燒鳥 東京美食｜燒鳥｜名店主廚獨立，今年最受矚目的燒鳥新店

一家預約曾經要等一年的燒鳥店 它的主廚最近出來單幹 而且新店才剛開沒多久 預約就已經能開始變得很難 他以前最擅長的是薪火燒鳥 這次他沒有把原來的東西直接複製過來 而是在薪火之外又加了一些炭火 薪火給到香氣，炭火給火力和焦香 同樣是燒鳥，做出來卻是完全屬於自己的風格 所以這家店開業之後我就一直想來試一試 大家好，我是帶大家雲吃日本的美食日報 今天來這家我期待很久的燒鳥新店 一字形的吧臺，中間是我從來沒有見過的特製的烤臺 第一道就很有意思，不是小菜，沒有緩衝 一上來就是一串薪火烤的比內地雞的雞腿 看得出來主廚對自己的燒鳥真的是很有自信 雞腿本身肉質很彈，皮烤得特別香 油脂也很豐富，汁水也很多 最明顯的還是薪火帶來的香氣 嘴裏一直留著一股很特別的木香和煙燻感 第一串就把今天薪火燒鳥最強的部分展現出來 所以印象真的很深 第二道是 Kizaki Jidori 的雞胸肉刺身 這一道的口感就真的很特別 雞胸處理得非常細嫩 甚至有一點像在吃白身魚刺身的感覺 完全沒有雞肉的異味 搭配的是蛋黃醬油 上面還有蛋黃做成的碎屑 蛋黃醬油的濃鬱把雞胸本身比較淡雅的味道托起來了 雞肉刺身能做到這個程度 出品也是真的強 第三道是茶碗蒸 加入了濃鬱的醋汁 裡面居然搭配了花生 醋汁的整體調味是稍微偏鹹偏重的濃口 而且花生和雞蛋放在一起 我個人覺得沒有特別的搭 很有想法 但不是我喜歡的一道 第四道是Kisaki Jidori的雞腿 是用炭火烤的 同一個部位不同的烤法 Kisaki Jidori的肉就更嫩一點 脂肪沒有比名古屋雞多 更突出了雞肉的鮮味和炭火的香 中間來一份清口的小菜 蘿蔔泥和煎魚的出汁 再搭配Kisaki Jidori的小腿肉 蘿蔔本身很脆爽 吸進去一點鰹魚出汁的鮮味 前面連續吃了幾串比較有油脂感的雞肉 這個時候來一口清爽的蘿蔔 確實會很舒服 接下來是薪火雞肝 用的是比內地雞 根據烤臺的高低不同 基本上就是這個 雞肝的狀態烤好後非常好 軟嫩幾乎沒有顆粒感 烤功是真的厲害 薪火的香氣和雞肝本身的濃鬱也很搭 但是這家的醬汁有點偏甜 對我來說稍微有點重 雞肝本身烤得真的很好 但是醬汁的調味不是我的愛 第六道是一個薪火烤的蔬菜 是個個頭很大的口蘑 在右邊的薪火烤臺一直慢烤 蘑菇本身特別的嫩咬下去汁水也很多 加上了醬油提了一點鹹鮮 吃進去之後能明顯感受到口蘑自己的香氣 還有薪火烤過之後留下的柴火香 第七道是雞肉丸不是烤的而是燉的 外面還包了一層糯米再搭配上湯汁 雞肉丸本身做的不錯裡面也很多汁 湯的鮮味也很明顯，不過調味依舊稍微有點偏鹹 雞肉丸外面是一層糯米，增加了軟糯的口感 挺有新意的搭配 第八道是比內地雞的雞胸 這一串反而是我今天最喜歡的一串 雞胸和雞皮吃進嘴裏 兩個部位的衝擊力的比例大概是3比1 就剛剛好 雞胸本身特別的嫩 雞皮負責油脂和香氣 所以，既不會因爲全是雞胸肉顯得太淡 也不會因爲雞皮太多反而變得厚重 肉、皮、油脂的比例就剛剛好 看起來簡單 