日本美食 | 懷石料理 | 日本新年都吃啥？

大家好,我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天又來到了幽玄 日本是過陽曆年 1月1號就是新年 新年的料理往往都使用比較有好寓意的食材 想看看教科書般的幽玄出品是怎樣 去年的1月份就想來這裏 但是沒有預約上 今年必須安排 第一道就是前八寸 八寸就是放在八寸大小盤子上的料理拼盤 大多都是下酒小菜 在前菜階段上來的八寸叫前八寸 在套餐中段上來的八寸叫中八寸 代替燒物的八寸叫做燒八寸等等 今天就是個前八寸 裝飾物有個風箏有個松塔 在日本正月的時候 在家門口經常會裝飾門松 松樹就是長青長壽的象徵 寓意很好 放風箏也是從我們中國傳來的一項傳統活動 日本是在一月放風箏 強身健體祈禱一年的身體健康 日料裏面有些裝飾物一些器皿 基本上一年只能用一個月 醋汁的牛蒡絲酸爽又開胃 加了點芝麻非常香 甜鹹口煮制的小沙丁魚 是祈禱五穀豐登的一道吉祥小菜 用高湯製作的樹子味道則比較清淡 樹子是飛魚的魚子 一般就是這種黃色 醃製後再用其他調味料進行醃製 吃起來就是小魚子咯吱咯吱的口感 這個寓意也非常好 魚子多預示着子孫繁盛 還有用白糖和醬油煮過的黑豆加上了金箔 隨着煮制的時間黑豆會膨脹 圓門表面的褶皺也會消失 變得圓潤而飽滿 黑豆是代表結實和健康的食物 第二道是蒸蛋 裏面加入了冬季食材的百合根 代替鹽的是把烏魚子磨成了粉末狀 和味道比較清淡的蒸蛋一起吃下去 鹹度就剛剛好 第三道是醋五 用醋醃製的鮑魚 冬筍和菜花 冬筍處理不好的話會有苦澀的味道 今天處理的就非常好 爽脆而清甜 淮式料理講究擺盤時黃綠紅白黑五色都要有 才能更加好看 你看悠玄的教科書 食材 點綴和器皿完美的組合 冬筍也是比較吉祥的食材 因爲長得快 長得又直又高 是祈禱家裏的孩子們可以健康茁壯成長 第四道是碗物 悠玄的裝修很有意思 工作臺在吧檯的一側 還開了一個小窗 可以看到主廚在旁邊操作 很有意思 你看主廚專注的眼神 主廚三船 老家是九州福岡 這道碗物借鑑了當地的蒸粵料理博多雜煮 使用了鯡魚做的高湯 裏面燉煮的是韓式魚 小年糕 香菇和福岡的一種特產蔬菜 類似大街菜的蔬菜叫做聖南菜 紅白蘿蔔片也預示着喜慶 黃色的柚子皮不是簡單的切了一塊放進去 而是切成了絲狀 還打了個結 活兒 吃真細 可能是這道的特色吧 韓式魚煮成了全熟 口感覺得有些柴了 第五道是刺身拼盤 有來自長崎的九會魚和北海道的海膽 蘸汁一個醬油一個果醋 最近由於赤潮的影響 日本海膽的價格都有所上漲 這些性價比高的店 基本上用的海膽質量都不大行 甚至有些直接放棄用海膽 野生的九會魚是一種高級魚 淡雅的魚肉卻有着厚厚的脂肪 口感有嚼勁 鮮味也很足 捲上海膽再加上一點點山葵 內外口感的變化 鮮甜的膠質很不錯 第六道是烤物 上面是 醬汁的配料 下面是天然的沙拉 大阪產的浪素黑河牛搭配的是餈菇 餈菇也是一個有好育異的蔬菜 經常在正月食用 餈菇上面會長出來小芽 日語的芽讀作Mei 長出芽和可喜可賀的Meitai類似 所以很吉利 牛肩裏脊肉 肉質軟嫩 脂肪含量適中 紅肉比較多 肉的味道比較重 餈菇粉糯而沙軟 綿密而滑順 很奇特的口感 味道也是很有意思 淡淡的苦中透着微微的甜 第七道是燉煮拼盤 別看樣子很普通 但是內藏玄機 首先把無筋蒸熟 在無筋裏面塞入了蟹味菇 麪筋和芋頭 最上面的用松葉蟹肉做了一層勾芡 不同的食材 不同的口感 不同的味道融合在一起 演繹出不同的層次 接着是主食的米飯 用了主廚老家福岡的大米 配菜有山椒 小銀魚和烏魚子 吃完一碗後再添一碗 加了一些剛剛燉煮拼盤時的 蟹肉勾芡 看着蟹肉的量真的很滿足 兩碗風格不同的主食都很好吃 甜品是非常危機照風格的 極朗果凍 用當季的水果 蜜瓜 草莓 芒果 做成了果凍的樣子 最後當然還有一碗抹茶收尾 庸璇的每一道菜 從各種小細節上面 都能看得出她的用心 有些菜看似平平無奇 卻內藏玄機 每一道菜拿出來都很賞心悅目 也用了很多有好寓意的食材 量也是剛剛好 從歡迎酒到最後的抹茶收尾 一整個流程樣樣俱全 不愧是料亭出身 這料的體驗感拉滿 最後又到了主廚說結束語的環節了 你們猜今天主廚說的是什麼 請打在公屏上 並不是 其實他給大家拜個早年 祝大家 新年快樂 今天也是開心的一天 拜拜