年夜飯第13集扣碗肘子，頂級味道和品相，酥爛脫骨肥而不膩收藏了

大家好,我是老徐 今天呢,我給大家分享扣肘子的做法 製作時間稍長一點 但是做法可以根據自己的喜好來定 頂級品香和味道 酥爛脫骨,肥而不膩 這個小肘子是昨天晚上下班之前 我把它烤好了,然後又泡了一宿 這樣清理起來會更乾淨,更容易 把上面這層油污都給它刮掉 處理好的肘子,我們要把它燙一下,去去異味 再來點白酒 這個肘子的個兒挺大 燙的時間要稍稍長一點,燙個五分鐘 然後把它撈出來,控制水分 接著我們再來卸點蜂蜜水 蜂蜜水的濃度也不要太高,嘗一嘗 有點微甜就可以 如果太甜的話,炸出的肘子顏色發黑 再趁著這個肘子的熱乎勁 把蜂蜜水刷在肘子皮的表面 朋友們在家裏做,也可以用白糖水 或者是醬油都行 這個肘子現在是熱乎的 刷上蜂蜜水以後,晾個兩三分鐘 它就能崩皮了 肘子過油的油溫不要太高 也就是三四成的油溫,把它下到裏邊 讓它慢慢升溫,慢慢受熱 這樣炸的時候纔不崩油 朋友們在家裏邊做 如果怕過油或者手懶 過油這個步驟直接忽略 我今年過油也是為了讓一部分粉絲 看看這個過油的步驟 其實我在家做的時候也不過油 都炸到崩皮以後,再把它翻過來 肘子在過油的時候 哪塊沒散,用手勺往哪撩油 這樣讓它顏色均勻 就這樣把肘子的表皮都給它炸成金紅色 這樣就好了 接著鍋內留少許底油 再來小半勺的白糖,炒個糖色 把這個白糖炒的這樣都冒上泡了 顏色早紅的時候,加入清水 再加入五勺的精鹽 炒糖色的白糖已經糊化了 這裏邊沒有甜味 所以要再加一小勺白糖 料酒多來一點 我們在家裏做乾調類調料盡量少放 放點花椒大料就行 這樣盡量保持肘子的原汁原味 再少來幾片香葉 再來一個黃芝子調散 這個乾調類調料如果太多 就成了醬肘子了 再來大半勺的醬油 為了更節省時間 今天我們做這個蒸扣肘子全程用高壓鍋 湯開後上高壓鍋 為了讓這個肘子熟的更快 我們在這個皮薄的地方給它來一刀 把它剃到這樣 這個骨頭完全露出來 這樣就行了 這個肘子下鍋要骨頭朝下 皮朝上這樣 在做的時候纔不粘鍋 開鍋以後就這樣保持小火 煉壓待悟五十分鐘 肘子蒸好以後 把它晾到能上手 就可以改刀裝碗了 先把這個大骨頭摳出來 然後再把這個瘦肉和皮都給它分開 把這個皮改刀成拇指粗細的條 用刀託著把它擺到碗裡邊墊底 再把剩下的這個皮 也是皮朝下擺到碗邊 剩下的這個肘子肉 都把它改刀成大小適中的塊 把它鋪在肉皮上面 用手把它按實 最後再蓋上大塊的蔥薑 再用壓肘子的老湯 把它澆在上面 把這個碗裝滿 今天我們蒸肘子 還是用這個高壓鍋 把這個支架墊到裡邊 添上足夠量的清水 再把肘子放到裡邊 蓋上蓋不讓它進哈氣水 用高壓鍋蒸肘子 也就是二十分鐘的時間 如果我們在家用正常的蒸鍋蒸 大約要一小時到一個半小時 開鍋後把它改成中火 就可以計算時間了 肘子蒸好以後 再把這裡邊的大蔥和生薑挑出來 蒸肘子的這個湯也要燉出來 然後再準備一個湯盤 扣在這個碗上面 把它翻過來 蒸肘子的原湯 再把它回下鍋 這裡邊也不需要加其他的調料 只要用水澱粉給它勾上芡 讓它黏黏糊糊的就行了 就這樣把它燒到冒大泡 再來少許的明油 好嘞關火 再把它均勻地澆在肘子上面 這道菜就齊活了