但我覺得這一串的完成度真的很高 第九道的烤雞心也非常好吃 同樣是比內地雞，入口特別的彈牙 咬開之後汁水很多 油脂感也比我想象中的更加的明顯 而且雞心自己的肉香也很多 彈、香、肥還有汁水 這一串我也真的很喜歡 後面是一道茄子，繼續用心火來表現 茄子本身就很會吸油 烤過之後變得特別的軟嫩 心火的香氣也吃得很明顯 上面再搭配上一點點雞肉鬆 蔬菜和雞肉之間又有了一點連接 接下來是比內地雞的小腿肉 這個部位本身肉味就比較濃 油脂也很明顯 烤過之後還有了一層很舒服的薰香 搭配的是用酸味醬汁調製的沙拉 雞肉負責肥和香 酸味的沙拉負責把油脂拉回來 這個搭配我覺得很合 中間再穿插一份烤蔬菜 這個是彩椒 一直在烤架的最上層低溫慢烤 最後再用橄欖油浸漬吃起來又香又潤 彩椒自身的香氣和柴火的香都很明顯 第十三道是薪火烤的麵包 上面是用芝士和雞胸泥做的肉餡 麵包烤得焦香 餡料綿密濃鬱 算是這個套餐裏面一個比較西式的變化 第十四道是Kisaki Jidori的Seiseri 也就是雞頸肉 這個部位我也很喜歡 因為肉質有彈性油脂也比較豐富 但是這裏又是用了比較偏甜口的醬汁來烤 雞肉本身就已經比較肥潤 再加上甜口的醬汁 吃到後半段的話我會有一點厚重 雖然中間搭配了韭菜葉 想用蔬菜的清香來平衡 但是吃下來我覺得還是會有點膩 如果是鹽燒的話我覺得能更好 接下來的一串是ねぎま 比較特別的地方是用了雞翅中肉 把雞翅中去骨之後中間加著大蔥 雞翅本身汁水就非常的足油脂也很豐富 大蔥經過烤製之後甜味更加的明顯 一口吃進去可以同時吃到雞翅的油香和蔥的甜香 這一串也非常好 後面主廚就開始用心地煮米飯 剛剛煮好的米飯做成了雞肉版的美比託羅 就是雞肉和大蔥做碎之後搭配米飯和海膽 哦哇燙死了怎麼這麼燙 雞肉處理得特別的嫩 米飯又有柴火的香氣 如果不告訴我這是雞肉 我甚至真的會覺得是魚肉 這個想法挺有意思 後面還有一份是雞肉泥的拌飯再搭配韭菜 這一份和之前店鋪的出品有點像 第三份主食是一份自家製的二八蕎 面， 搭配著冷製的雞湯和出汁的湯底 蕎麥麵的出品也很不錯 但是燒鳥店裏做蕎麥麵最好的我覺得還是南青山的七鳥 面 甜品是現場製作的刨冰 是牛奶搭配和三盆糖的口味 牛奶味很柔和，和三盆糖的甜味也比較乾淨 前面吃了這麼多雞肉醬汁和烤串 最後用冰冰涼涼的刨冰收尾很舒服 整套吃下來我覺得這家最有意思的地方 還是薪火和炭火的融合 薪火除了火焰本身的熱量之外 木柴產生的煙燻香氣也會作用在食材上 而且火力不穩定非常考驗功力 尤其是鹽燒的那幾串真的非常強 裡面地雞的雞胸雞心雞腿 我都特別的喜歡 把薪火用的這麼好真的是很厲害 而且整套套餐的節奏控制的很好 沒有一道接一道的趕著吃 也不會坐在那裡等很久 該喝酒的時候喝酒該清口的時候清口 吃完之後就會覺得很舒服 但是醬燒和一些小菜的調味 對我來說可能味道稍微重了一點 不是不好吃，是個人喜好的問題 但是前面的烤串實在是太好吃了 值得我無限回訪 現在今年基本上都已經滿席了 期待下一次的再訪 今天也是開心的一天 拜拜