蘿蔔和心裏美的口感略硬 所以這個絲切得越細越好 這樣它的口感才能和其他的配菜 搭配到一塊 再來點水發木耳 也把它切成細絲 切好後也把它擺在盤子的四周 這還有點剩下的配菜墊底 再把泡好的水拉皮蓋在上面 炸好的辣椒油也澆在上面 再把炒好的肉帽也蓋在上面 做到這這道傳統的大拉皮就算是做完了 在八幾年我剛會下館子的時候 我們點這樣一道涼菜往桌上一端 桌上邊有青醬醋 或者是芥末油辣椒油 自己拌 澆上肉帽 拌上之後就可以吃了 對這個料汁就簡單了 老陳醋來它大半勺 再來少許的米醋 少許的醬油 再來少許的鹽 這個白糖有一點就行 不要吃出甜味 用它來解一解醋的酸澀味道 再來少許的味精 再來兩大勺的水發芥末 就這樣把這裏邊的鹽 糖 味精 都給它攪拌化開 澆在這個水拉皮上面就齊活了 這樣就可以直接上桌現吃現拌