節氣美食兩不誤《草木有趣:跟著二十四節氣過日子》 P18 - 青團

青團 清明時節與紛紛 舊時這個時節 江南家家戶戶開始做青團 青團 在江南又叫清明果 最早多是用來做清明掃墓祭祖的供品 原媒在隋元石丹裏描述青團時稱 倒青草爲汁 和粉作團 色如碧玉 這裏的青草各地有差異 因爲這種差異 青團也在不同地方 形成了不同的口味與口感 浙江南部的青田和溫州用的是熟曲草 浙江的寧波 上海 黃山等地用的是艾草 蘇州人多用的是江脈草汁 春天到蘇州 會順路在關前街的老字號 黃天元高團店買兩盒青團送友人 蘇州人用來做青團的江脈草是一種合本植物 生長在田野 河畔 如今 蘇州很多老字號製作青團的青汁 都來自崑山正義 有直接買好青汁的 有買來江脈草自己回去加工的 蘇州青團從拌粉 制餡 和粉 包餡到蒸熟 整個工序不下十幾道 需要多人合作才能完成 蘇州的青團大多是細膩的紅豆沙餡 青團如果要好吃 和粉也很關鍵 需要在和粉的時候加入一些豬油 這樣的青團吃起來不但口感更好 麪糰也更加油綠又光澤 趁熱夾起一隻 口感糯韌綿軟 甜而不膩 肥而不瘀 崑山正義有一家做青團的老字號 叫文奎齋 在當地非常有名氣 製作的青汁是家傳絕技 兩年前我就曾經找過蘇州正義的師傅 幫我們趕製清明節期間的青團 今年清明節的尋味之旅 我們找到了另一位蘇州朋友 去深度挖掘蘇州的傳統老工藝 尋找最本出的味道 經摺後蘇州郊外的江脈草開始豐長 蘇州人就開始做青團了 今年蘇州的朋友是在西山採來的江脈草 用最原始的石錘錘青汁 小鍋煤球爐蒸 費力又出產慢 很不工業化 但是會給你最本出的味道 第一口咬下皮子的時候 有一種植物特有的清香 每年回先生的老家寧波掃墓 四叔和四嬸也會做青團給我們吃 寧波象山的朋友 每年也會寄來家鄉的青團 寧波的青團模樣和餡料更豐富 有黑芝麻的 有菜肉的 有的還會在青團外裹上一層米粒 艾草做的青團皮子顏色偏深綠 咬一口可以看見絲絲縷縷的艾草纖維 散發一種獨特的清香 我尤其愛吃黑芝麻餡的艾草青團 餡料中的黑芝麻直冒油 吃起來特別的香甜 卻又有一種更粗樸的質感 偶然嚐到了浙江清田的青團 是朋友的母親在老家親手製作後 帶到上海來的 口味有鹹甜兩種 暗沉的墨綠色 外表看絲毫不起眼 咬一口頓覺驚豔 鹹的入口格外鮮美 細品 餡料中有魷魚乾 鮮筍 胡蘿蔔等等 各種食材的滋味相得益彰 甜的則是由紅豆沙 豬肉 花生 豬油等混合而成 不那麼甜 但香軟綿密 清田的青團用的是蜀蛆草 又叫青茗草 秋菊草 也寫作蜀蛆草 爲菊科草本植物 靜夜可入藥 有鎮殼去痰功效 蜀蛆草需要在春季剛長出來 並且未開花的時候採摘 洗淨後放在鍋裏煮開 撈出來瀝乾 放在盤子裏待其發黴 如果天氣熱的話 過幾天就沒了 這時蜀蛆草便會發出一種特有的香味 把蜀蛆草曬乾儲存 等到要做青團的時候再取出來 剁碎並在鍋裏煮開 然後和粉製作青茗糰子 也是因爲用了這樣的原料 糰子外面的一層皮 也就有了特別的嚼勁和清香 今年的青茗 我給我家阿姨多放了幾天假 她要回黃山的老家祭祖 阿姨親手做了黃山的青茗果 帶回來給我嚐嚐 作爲答謝 想來在短短几天 做出當地傳統的青茗果 也頗費功夫 她用這幾天時間 親自去山上新採來艾蒿 和到麪皮裏 麪皮子中就可以看到一根根綠色的艾蒿 餡料呢 有嫩嫩的豆沙的甜口 有蘿蔔 甘筍 豆乾 肉絲 鹹菜的鹹口 有着黃山菜的微辣的口感 還有一點鹹酸 竟然又是一種令人感動的地方風味 從蘇州到上海 寧波 青田 黃山 我從一個小小的青茗果中 由衷感受到了 中國不同地域食物的千變萬化 感慨一方新鮮食材 帶來的一方味覺體驗 一方水土造就一方口味 艾草青團 艾草加入少量水 放入攪拌機 打成青汁 將青汁加入少量鹽 入鍋中煮沸 去除色味 然後把青汁和少許豬油 趁熱混入糯米粉後 揉成麪糰 將粉團和豆沙 分成數量相等的小劑子 將豆沙包入粉團中 搓圓 放入電縱液的蒸屜中 蒸20分鐘左右即可 蒸熟即可